Kochbuchkolumne „Esspapier“ Kohlrabi an und für sich

Es ist unübersehbar: die Verlage ringen um die Gemüseküche. Nachdem man sich langsam von Begriffen wie der „vegetarischen Küche“ trennt, scheint der Weg in die Mitte der Gesellschaft so frei wie nie zuvor. Das Problem ist, dass die meisten Autoren noch nicht in der Lage sind, Gemüse & Co. von der Beilagenfunktion zu befreien und es so variantenreich einzusetzen, wie dies eigentlich möglich ist.

Auch das „große Selbstversorgerbuch“ wirkt da auf den ersten Blick wenig hilfreich und in der Konzeption sogar konfus. Wer jedenfalls ein Hauch vom „Leben auf dem Lande“ (dem berühmten Buch von John Seymour) erwartet, wird hier nicht viel finden, und auch die Radikalität der „echten Landküche“ von Andreas Viestad (vgl. Esspapier 120) ist weit entfernt.

Das weite Feld Gemüse

Zunächst gibt es einen „Kochkurs in 10 Lektionen“ zur Gemüseküche. Die Lektionen haben Titel wie „Gemüse schneiden“, „Der Fond“, „Das Garen“, „Karamellisieren“ oder „Kräuter in der Küche“. Es geht einen kleinen Schritt vorwärts, weil eine ganze Reihe von Zubereitungsarten mit Gemüse vorgestellt werden. Im Prinzip hängt der Autor Dusko Fiedler aber noch sehr an den alten, eingeengten Vorstellungen von Gemüsezubereitung.

Da heißt es zum Beispiel, man solle „Sellerie, Kohlrabi und Steckrüben zu kleinsten Stiften verarbeiten. Nur so lassen sie sich braten oder dünsten“. Das ist natürlich nicht richtig. Gerade im Ganzen und mit einigen Aromen gegarte Wurzelgemüse können exzellent sein. Auch die Verwendung aller Teile der Gemüse (also eine Gemüseküche quasi ohne jeden Verschnitt, eine der interessantesten Errungenschaften der Avantgarde-Küche) ist hier noch nicht im nötigen Umfang angekommen. Am ehesten geht es bei „Schmoren, um Röststoffe zu nutzen“ oder dem Karamellisieren schon ein wenig in dieses große, neue Feld.

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Interessant wird es bei der Vorstellung von diversen Menschen und ihren Gärten. Die Spannweite reicht dabei von einem nur dreißig Quadratmeter großen Garten, mit dem eine Gartengestalterin „von April bis November ihren Bedarf an frischem Gemüse“ deckt bis zu den Schlossgärten der Viktoria von dem Bussche, die übrigens seit einiger Zeit mit dem Osnabrücker Drei Sterne-Koch Thomas Bühner vom „La Vie“ zusammenarbeitet. Hier entstehen kulinarische Bilder von Menschen, die nicht erst mit der Landwelle in den Garten gespült wurden, sondern ein genuines und substantielles Verhältnis zu Pflanzen und Gemüse entwickelt haben.

Eine besondere Rolle spielt dabei die Gärtnerei von Andrea und Henning Hellmich in Werder bei Potsdam, die alle möglichen „aromatischen Pflanzen“ kultivieren und vor allem auch gleich vorschlagen, was man damit kulinarisch anfangen kann. Ihre Pasta bekommt dann zum Beispiel die Begleitung von Taglilienblüten, Zimmerknoblauch oder Moschusmalve, und die Beerenauswahl setzt längst auf spezielle Varietäten und nicht nur schlicht auf beispielsweise „Johannisbeeren“. Eine besondere Rolle spielen natürlich auch die „Essbaren Landschaften“ von Olaf Schnelle und Ralf Hiener, die ganz wesentlich daran beteiligt sind, dass sich deutsche Spitzenköche in den vergangenen zehn Jahren endlich einmal vermehrt mit der großen weiten Welt der Gemüse, Kräuter und Blüten befassen.

Familienrezepte mit dabei

Die Rezepte stammen von unterschiedlichen Protagonisten. Spezialist Dusko Fiedler ist dabei, aber auch die diversen Gartenbesitzer und Gärtner, es gibt aber auch alte Familienrezepte der Autorin. Die Qualität schwankt und reicht von Standards wie einer „Kalten Gurkensuppe“ oder dem süß-sauer eingelegten Kürbis bis zu „Kürbis im Kürbis, gefüllte Kürbisblüten“ von Ralf Hiener („Essbare Landschaften“), der „Wildbratwurst im Rotkohlmantel“ (Viktoria von dem Bussche) oder dem „Warmen Salat von Roten Rübchen und Himbeeren“ (Ralf Hiener).

Es geht immer ein Stückchen weiter, ein wenig mehr in die Breite und ein wenig mehr in die Tiefe. Ein Band von singulärer Qualität ist noch nicht in Sicht, und wer sich engagieren will, muss sich im Moment noch die Informationen aus einer ganzen Reihe von Büchern zusammensuchen. Hier also gibt es eine Mischung aus Motivation und Information.

Das Buch bekommt einen F.A.Z.-Stern.

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Kriterien für die Vergabe von F.A.Z.-Sternen für kulinarische Bücher:
 

Drei F.A.Z.-Sterne erhält ein kulinarisches Werk von überragender Qualität, das zu den besten Büchern der letzten Jahre zählt und in jede gute kulinarische Bibliothek gehört. Das Buch muss in wesentlichen Teilen neue Inspirationen vermitteln, in hohem Maße originell sein, oder in besonders hohem Maße wesentliche Zusammenhänge erschließen.
 

Zwei F.A.Z.-Sterne erhält ein kulinarisches Werk, das über die Qualitäten eines mit einem Stern bewerteten Buches hinaus einen wesentlichen Beitrag zur Entwicklung der Kochkunst leistet oder in seiner didaktischen Anlage hervorragend geeignet ist, vertiefende praktische Kenntnisse zu vermitteln - oder einen wesentlichen Beitrag zur Theorie des Faches leistet. Es ist in dieser Kategorie wichtig, dass die Autoren erkennbar größere Zusammenhänge begreifen oder einen außergewöhnlich interessanten Beitrag zu Einzelaspekten leisten.
 

Einen F.A.Z.-Stern erhält ein kulinarisches Werk, dessen Veröffentlichung sinnvoll ist und das einen klar erkennbaren, positiven Beitrag zur Entwicklung, Weitergabe, Erforschung oder Dokumentation der Kochkunst leistet. Durch seine Individualität oder seine spezifischen Schwerpunkte schließt das Buch eine Informationslücke oder erhebt sich mit der handwerklichen, ästhetischen oder wissenschaftlichen Qualität seines Inhaltes deutlich über die üblichen Standards. Im Falle eines Kochbuches im engeren Sinne müssen die Rezepturen und ihre Erläuterungen guten professionellen Standards genügen und erkennbar das Bemühen zeigen, Nachkochbarkeit zu erreichen. Standardisierte oder unpräzise Angaben sind nur dann akzeptabel, wenn sie durch andere Qualitäten wie etwa Originalität aufgewogen werden.
 

Keinen Stern bekommen Bücher, die sich inhaltlich nicht oder nur unwesentlich von vielen vergleichbaren Büchern unterscheiden und/oder bei denen man den Eindruck gewinnt, es handele sich vorwiegend um Veröffentlichungen, die nicht primär an der Qualität des Buches und aam Fortschritt der Kochkunst orientiert sind. Dazu gehören zum Beispiel viele ausschließlich kommerziell orientierte Produkte zur Vermarktung von Prominenten aller Art, aber auch letztlich austauschbare Bücher bekannter und guter Köche, bei denen ein individuelles Profil nicht zu erkennen ist.