© Archiv
Der 51 Jahre alte Pierre Hermé ist in Frankreich die unangefochtene Nr. 1 unter den Patissiers und in dieser Rolle so etwas wie der Nachfolger seines Lehrers Gaston Lenôtre. Die Qualität seiner Arbeit beruht vor allem auf seinen enormen handwerklichen Kenntnissen in allen Bereichen des süßen Gewerbes. Dann in seiner hartnäckigen Suche nach Optimierungen und kreativen Erweiterungen, die er aber immer „sehr französisch“ angeht, also in Form einer fortschreibenden Kreativität, die ihre klassisch-handwerklichen Grundlagen immer im Auge behält. Und dann hat er noch etwas, das den Kollegen außerhalb Frankreichs oft schwer zu vermitteln ist: Hermé hat Geschmack, also zum Beispiel ein zurückhaltendes Verhältnis zum Zuckeranteil, eine leichte Tendenz zu dunklen Schokoladenaromen und ein ganz besonders feines Händchen für die Einbindung ungewöhnlicher Aromen – am besten zu studieren bei seinen berühmten Macarons, die er zum Beispiel mit Yuzu, Rose, Safran oder weißer Trüffel zubereitet.
Das Buch ist eine der glücklicherweise zahlreicher werdenden deutschen Übersetzungen von wichtigen Werken der Kochkunst, auf die sich der Matthaes Verlag spezialisiert hat. Dieser Verlag hat in erster Linie ein professionelles Publikum im Blick. Auch dieses Buch ist eher für Profis gedacht, was man manchmal an den Mengen, manchmal auch an einigen im professionellen Bereich zu findenden Zutaten bemerkt (deren Beschaffung im Zeitalter der Internet-Versandhäuser kein Problem mehr ist). Aber man hat auch an die Privatköche gedacht und die Zubereitung bisweilen in eine „mechanische Methode“ und eine „manuelle Methode“ unterteilt. Wie dem auch sei: in Frankreich wird das Buch ganz normal im Buchhandel verkauft.
Denkschule der Patisserie
Warum man gerade bei der Patisserie zu einem solchen, professionellen Buch greifen sollte, ist klar. Hier gibt es keine Kompromisse und keine Mini-Lösungen, hier wird nicht banal herumgebastelt und so getan, als wenn ein paar Kleinigkeiten schon etwas Tolles wären. Mit diesem Buch kann man richtig gute Sachen machen, und sie sind auch bei weitem nicht alle so kompliziert, dass man sie nicht realisieren könnte. Vor allem aber lernt man etwas Entscheidendes – nämlich wie ein Patissier zu denken. Und das ist einfach die grundsätzliche Voraussetzung für ein gutes Produkt.
Nach einer Einleitung und Charakterisierungen (darunter „phrases10“, „Pierre Hermé in 10 Gedanken“) geht es in die Kapitel „Entremets und Tartes“, „Pralinen“, „Cakes und Feingebäck“, Eiscreme und Sorbet“, „Kleine Kuchen und Törtchen“, „Macarons und Petits Fours“, „Confiserie“, „Dessertteller“ und „Grundrezepte“. Das klingt harmlos, hat es aber immer in sich. Ein ganz normales Rezept wie das von „Rose des Sables“ hat eine Übersicht über die Hauptbestandteile (Biskuit, ‚Gewürzbrot’, Zitronencreme, Früchtemischung und feine Gewürzkuchencreme). Dann folgen die detailliert beschriebenen Einzelzubereitungen, die man natürlich auch in vielen anderen Zusammenhängen gebrauchen kann. Zum Schluss gibt es die Hinweise zum Fertigstellen und Dekorieren und jeweils auch eine Getränkeempfehlung. Es ist sagenhaft, wie zum Beispiel beim „Carrément Chocolat“ deutlich wird, wie sich Aromen und Texturen aufeinander aufbauen, um am Ende einen wahrlich mundfüllenden Schokoladentortengeschmack zu erzeugen. Überzeugend ist außerdem, dass Leute wie Pierre Hermé natürlich auch die ganz klassischen Kuchen (etwa Nußkuchen) bearbeiten und eben immer noch Stellen in der Zubereitung finden, die sie optimieren können.
Seine Dessertteller lassen übrigens sofort erkennen, wie einflussreich seine Arbeit international geworden ist. Die „Variation autour du marron, du fruit de la passion et du thé vert matcha“ zum Beispiel hat sich so oder ähnlich in größeren Teilen der Spitzenküche breit gemacht. Wenn man also energisch Fortschritte machen will, wenn man lernen will, kochtechnisch wie ein Patissier zu denken und endlich einmal etwas richtig Gutes auf den Tisch zu bringen, kann man an diesem Buch nicht vorbei. Und – wie gesagt: auch jede der Einzelzubereitungen ist prächtig nutzbar. P.S.: Von der spanischen Patisserie ist hier natürlich weit und breit nichts zu spüren.
ph 10. „Patisserie von Pierre Hermé“. Matthaes Verlag, Stuttgart 2012. 578 S., geb., Großformat, 139,- €.
Das Buch erhält
F.A.Z.–Sterne.
Kriterien für die Vergabe von F.A.Z.-Sternen für kulinarische Bücher:
Einen F.A.Z.-Stern erhält ein kulinarisches Werk, dessen Veröffentlichung sinnvoll ist und das einen klar erkennbaren, positiven Beitrag zur Entwicklung, Weitergabe, Erforschung oder Dokumentation der Kochkunst leistet. Durch seine Individualität oder seine spezifischen Schwerpunkte schließt das Buch eine Informationslücke oder erhebt sich mit der handwerklichen, ästhetischen oder wissenschaftlichen Qualität seines Inhaltes deutlich über die üblichen Standards.
Im Falle eines Kochbuches im engeren Sinne müssen die Rezepturen und ihre Erläuterungen guten professionellen Standards genügen und erkennbar das Bemühen zeigen, Nachkochbarkeit zu erreichen. Standardisierte oder unpräzise Angaben sind nur dann akzeptabel, wenn sie durch andere Qualitäten wie etwa Originalität aufgewogen werden.
Zwei F.A.Z.-Sterne erhält ein kulinarisches Werk, das über die Qualitäten eines mit einem Stern bewerteten Buches hinaus einen wesentlichen Beitrag zur Entwicklung der Kochkunst leistet oder in seiner didaktischen Anlage hervorragend geeignet ist, vertiefende praktische Kenntnisse zu vermitteln - oder einen wesentlichen Beitrag zur Theorie des Faches leistet.
Es ist in dieser Kategorie wichtig, dass die Autoren erkennbar größere Zusammenhänge begreifen oder einen außergewöhnlich interessanten Beitrag zu Einzelaspekten leisten.
Drei F.A.Z.-Sterne erhält ein kulinarisches Werk von überragender Qualität, das zu den besten Büchern der letzten Jahre zählt und in jede gute kulinarische Bibliothek gehört. Das Buch muss in wesentlichen Teilen neue Inspirationen vermitteln, in hohem Maße originell sein, oder in besonders hohem Maße wesentliche Zusammenhänge erschließen.
Keinen Stern bekommen Bücher, die sich inhaltlich nicht oder nur unwesentlich von vielen vergleichbaren Büchern unterscheiden und/oder bei denen man den Eindruck gewinnt, es handele sich vorwiegend um Veröffentlichungen, die nicht primär an der Qualität des Buches und am Fortschritt der Kochkunst orientiert sind. Dazu gehören zum Beispiel viele ausschließlich kommerziell orientierte Produkte zur Vermarktung von Prominenten aller Art, aber auch letztlich austauschbare Bücher bekannter und guter Köche, bei denen ein individuelles Profil nicht zu erkennen ist.
