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Kochbuchkolumne „Esspapier“ : Neues vom Jakobsmuschel-Tataki

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Im Restaurant „Ikarus“ in Salzburg sind das ganze Jahr über Köche aus aller Welt zu Gast. Das schöne Buch „Kulinarische Überflieger“ stellt sie vor.

          Die jährliche erscheinende Dokumentation der Arbeit im Restaurant „Ikarus“ im „Hangar-7“–Komplex am Salzburger Flughafen gehört immer zu den informativsten Zusammenstellungen aktueller Küchentrends. Zur Erinnerung: Das Restaurant unter Chefkoch Roland Trettl und betreut von Altmeister Eckart Witzigmann ist im Besitz von Dietrich Mateschitz, dem auch „Red Bull“ gehört, und hat seit seiner Gründung im Jahr 2004 das „Gastkoch-Konzept“. In monatlichem Wechsel wird jeweils ein großes Menü eines internationalen Spitzenkochs angeboten (vorzugsweise aus der eher kreativen Abteilung).

          Der Ablauf ist ungewöhnlich. Zunächst informiert sich Trettl vor Ort, dann kommt der Gastkoch zwecks Einarbeitung der Crew nach Salzburg, dann kocht die Crew unter Aufsicht von Trettl einen Monat lang die Gerichte des Gastes – egal wie rar die Produkte und wie neuartig die Zubereitungen auch sein mögen. Die Qualität dieser Kochkunst-Aufführungen hängt natürlich stark von den Leistungen des Ikarus-Teams ab. Da Trettl aber selber Spitzenkoch ist und längst ein ausgesprochener Spezialist für diese innovative Arbeit, klappt das ganz ausgezeichnet und ohne große Abweichungen vom Original.

          Das Buch braucht sich nicht mit langen Vorreden aufhalten, sondern beginnt gleich mit der Vorstellung der Köche. Es gibt jeweils ein Foto des Gastkochs, einen zwei Seiten langen Bericht von Trettl über sein Zusammentreffen im Restaurant des Gastkochs und die Arbeit mit ihm vor Ort. Dann folgen eine Reihe von Rezepten – klassisch-puristisch dargestellt –, einige Fotos der Zusammenarbeit und der Abdruck der oft recht umfangreichen Menüs.

          Klassiker der Kochkunst, neu interpretiert

          Auch für 2012 war die Liste der Gastköche wieder beeindruckend. Den Beginn machten die schwedischen Aufsteiger Frantzén/Lindeberg vom gleichnamigen Restaurant in Stockholm. Es folgten unter anderen Helena Rizzo und Daniel Redondo vom „Mani“ in Sao Paulo, Tim Raue vom gleichnamigen Restaurant in Berlin, Ryan Clift vom „Tippling Club“ in Singapur, Tanja Grandits vom „Stucki“ in Basel, Pascal Barbot vom „L’Astrance“ in Paris, Rasmus Kofoed vom „Geranium“ in Kopenhagen und Peter Gilmore vom „Quay“ in Sydney. Das traditionelle zwölfte Menü des Ikarus-Teams befasste sich in diesem Jahr mit Neuinterpretationen von Klassikern der Kochkunst wie dem „Homard à l’Américaine“ von Auguste Escoffier, dem „Coq au Vin“ von Paul Bocuse oder dem „Kalbsbries Rumohr“ von Eckart Witzigmann.

          Zu den interessantesten Informationen und Rezepten der letzten Saison gehören zum Beispiel das auf einem Stück Aktivkohle zubereitete „Tatar vom Rind mit geräuchertem Aal und Kaviar“ von Frantzén/Lindeberg. Man gewinnt die Erkenntnis, dass sich Tanja Grandits vom „Stucki“ erheblich weiterentwickelt hat – etwa bei dem „Jakobsmuschel-Tataki mit Hibiskus, Radieschen und Mokkasauerrahm“ oder dem „Rinderfilet mit Gewürznelkenhonig, Rote Bete und Shisoknödeln“. Es gibt eine „Gebratene Entenbrust mit Weizen-Radieschen-Salat“ und einem Fichtenwipfelöl von Daniel Patterson vom „Coi“ in San Francisco und eine Komposition von Pascal Barbot mit Tomaten-Kerngehäusen, weißer Schokolade und Sauerampfer.

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