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HERAUSGEGEBEN VON WERNER D'INKA, JÜRGEN KAUBE, BERTHOLD KOHLER, HOLGER STELTZNER

Veröffentlicht: 05.10.2012, 13:17 Uhr

Kochbuchkolumne „Esspapier“ Kohlrabi an und für sich

Gemüse, Kräuter und Blüten im eigenen Garten zu ziehen, findet immer mehr Anhänger. Doch was sich mit den Zutaten machen lässt, hat sich noch nicht ausreichend herumgesprochen.

© Verlag

Es ist unübersehbar: die Verlage ringen um die Gemüseküche. Nachdem man sich langsam von Begriffen wie der „vegetarischen Küche“ trennt, scheint der Weg in die Mitte der Gesellschaft so frei wie nie zuvor. Das Problem ist, dass die meisten Autoren noch nicht in der Lage sind, Gemüse & Co. von der Beilagenfunktion zu befreien und es so variantenreich einzusetzen, wie dies eigentlich möglich ist.

Auch das „große Selbstversorgerbuch“ wirkt da auf den ersten Blick wenig hilfreich und in der Konzeption sogar konfus. Wer jedenfalls ein Hauch vom „Leben auf dem Lande“ (dem berühmten Buch von John Seymour) erwartet, wird hier nicht viel finden, und auch die Radikalität der „echten Landküche“ von Andreas Viestad (vgl. Esspapier 120) ist weit entfernt.

Das weite Feld Gemüse

Zunächst gibt es einen „Kochkurs in 10 Lektionen“ zur Gemüseküche. Die Lektionen haben Titel wie „Gemüse schneiden“, „Der Fond“, „Das Garen“, „Karamellisieren“ oder „Kräuter in der Küche“. Es geht einen kleinen Schritt vorwärts, weil eine ganze Reihe von Zubereitungsarten mit Gemüse vorgestellt werden. Im Prinzip hängt der Autor Dusko Fiedler aber noch sehr an den alten, eingeengten Vorstellungen von Gemüsezubereitung.

Da heißt es zum Beispiel, man solle „Sellerie, Kohlrabi und Steckrüben zu kleinsten Stiften verarbeiten. Nur so lassen sie sich braten oder dünsten“. Das ist natürlich nicht richtig. Gerade im Ganzen und mit einigen Aromen gegarte Wurzelgemüse können exzellent sein. Auch die Verwendung aller Teile der Gemüse (also eine Gemüseküche quasi ohne jeden Verschnitt, eine der interessantesten Errungenschaften der Avantgarde-Küche) ist hier noch nicht im nötigen Umfang angekommen. Am ehesten geht es bei „Schmoren, um Röststoffe zu nutzen“ oder dem Karamellisieren schon ein wenig in dieses große, neue Feld.

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Interessant wird es bei der Vorstellung von diversen Menschen und ihren Gärten. Die Spannweite reicht dabei von einem nur dreißig Quadratmeter großen Garten, mit dem eine Gartengestalterin „von April bis November ihren Bedarf an frischem Gemüse“ deckt bis zu den Schlossgärten der Viktoria von dem Bussche, die übrigens seit einiger Zeit mit dem Osnabrücker Drei Sterne-Koch Thomas Bühner vom „La Vie“ zusammenarbeitet. Hier entstehen kulinarische Bilder von Menschen, die nicht erst mit der Landwelle in den Garten gespült wurden, sondern ein genuines und substantielles Verhältnis zu Pflanzen und Gemüse entwickelt haben.

Eine besondere Rolle spielt dabei die Gärtnerei von Andrea und Henning Hellmich in Werder bei Potsdam, die alle möglichen „aromatischen Pflanzen“ kultivieren und vor allem auch gleich vorschlagen, was man damit kulinarisch anfangen kann. Ihre Pasta bekommt dann zum Beispiel die Begleitung von Taglilienblüten, Zimmerknoblauch oder Moschusmalve, und die Beerenauswahl setzt längst auf spezielle Varietäten und nicht nur schlicht auf beispielsweise „Johannisbeeren“. Eine besondere Rolle spielen natürlich auch die „Essbaren Landschaften“ von Olaf Schnelle und Ralf Hiener, die ganz wesentlich daran beteiligt sind, dass sich deutsche Spitzenköche in den vergangenen zehn Jahren endlich einmal vermehrt mit der großen weiten Welt der Gemüse, Kräuter und Blüten befassen.

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