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Kochbuchkolumne „Esspapier“ Nach Sylter Art

Johannes King kocht im Hotel „Söl’ring Hof“ in den Dünen der Insel. In seinem neuen Buch schlägt er eine schöne Brücke zwischen Naturnähe und Regionalität.

© Verlag Vergrößern

Johannes King kocht im Hotel „Söl’ring Hof“ in Rantum auf Sylt und ist einer von drei Zwei-Sterne-Köchen der Insel. Das Hotel liegt in den Dünen nah am Strand und in einer touristischen Umgebung der Sylter Art: Die Häuser in der Nähe sind zum größten Teil reetgedeckt, teils bewohnt, teils als Ferienwohnungen vermietet. In dieser Umgebung blühte lange Jahre eine Kochkunst von gehobener Qualität, die aber stilistisch stark von einem kommerziellen Mainstream geprägt war. Ecken, Kanten, Regionalia oder gar Avantgarde gab es hier selten. Dieses Bild ändert sich seit einiger Zeit, weil man offensichtlich erkannt hat, dass die sensibilisierten Feinschmecker bereit für die nächste Stufe sind, und die hat ganz eindeutig etwas mit Profil und Individualität zu tun.

Eine wichtige Rolle spielt dabei die Nova Regio–Küche, also eine Hinwendung zu regionalen Ressourcen unter modernen sensorischen und ästhetischen Aspekten, die mit der oft banalisierten „traditionellen“ Regionalküche wenig zu tun hat. Und da zeigt sich auf einmal Erstaunliches. Köche wie Johannes King scheinen regelrecht aufzublühen, kochen ideenreich und mit viel Gefühl für die neuen Zusammenhänge. Der fast 50 Jahre alte King besitzt mittlerweile einen Bauernhof und ein Fischerboot und scheint die ganze Sache aus einem völlig anderen Blickwinkel zu sehen.

Pilzpulver als Katalysator

Sein neues Buch beeindruckt erst einmal durch seine Gestaltung (die Fotos hat Luzia Ellert gemacht). Auf mattem Papier (wie es heute als Zeichen für Ursprüngliches oder Ländliches gerne eingesetzt wird) entwickelt sich ein Bild von Sylt als Naturparadies, dem oft eher widrige Witterungsverhältnisse einen Hauch von Ferne und Unberührtheit verleihen. Die Food-Fotografie passt dazu, und so bekommt der Leser ein prächtiges Buch – wenn auch eben aus einem ziemlich selektiven Blickwinkel. Zur Prächtigkeit passt allerdings auch weitgehend der kulinarische Inhalt. Schon der „Krabbensalat mit Pumpernickel und Blumenkohl“ zu Beginn ist ein wunderbar vielfältiges, törtchenähnliches Gebilde mit den drei Elementen in unterschiedlichen Aggregatzuständen. Und wenn weniger später die „Salzkartoffel und Morsumer Gartenspargel mit Ziegenbutterhollandaise“ erscheint, wird klar, dass King mit den besten seiner Rezepte eine beeindruckende Brücke zwischen Bio-Küche, Regionalität, Naturnähe und Spitzenküche schlägt. Der „Sylter Strandsalat“ etwa besteht aus einer Basis von Brunnenkressepüree, dazu Muscheln, Austern, Wattschnecken, Muschelgelee, eine Muschelvinaigrette und eine Reihe von Kräutern. Als „Tipp“ gibt der Meister übrigens an, das Gericht auf kalten Tellern anzurichten, weil das den jodigen Geschmack unterstreiche. So etwas dürfte zwar mehr über den assoziativen Hintergrund wirken, ist aber durchaus ein sensorisch sinnvoller Hinweis.

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