Home
http://www.faz.net/-gr0-73dep
HERAUSGEGEBEN VON WERNER D'INKA, JÜRGEN KAUBE, BERTHOLD KOHLER, HOLGER STELTZNER

Veröffentlicht: 05.10.2012, 13:17 Uhr

Kochbuchkolumne „Esspapier“ Kohlrabi an und für sich

Gemüse, Kräuter und Blüten im eigenen Garten zu ziehen, findet immer mehr Anhänger. Doch was sich mit den Zutaten machen lässt, hat sich noch nicht ausreichend herumgesprochen.

© Verlag

Es ist unübersehbar: die Verlage ringen um die Gemüseküche. Nachdem man sich langsam von Begriffen wie der „vegetarischen Küche“ trennt, scheint der Weg in die Mitte der Gesellschaft so frei wie nie zuvor. Das Problem ist, dass die meisten Autoren noch nicht in der Lage sind, Gemüse & Co. von der Beilagenfunktion zu befreien und es so variantenreich einzusetzen, wie dies eigentlich möglich ist.

Auch das „große Selbstversorgerbuch“ wirkt da auf den ersten Blick wenig hilfreich und in der Konzeption sogar konfus. Wer jedenfalls ein Hauch vom „Leben auf dem Lande“ (dem berühmten Buch von John Seymour) erwartet, wird hier nicht viel finden, und auch die Radikalität der „echten Landküche“ von Andreas Viestad (vgl. Esspapier 120) ist weit entfernt.

Das weite Feld Gemüse

Zunächst gibt es einen „Kochkurs in 10 Lektionen“ zur Gemüseküche. Die Lektionen haben Titel wie „Gemüse schneiden“, „Der Fond“, „Das Garen“, „Karamellisieren“ oder „Kräuter in der Küche“. Es geht einen kleinen Schritt vorwärts, weil eine ganze Reihe von Zubereitungsarten mit Gemüse vorgestellt werden. Im Prinzip hängt der Autor Dusko Fiedler aber noch sehr an den alten, eingeengten Vorstellungen von Gemüsezubereitung.

Da heißt es zum Beispiel, man solle „Sellerie, Kohlrabi und Steckrüben zu kleinsten Stiften verarbeiten. Nur so lassen sie sich braten oder dünsten“. Das ist natürlich nicht richtig. Gerade im Ganzen und mit einigen Aromen gegarte Wurzelgemüse können exzellent sein. Auch die Verwendung aller Teile der Gemüse (also eine Gemüseküche quasi ohne jeden Verschnitt, eine der interessantesten Errungenschaften der Avantgarde-Küche) ist hier noch nicht im nötigen Umfang angekommen. Am ehesten geht es bei „Schmoren, um Röststoffe zu nutzen“ oder dem Karamellisieren schon ein wenig in dieses große, neue Feld.

Mehr zum Thema

Interessant wird es bei der Vorstellung von diversen Menschen und ihren Gärten. Die Spannweite reicht dabei von einem nur dreißig Quadratmeter großen Garten, mit dem eine Gartengestalterin „von April bis November ihren Bedarf an frischem Gemüse“ deckt bis zu den Schlossgärten der Viktoria von dem Bussche, die übrigens seit einiger Zeit mit dem Osnabrücker Drei Sterne-Koch Thomas Bühner vom „La Vie“ zusammenarbeitet. Hier entstehen kulinarische Bilder von Menschen, die nicht erst mit der Landwelle in den Garten gespült wurden, sondern ein genuines und substantielles Verhältnis zu Pflanzen und Gemüse entwickelt haben.

Eine besondere Rolle spielt dabei die Gärtnerei von Andrea und Henning Hellmich in Werder bei Potsdam, die alle möglichen „aromatischen Pflanzen“ kultivieren und vor allem auch gleich vorschlagen, was man damit kulinarisch anfangen kann. Ihre Pasta bekommt dann zum Beispiel die Begleitung von Taglilienblüten, Zimmerknoblauch oder Moschusmalve, und die Beerenauswahl setzt längst auf spezielle Varietäten und nicht nur schlicht auf beispielsweise „Johannisbeeren“. Eine besondere Rolle spielen natürlich auch die „Essbaren Landschaften“ von Olaf Schnelle und Ralf Hiener, die ganz wesentlich daran beteiligt sind, dass sich deutsche Spitzenköche in den vergangenen zehn Jahren endlich einmal vermehrt mit der großen weiten Welt der Gemüse, Kräuter und Blüten befassen.

1 | 2 Nächste Seite   |  Artikel auf einer Seite
 

Hier können Sie die Rechte an diesem Artikel erwerben

Weitere Empfehlungen
Kinderbetreuung SPD will gebührenfreie Kitas

Die Kommunalwahlen stehen an und die Parteien schärfen ihr Profil. Die SPD möchte die Gebühren für Kitas schrittweise abschaffen. Für die Grünen ist der Gesetzesentwurf nicht mehr als Wahlkampfgetöse. Mehr Von Ralf Euler und Matthias Trautsch, Wiesbaden

28.01.2016, 10:36 Uhr | Rhein-Main
Berlin Fashion Week Mit Helmut Fricke in der Front Row

Auf dem F.A.Z.-Modeempfang im Rahmen der Berlin Fashion Week zeigt Helmut Fricke seine Bilder der vordersten Reihen der Modeschauen dieser Welt. Ob Mailand, Paris oder New York – Helmut Fricke fängt dabei authentische Momente in der sonst so verkünstelt gestellten Modewelt ein. Mehr Von Johannes Krenzer, Berlin

30.01.2016, 10:23 Uhr | Stil
Open-Access-Debatte Studieren geht über kopieren

Open Access macht alles kaputt – die Verlage, die Bücher, die Wissenschaft. Dahinter steckt auch ein schlimmer Denkfehler: Digitale Verbreitung ist kein Kavaliersdelikt wie das Kopieren von Seiten. Ein Gastbeitrag. Mehr Von Urs Heftrich

05.02.2016, 15:09 Uhr | Feuilleton
Nach Kölner Silvesternacht Opposition will Jägers Rücktritt

Als Konsequenz aus den massenhaften sexuellen Übergriffen auf Frauen in der Kölner Silvesternacht haben CDU und FDP in NRW dem dortigen Innenminister Ralf Jäger den Amtsverzicht nahegelegt. Mehr

14.01.2016, 15:59 Uhr | Politik
Schuppenflechte Ist das ansteckend?

Schuppenflechte ist heute gut behandelbar, doch die Patienten leiden trotzdem – unter sozialer Ausgrenzung. Dagegen wollen Hautärzte nun etwas tun. Mehr Von Lucia Schmidt

30.01.2016, 08:00 Uhr | Gesellschaft