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Kochbuchkolumne „Esspapier“ : Man nehme Jakobsmuschel zum Apfel

  • -Aktualisiert am

Bild: Edition Cucina e Libri

Die Schweizer Ernährungswissenschaftlerin Christine Brugger widmet sich in zwei kleinen, aber sehr feinen Büchern dem Apfel und dem Spargel.

          Manche Bücher sind klein, man sieht sie selten im Buchhandel und noch seltener in Magazinen, die eigentlich für das Thema zuständig wären. Und trotzdem gehören manche von ihnen zu den echten Besonderheiten und sind – trotz ihres geringen Umfanges –ziemliche kulinarische Schwergewichte.  Die beiden kleinen Bücher zum Thema  „Apfel“ und „Spargel“ stammen von der Schweizer Ernährungswissenschaftlerin Christine Brugger, die versucht, professionelle Sensorik und genussbetonte Feinschmeckerei unter einen Hut zu bringen.

          Dazu ein kleiner Exkurs: Alle Welt kennt Aromastoffe, die, ob natürlichen Ursprungs oder nicht, fast allen industriellen Lebensmitteln zugesetzt werden. Diese Aromen stammen von einigen großen Firmen wie etwa Symrise in Holzminden, eine der größten ihrer Art in der Welt mit einem Umsatz von rund 1,7 Milliarden Euro. In ihren Labors werden Aromen in einer unglaublichen Vielfalt und Qualität hergestellt – also nicht nur die massenhaft vertriebenen. Die Qualität ist manchmal geradezu verheerend gut, weil sich im Prinzip jedes Aroma, das man zum Beispiel per Gaschromatographie analysieren kann, auch künstlich herstellen lässt. In diesem Umfeld entstand schon früh eine komplexe Sprache für Aromen, die in ihrer Bildhaftigkeit übrigens manchmal an die Weinsprache erinnert („grün-krautig“). Christine Brugger kommt aus dieser Szene, nutzt ihre Kenntnisse aber nun in vielen unterschiedlichen Seminaren und Geschmacksschulen und auch im „natürlichen“ Sektor (und das zum Beispiel in Zusammenarbeit mit Slow Food). Sie trifft dabei auf einen Normalbürger, der seine sensorischen Fähigkeiten meist überhaupt noch nicht erkannt hat und es natürlich noch weniger versteht, daraus Nutzen zu ziehen.

          Im Fruchtfleisch etwas Rose und Fenchel

          Die beiden Bücher geben eine sehr gute Einführung. Ausgangspunkt ist beim Buch über den „Apfel“ das Produkt, das zunächst kurz und allgemein vorgestellt wird. Es folgen die „Präferenzen der Konsumenten“ und dann unter anderem einige Ausführungen zu „Aroma und Terroir“. Das nächste Kapitel ist einer Einführung in das gewidmet, was man normalerweise als „Schmecken“ bezeichnet. Hier geht es um eine Reihe von Details der Wahrnehmung, die grundsätzlich bei jedem Menschen ablaufen, aber oft nicht bewusst werden - also etwa die Bedeutung des Riechens, die Textur oder der Nachgeschmack. Den Abschluss bildet eine Einführung in das komplexe Feld der Aromen und ihrer Wahrnehmung. Dann geht es an den Apfel, von dem zuerst die Aromenfamilien vorgestellt werden, die bei ihm eine Rolle spielen, also etwa die Aspekte „fruchtig“, „grün“, „floral“, „würzig“ oder „laktisch“.

          Auffallend konkret und sofort einleuchtend fällt danach die Vorstellung einzelner Apfelsorten aus, deren Beschreibung abermals im Prinzip an die Weinbeschreibung erinnert. Hier ein Beispiel von der Sorte Braeburn: „Ein bekannter Apfel, der vor allem durch seine Knackigkeit und Festigkeit und sein süß-säuerliches Aroma besticht. Sehr krautig, insbesondere in oder leicht unter der Schale. Im Fruchtfleisch etwas Rose, Fenchel und wachsige Noten wie etwa von Zwetschgen, gefolgt von einer relativ präsenten Adstringenz“.

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