Die jährliche erscheinende Dokumentation der Arbeit im Restaurant „Ikarus“ im „Hangar-7“–Komplex am Salzburger Flughafen gehört immer zu den informativsten Zusammenstellungen aktueller Küchentrends. Zur Erinnerung: Das Restaurant unter Chefkoch Roland Trettl und betreut von Altmeister Eckart Witzigmann ist im Besitz von Dietrich Mateschitz, dem auch „Red Bull“ gehört, und hat seit seiner Gründung im Jahr 2004 das „Gastkoch-Konzept“. In monatlichem Wechsel wird jeweils ein großes Menü eines internationalen Spitzenkochs angeboten (vorzugsweise aus der eher kreativen Abteilung).
Der Ablauf ist ungewöhnlich. Zunächst informiert sich Trettl vor Ort, dann kommt der Gastkoch zwecks Einarbeitung der Crew nach Salzburg, dann kocht die Crew unter Aufsicht von Trettl einen Monat lang die Gerichte des Gastes – egal wie rar die Produkte und wie neuartig die Zubereitungen auch sein mögen. Die Qualität dieser Kochkunst-Aufführungen hängt natürlich stark von den Leistungen des Ikarus-Teams ab. Da Trettl aber selber Spitzenkoch ist und längst ein ausgesprochener Spezialist für diese innovative Arbeit, klappt das ganz ausgezeichnet und ohne große Abweichungen vom Original.
Das Buch braucht sich nicht mit langen Vorreden aufhalten, sondern beginnt gleich mit der Vorstellung der Köche. Es gibt jeweils ein Foto des Gastkochs, einen zwei Seiten langen Bericht von Trettl über sein Zusammentreffen im Restaurant des Gastkochs und die Arbeit mit ihm vor Ort. Dann folgen eine Reihe von Rezepten – klassisch-puristisch dargestellt –, einige Fotos der Zusammenarbeit und der Abdruck der oft recht umfangreichen Menüs.
Klassiker der Kochkunst, neu interpretiert
Auch für 2012 war die Liste der Gastköche wieder beeindruckend. Den Beginn machten die schwedischen Aufsteiger Frantzén/Lindeberg vom gleichnamigen Restaurant in Stockholm. Es folgten unter anderen Helena Rizzo und Daniel Redondo vom „Mani“ in Sao Paulo, Tim Raue vom gleichnamigen Restaurant in Berlin, Ryan Clift vom „Tippling Club“ in Singapur, Tanja Grandits vom „Stucki“ in Basel, Pascal Barbot vom „L’Astrance“ in Paris, Rasmus Kofoed vom „Geranium“ in Kopenhagen und Peter Gilmore vom „Quay“ in Sydney. Das traditionelle zwölfte Menü des Ikarus-Teams befasste sich in diesem Jahr mit Neuinterpretationen von Klassikern der Kochkunst wie dem „Homard à l’Américaine“ von Auguste Escoffier, dem „Coq au Vin“ von Paul Bocuse oder dem „Kalbsbries Rumohr“ von Eckart Witzigmann.
Zu den interessantesten Informationen und Rezepten der letzten Saison gehören zum Beispiel das auf einem Stück Aktivkohle zubereitete „Tatar vom Rind mit geräuchertem Aal und Kaviar“ von Frantzén/Lindeberg. Man gewinnt die Erkenntnis, dass sich Tanja Grandits vom „Stucki“ erheblich weiterentwickelt hat – etwa bei dem „Jakobsmuschel-Tataki mit Hibiskus, Radieschen und Mokkasauerrahm“ oder dem „Rinderfilet mit Gewürznelkenhonig, Rote Bete und Shisoknödeln“. Es gibt eine „Gebratene Entenbrust mit Weizen-Radieschen-Salat“ und einem Fichtenwipfelöl von Daniel Patterson vom „Coi“ in San Francisco und eine Komposition von Pascal Barbot mit Tomaten-Kerngehäusen, weißer Schokolade und Sauerampfer.
Und schließlich erfreut der glänzend aufgelegte Rasmus Kofoed mit dem „Seehecht in Asche“ und dem „Kaisergranat mit frischem und getrocknetem Heu“. Über den Schwierigkeitsgrad der Rezepte braucht man auf diesem Niveau normalerweise nicht zu reden. Man gibt das wieder, was man gemacht hat. Aber – hier ist natürlich Roland Trettl für den Leser so etwas wie der Vorkocher, der die Transferleistung vom Original in den reproduzierfähigen Zustand schon einmal erbracht hat. Das macht die Sache ein wenig klarer – wenn auch hin und wieder die Produkte nicht so einfach zu bekommen sein dürften.
Das Buch erhält
F.A.Z.–Sterne.
Kriterien für die Vergabe von F.A.Z.-Sternen für kulinarische Bücher:
Einen F.A.Z.-Stern erhält ein kulinarisches Werk, dessen Veröffentlichung sinnvoll ist und das einen klar erkennbaren, positiven Beitrag zur Entwicklung, Weitergabe, Erforschung oder Dokumentation der Kochkunst leistet. Durch seine Individualität oder seine spezifischen Schwerpunkte schließt das Buch eine Informationslücke oder erhebt sich mit der handwerklichen, ästhetischen oder wissenschaftlichen Qualität seines Inhaltes deutlich über die üblichen Standards.
Im Falle eines Kochbuches im engeren Sinne müssen die Rezepturen und ihre Erläuterungen guten professionellen Standards genügen und erkennbar das Bemühen zeigen, Nachkochbarkeit zu erreichen. Standardisierte oder unpräzise Angaben sind nur dann akzeptabel, wenn sie durch andere Qualitäten wie etwa Originalität aufgewogen werden.
Zwei F.A.Z.-Sterne erhält ein kulinarisches Werk, das über die Qualitäten eines mit einem Stern bewerteten Buches hinaus einen wesentlichen Beitrag zur Entwicklung der Kochkunst leistet oder in seiner didaktischen Anlage hervorragend geeignet ist, vertiefende praktische Kenntnisse zu vermitteln - oder einen wesentlichen Beitrag zur Theorie des Faches leistet.
Es ist in dieser Kategorie wichtig, dass die Autoren erkennbar größere Zusammenhänge begreifen oder einen außergewöhnlich interessanten Beitrag zu Einzelaspekten leisten.
Drei F.A.Z.-Sterne erhält ein kulinarisches Werk von überragender Qualität, das zu den besten Büchern der letzten Jahre zählt und in jede gute kulinarische Bibliothek gehört. Das Buch muss in wesentlichen Teilen neue Inspirationen vermitteln, in hohem Maße originell sein, oder in besonders hohem Maße wesentliche Zusammenhänge erschließen.
Keinen Stern bekommen Bücher, die sich inhaltlich nicht oder nur unwesentlich von vielen vergleichbaren Büchern unterscheiden und/oder bei denen man den Eindruck gewinnt, es handele sich vorwiegend um Veröffentlichungen, die nicht primär an der Qualität des Buches und am Fortschritt der Kochkunst orientiert sind. Dazu gehören zum Beispiel viele ausschließlich kommerziell orientierte Produkte zur Vermarktung von Prominenten aller Art, aber auch letztlich austauschbare Bücher bekannter und guter Köche, bei denen ein individuelles Profil nicht zu erkennen ist.
