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Der erste Eindruck von diesem Buch ist eine gewisse Verwunderung über die Klarheit und manchmal sogar Kargheit der Bilder. Unwillkürlich denkt man an Bücher wie „Vertiges“ von Roland Pierroz (2002). Anhand einer unglaublichen Üppigkeit an Luxusprodukten dokumentierte das Buch von Pierroz ein seinerzeit noch ziemlich gültiges Bild der Schweizer Spitzenküche: sehr klassisch orientiert, und auf keinen Fall von irgendetwas zu wenig auf dem Teller. Und nun das Werk des zweiundfünfzigjährigen Zwei-Sterne-Kochs vom Restaurant „Chesa Pirani“ in der Nähe von St. Moritz im Engadin. Es zeigt viel pure Natur, keinerlei demonstrativen Luxus, wunderschön zurückhaltend holzgetäfelte Restaurantträume in einem denkmalgeschützten Patrizierhaus aus dem Jahre 1750 und eine Küche, die ganz auf klare Linien setzt. Sie wirkt nobel und konzentriert - fast wie ein Abbild der feinstens restaurierten und sensibel ergänzten Umgebung.
Da gibt es eine Vorspeise namens „Brotknödel mit Morcheln und Bärlauch“: ein kleinerer Knödel, eine einzelne, mit Knödelmasse gefüllte Morchel, etwas Bärlauch und Sauce, das ist alles. Oder die auf einem Stück Rinde präsentierte „Innforelle mit Schnittlauch und Lärchenholzkohleöl“. Minimalistisch fällt auch der „Saibling aus dem Silbersee“ aus, der exakt nur die Menge an Begleitung von Karotten, Äpfeln und Safran bekommt, die sicherstellt, dass man immer zuallererst das Produkt schmeckt. Das Kotelett vom Engadiner Kalb ist in Arvennadeln (Zirbelkiefer) geflämmt, und dem puristisch angerichteten Teller sind Fotos von Berg- und Gletscherformationen gegenübergestellt.
Erfolgversprechende Kochschule
Bumann scheint so sehr auf die Qualität seiner Einzelzubereitungen zu vertrauen, auf seine Produkte und seine präzise Feinarbeit, dass Beiwerk unnötig wird. Das lässt sich im Detail nachweisen, obwohl der Leser wie überall so auch hier vergeblich nach den berühmten „Geheimnissen“ einer Küche suchen wird. Es gibt sie, natürlich, aber sie lassen sich nicht oder nur unter sehr großem Aufwand in Worte fassen, stellen sie doch die Summe aus vielen winzigen Details dar - bis hin zum schwer zu fassenden „Geschmack“ eines Kochs.
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Es gibt also eher übersichtliche Zutatenlisten, die durch längere Beschreibungen der Zubereitung eine recht erfolgreiche Reproduktion möglich machen. Das Buch könnte sogar als eine Art Kochschule funktionieren. Bei den „normalen“, für den Massenmarkt gedachten Schulen stimmt oft neben der Kochtechnik auch der Zusammenhang nicht. Vieles ist unnötig grob, das, was wirklich Spaß macht (wie zum Beispiel eine gewisse Finesse), fehlt, und außerdem geht es oft mehr darum, ob etwas schick oder gut verkäuflich ist.
Erstaunlich nützliches Buch
Wer aber nach einem Buch wie diesem arbeitet, kann tatsächlich eine Menge lernen - auch wenn er Rinde und Bergheu nicht gerade bei der Hand hat. Erst einmal zu begreifen, dass jedes - also auch das simpelste - Produkt allein und ohne Begleitung wunderbar schmecken muss, damit eine gute Küche entstehen kann, das ist eine der wichtigsten Grunderfahrungen, die man als Privatkoch machen sollte. Ob Daniel Bumann das nun wollte oder nicht: Er hat neben der Darstellung seiner Küche auch ein sehr sensibles, gutes Lehrbuch mit einem erstaunlichen Nutzwert geschrieben.
Vom Aufbau her handelt es sich bei „Einfach Bumann“ (den Titel kann man also sehr verschieden auslegen) um ein klassisch aufgemachtes Kochbuch eines Spitzenkochs mit Informationen zur Person des Kochs, seiner Idee von Küche und zur Gesamtästhetik einer Art purifizierter, alpiner Kochkunst. Dass die Abteilung „Winter“ auf Produkte zurückgreifen muss, die nicht eben um die Ecke wachsen (von der Abalone über die Seezunge aus Saint Gilles bis zur „Babylotte aus der Kilchoan Bay“), sollte man vielleicht nicht zu streng sehen. Ein erstaunlich nützliches Buch, das auch zu weiteren Überlegungen in Richtung puristischer Küche anregen kann.
