10.11.2011 · Viele Kochkurse auf einmal und das in regelmäßigen Abständen: das bietet die neue Zeitschrift „Kochschule“, herausgegeben von Achim Becker. Allerdings bietet sie auch Unwahrheiten.
Von Jürgen Dollase
© Verlag
Das Angebot an kulinarischen Zeitschriften wird immer größer. Dieses neue Blatt fällt aus dem Rahmen. Sein Herausgeber ist der Chef eines schon seit 1981 existierenden Softwarehandels. Eine „Kochschule“ in Form einer periodisch erscheinenden Publikation: Das ist ein klares Konzept. Im Vorwort heißt es in Abgrenzung von den üblichen Rezept-Angeboten: „Schicke Hochglanzbilder vom Ergebnis setzen die Messlatte verdammt hoch und die knappe Anleitung hilft nur dem, der Ähnliches schon 1.000-mal gekocht hat. Für alle, die jetzt nicht gleich einen persönlichen Koch-Coach einstellen wollen, haben wir dieses Heft konzipiert.“
Im Kern des Heftes stehen „Unsere 12 Kochkurse“, wie zum Beispiel „Pfeffer: Richtig würzen“, Fonds: Die Basis vieler Dinge“, „Sous-Vide: Garen in Zeitlupe“, „Würzig: Weichkäse aus Frankreich“ oder „Wie geht eigentlich pochiertes Ei?“ Dazu kommen Texte zu Einzelaspekten wie etwa über „Japanische Messer: scharf und schön“ oder „Pilze: Delikatessen aus der Natur“. Der Text über Messer ist typisch für den saloppen Stil des Heftes. Da wird die Frage gestellt, warum man denn eigentlich Messer aus Damaszener-Stahl benutzen solle. Die besondere Härte wird genannt. „Ein weiterer Vorteil und – seien wir mal ehrlich – vielleicht sogar der wichtigere: Das organische Linienmuster auf Klingen aus Damaszener-Stahl sieht verdammt gut aus.“ Da zumindest haben sie wohl recht.
Schnell fällt auf, dass das Heft immer wieder ein Halbwissen präsentiert, das die Nützlichkeit einschränkt. Beispiele: Beim Vorstellen dessen, was man mit Pilzen machen kann, wird der rohe und roh-marinierte Einsatz komplett vergessen, von moderneren Techniken ganz zu schweigen. Dann: Zur Reifezeit von Fleisch gibt ein Metzgermeister an, dass Schweinefleisch „längstens drei Tage“ reife. Bei dieser kurzen Reifezeit würden viele hervorragende Gerichte der Spitzenküche nicht möglich sein.
Die Garung von Steaks: Man müht sich nach Kräften, benutzt aber extrem dünne und damit ohnehin schwer zu garende Stücke, mit denen zudem meist nicht das ganze Geschmacksspektrum eines Steaks realisiert werden kann. Beim Ablauf der Garung ist man ebenfalls auf einem merkwürdigen Wissenstand. „Fleisch sollte nicht mehrmals hin und her gewendet werden“, heißt es da. Thomas Myhrvold weist in seinem Großwerk „Modernist Cuisine“ präzise nach, dass exakt das Gegenteil richtig ist. Bei der Kerntemperatur berücksichtigen die Heftköche nicht, dass die Ruhezeit nach dem Garen die Kerntemperatur noch weiter ansteigen lässt. Wer also die angestrebte Endtemperatur im Ofen misst, hat schon übergart.
Vieles erscheint ungeprüft übernommen, wie die durch die halbinformierte Literatur geisternde Anweisung, Fleisch rechtzeitig aus dem Kühlschrank zu nehmen, damit es Zimmertemperatur annehmen kann. Ohne etwas verraten zu wollen: Probieren Sie doch einmal aus, wie lange ein auf 4° gekühltes Stück Fleisch (in unterschiedlichen Dicken) braucht, bis es Zimmertemperatur hat! Ganz abgesehen davon, dass viele Köche das Fleisch mit Absicht keine Zimmertemperatur annehmen lassen, weil die Kolorierung und das weitere Garen von eher kaltem Fleisch durchaus Vorteile haben.
Über solche Unklarheiten stolpert man in diesem Heft häufig. Trotz der vielen – und in vielen Teilen auch nützlichen - Details leidet das Vertrauen in die Grundqualität der Empfehlungen. Da ließe sich mit etwas mehr Kontrolle etwas mehr Präzision erreichen. Der Grundansatz ist nicht schlecht. Aber wenn man sich mit Kritik an der Konkurrenz einführt, muss man es wirklich besser machen. Fazit zur Präzision der Rezepte: Die Nachkochbarkeit ist durch ungenaue Mengenangaben eingeschränkt.
Kochschule. Die neue Lust am Kochen. Herausgegeben von Achim Becker. Data Becker, Düsseldorf 2011. Heft 1, 114 S., 5,80,- €.
Diese Zeitschrift erhält keinen F.A.Z.-Stern
Kriterien für die Vergabe von F.A.Z.-Sternen für kulinarische Bücher:
Einen F.A.Z.-Stern erhält ein kulinarisches Werk, dessen Veröffentlichung sinnvoll ist und das einen klar erkennbaren, positiven Beitrag zur Entwicklung, Weitergabe, Erforschung oder Dokumentation der Kochkunst leistet. Durch seine Individualität oder seine spezifischen Schwerpunkte schließt das Buch eine Informationslücke oder erhebt sich mit der handwerklichen, ästhetischen oder wissenschaftlichen Qualität seines Inhaltes deutlich über die üblichen Standards.
Im Falle eines Kochbuches im engeren Sinne müssen die Rezepturen und ihre Erläuterungen guten professionellen Standards genügen und erkennbar das Bemühen zeigen, Nachkochbarkeit zu erreichen. Standardisierte oder unpräzise Angaben sind nur dann akzeptabel, wenn sie durch andere Qualitäten wie etwa Originalität aufgewogen werden.
Zwei F.A.Z.-Sterne erhält ein kulinarisches Werk, das über die Qualitäten eines mit einem Stern bewerteten Buches hinaus einen wesentlichen Beitrag zur Entwicklung der Kochkunst leistet oder in seiner didaktischen Anlage hervorragend geeignet ist, vertiefende praktische Kenntnisse zu vermitteln - oder einen wesentlichen Beitrag zur Theorie des Faches leistet.
Es ist in dieser Kategorie wichtig, dass die Autoren erkennbar größere Zusammenhänge begreifen oder einen außergewöhnlich interessanten Beitrag zu Einzelaspekten leisten.
Drei F.A.Z.-Sterne erhält ein kulinarisches Werk von überragender Qualität, das zu den besten Büchern der letzten Jahre zählt und in jede gute kulinarische Bibliothek gehört. Das Buch muss in wesentlichen Teilen neue Inspirationen vermitteln, in hohem Maße originell sein, oder in besonders hohem Maße wesentliche Zusammenhänge erschließen.
Keinen Stern bekommen Bücher, die sich inhaltlich nicht oder nur unwesentlich von vielen vergleichbaren Büchern unterscheiden und/oder bei denen man den Eindruck gewinnt, es handele sich vorwiegend um Veröffentlichungen, die nicht primär an der Qualität des Buches und aam Fortschritt der Kochkunst orientiert sind. Dazu gehören zum Beispiel viele ausschließlich kommerziell orientierte Produkte zur Vermarktung von Prominenten aller Art, aber auch letztlich austauschbare Bücher bekannter und guter Köche, bei denen ein individuelles Profil nicht zu erkennen ist.
