© Verlag
Die Idee dieses Buches ist sympathisch. In der Küche fallen eine Menge Reste an, und nicht selten dann besonders viel, wenn es sich um anspruchsvolle Gerichte handelt. In der besseren Restaurantküche kommt etwa das Reh nur noch als geometrisch zurechtgeschnittener Block vom ausgelösten Rücken vor. Der Rest des Tieres wird für nicht wirklich brauchbar gehalten.
„Offal“, das englische Wort für Innereien (von „Off-Fall“, Abfall), ist in diesem Zusammenhang ein sprechender Begriff. Es kann auch das Material gemeint sein, das beim „Parieren“ anfällt, also vom abgeschnittenen Fett bis zu Schalen von Gemüse und Obst. Schließlich kann es auch um Reste aller möglichen Produkte gehen, die für eine „normale“ Verwendung nicht mehr ausreichen.
Tom Riederer, der in Leutschach in der Südsteiermark ein Restaurant namens „T.O.M. am Kochen“ betreibt, liefert dazu Rezepte, die teilweise recht klassisch aussehen, teilweise eine etwas modernere Optik haben und fast immer wie „ganz normales Essen“ wirken.
©
Sehr sinnvoll ist der Einsatz von Wurstresten
Es gibt zum Beispiel ein „Cassolette vom Saurüssel mit Bohnenpüree“, das recht modern angerichtet ist und mit Sicherheit nicht wie ein Notbehelf schmeckt. Das gilt auch für ein Rezept wie „Apfelmus und Leber vom Geflügel“, das auf diejenigen Leser völlig normal wirken kann, für die Geflügelleber eben auch ein ganz normales Produkt ist. Und auch die Schweinefiletköpfe, die anfallen, wenn man gleich große Medaillons aus Schweinefilets schneidet, sind als Produkt keineswegs mit irgendeinem Makel behaftet.
Ein wenig konsequenter im Sinne des Begriffs von „Restprodukten“ ist da schon die Verwendung von Hühnerherzen und -mägen oder von geräucherten Resten von Schinken, Lachs oder Forelle. Sehr sinnvoll ist der Einsatz von Wurstresten als Würze in Saucen, Brotsuppen oder Brotschmarren.
Auch eine Haferflockensuppe oder die Verarbeitung von Gemüseparüren beim „Wurzelwerk in drei Varianten, Fond - Püree - Tramezzini“ sind gut und nützlich. Wer zu Hause viel kocht und im Laufe der Jahre gelernt hat, den Blick in die mehr oder weniger prosaischen Restbestände nicht zu verschmähen, wird Anregendes entdecken.
Das Buch mag nicht besonders spektakulär sein, gehört aber zu der Sorte von Büchern, die die Phantasie beflügeln und auf ungelöste Fragen lenken. Hier betrifft eine den berühmten „Reste-Akkord“. Sie klappen den Deckel Ihres Bio-Abfallbehälters hoch, um während der Küchenarbeit etwas wegzuwerfen, und Ihnen strömt ein wunderbarer Duft entgegen, den Sie jederzeit und mit Begeisterung auf dem Teller akzeptieren würden. Wo kommt er her? Und - viel wichtiger - was macht er im Abfall? Wir scheinen etwas zu übersehen, das möglicherweise hervorragende Perspektiven hat.
Die Essbarkeit von Dingen neu bewerten
Es geht dabei nicht nur darum, aus ein paar Resten so etwas Ähnliches zu machen, wie wir es bei „normalen“ Gerichten finden. Ein sehr simples Beispiel sind die oft entfernten Kerngehäuse der Tomate, die mittlerweile bei einigen der besten Köche der Welt als eigenes Produkt eingesetzt werden, weil ihr Aroma eines der stärksten natürlichen Aromen überhaupt ist.
Was ist mit den Schalen der Äpfel, Sellerie, Kohlrabi, den Zwiebelschalen oder den Lauchwurzeln, die bei René Redzepi mit einem Stück Lauch und in Tempura-Teig ausgebacken serviert werden? Was können wir alles entdecken, wenn wir den gleichen gedanklichen Aufwand, den wir auf die Filetstücke verwendet haben, auch einmal anderen Stücken gönnen?
Ist die Verwendung absolut aller Teile einer Ente von der Zunge bis zu den Füßen in der asiatischen Küche (inklusive der Spitzenküche) nicht in gewisser Weise sogar ein kultureller Vorsprung? Oder, um noch weiter zu denken und wieder den dänischen Spitzenkoch René Redzepi aufzunehmend: Kann es nicht auch darum gehen, die Essbarkeit von Dingen neu zu bewerten, die wir missachten?
Redzepi und einige Kollegen befassen sich mit Schilf oder essbaren Wurzeln. Nach alten Techniken wird Wurzelgemüse in Mieten über den Winter eingeschlagen. Das Thema bietet also erstaunlich viele Anregungen. Insofern ist das Buch, dem konventionellen Zuschnitt der Rezepte zum Trotz, durchaus bemerkenswert.
Reste-Akkord?
Kathrin Muysers (Muyserin)
- 05.08.2011, 18:41 Uhr
