In den letzten zwei Jahren scheinen sich unsere Spitzenköche mit ihren Büchern gegenseitig übertreffen zu wollen. Von Joachim Wissler über Sven Elverfeld und Nils Henkel bis zu Christian Bau und Peter Maria Schnurr gibt es ziemliche Prachtbände, wie sie seit vielen Jahren nicht mehr erschienen sind. Nun kommt auch noch Zwei Sterne-Koch Christian Jürgens vom „Gourmetrestaurant Überfahrt“ am Tegernsee dazu. Nicht nur bei ihm gibt es da mittlerweile das Problem, wie man sich von der Konkurrenz denn eigentlich unterscheiden kann.
Bei Jürgens‘ Buch hat das - wie schon bei Peter Maria Schnurrs „Cuisine passion legere“ zu einem optisch etwas forcierten Stil geführt. Da gibt es viele weiße Stellen im Buch, eine Überschriften-Typographie, die irgendwie nach zwanziger oder dreißiger Jahren aussieht und zum Rest nicht so recht passen will, oder auch Titel für die Gerichte, die - wie etwa bei „Vom Himmel der Franzosen“, einem Taubengericht - ziemlich eigentümlich wirken.
Ein intensiver Gruß
Allerlei seitengroße, eher abstrakte fotographische Inszenierungen ohne kulinarischen Inhalt im engeren Sinne haben im Zusammenhang scheinbar nur einen Zweck, nämlich einen gewissen künstlerischen Anspruch zu suggerieren. Dagegen muss man nicht unbedingt etwas haben. Aber es lässt natürlich schnell die Frage aufkommen, ob die etwas prätentiöse Form und der Inhalt denn auch wirklich zusammenpassen. Und da stolpert man schnell über weitere Besonderheiten dieses Buches. Es gibt eine ganze Reihe von optisch auffälligen Gerichten, die man so oder ähnlich schon häufig gesehen hat.
Da gibt es künstliche Steine („Tegernseer Kiesel“), den weit verbreiteten „Gemüsegarten“, einen „Wintergarten“, einen Baum namens „Tegernseer Birke“, eine mit Morcheln behängte „Tegernseer Kiefer“ und - ganz besonders auffällig - eine Foie gras-Zubereitung in Zigarrenform nebst „Asche“. Da lassen dann doch einige spanische Kreative - insbesondere der im Moment als Nr. 2 der Welt gehandelte Joan Roca vom „El Celler de Can Roca“ in Girona - ziemlich intensiv grüßen.
Christian Jürgens, der ein ausgezeichneter Koch ist und im Restaurant gute Leistungen bringt, scheint also mit der Kreativität und seiner Rollenfindung noch gewisse Probleme zu haben. Neben der auf diesem Niveau kaum verständlichen Wiederholung bekannter Gerichte, Präsentations- und Anrichteformen gibt es nämlich auch noch einen unübersehbaren Hang zum Mainstream, den man auf dieser Stufe des handwerklichen Könnens heutzutage eigentlich eher selten findet.
Kompositionen mit individueller Austrahlung
Im Detail also wird eine Reihe von spielerischen Kleinigkeiten präsentiert (siehe oben), die sich im Restaurant vor allem im Amuse Bouche-Bereich finden. Viele Zubereitungen - wie etwa der Seeteufel mit Escabeche-Fond - sind aufwendige Arbeiten, die stilistisch aber meist wenig Individualität verraten. Vor allem aromatisch geht es oft konventionell oder eben neo-konventionell zu (unter Einbeziehung der weit verbreiteten asiatischen Zutaten). Unverständlich sind altertümlich-überzogene Zubereitungen wie eine Flußkrebssauce mit tatsächlich 27 Zutaten, die an die Kreationen einiger Altmeister aus der ersten Welle der neueren deutschen Küche in den achtziger Jahren erinnern. Im Grunde findet man recht häufig den Effekt, dass die Optik eines Gerichtes zeitgenössisch wirkt, das Rezept aber noch den Geist älterer Moden ausstrahlt.
Am besten gefallen ein paar Kompositionen, die eine individuellere Ausstrahlung haben. Das sind manchmal eher kompakte Ideen wie die Kombination aus Topinambur, Perlhuhn und Zwiebeln, die Lammbeuscherl mit ein paar witzig angerichteten Zutaten (inklusive Sponge), ein gutes Pfeffersteak, dessen einfacher Titel über allerlei Substanz hinwegtäuscht, oder auch ein „Kleines Hendl“, das traditionelle Aromen in einen breiten, sensorisch ausgetüftelten Zusammenhang stellt. Eine sehr gute Qualität haben fast durchweg die Desserts - zum Beispiel das weitgehend aus Blättern bestehende „Herbstlaub vom Wallberg“ - bei denen allerdings (wie üblich, muss man leider sagen) nicht transparent wird, ob und wie weit die oft prämierte Patissiere Nicole Riechert an ihrer Entstehung beteiligt gewesen ist. Dass auch dort allerlei Vorbilder in Spanien zu finden sind, muss man kaum noch erwähnen.
Obwohl sich in diesem Buch Kochen auf hohem Niveau abspielt und die Rezepte detailliert und sachgerecht dargestellt werden, kann die Bewertung des Buches wegen der genannten Probleme nicht höher ausfallen.
Das Buch erhält 1* FAZ - Stern
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Kriterien für die Vergabe von F.A.Z.-Sternen für kulinarische Bücher:
Drei F.A.Z.-Sterne erhält ein kulinarisches Werk von überragender Qualität, das zu den besten Büchern der letzten Jahre zählt und in jede gute kulinarische Bibliothek gehört. Das Buch muss in wesentlichen Teilen neue Inspirationen vermitteln, in hohem Maße originell sein, oder in besonders hohem Maße wesentliche Zusammenhänge erschließen.
Zwei F.A.Z.-Sterne erhält ein kulinarisches Werk, das über die Qualitäten eines mit einem Stern bewerteten Buches hinaus einen wesentlichen Beitrag zur Entwicklung der Kochkunst leistet oder in seiner didaktischen Anlage hervorragend geeignet ist, vertiefende praktische Kenntnisse zu vermitteln - oder einen wesentlichen Beitrag zur Theorie des Faches leistet. Es ist in dieser Kategorie wichtig, dass die Autoren erkennbar größere Zusammenhänge begreifen oder einen außergewöhnlich interessanten Beitrag zu Einzelaspekten leisten.
Einen F.A.Z.-Stern erhält ein kulinarisches Werk, dessen Veröffentlichung sinnvoll ist und das einen klar erkennbaren, positiven Beitrag zur Entwicklung, Weitergabe, Erforschung oder Dokumentation der Kochkunst leistet. Durch seine Individualität oder seine spezifischen Schwerpunkte schließt das Buch eine Informationslücke oder erhebt sich mit der handwerklichen, ästhetischen oder wissenschaftlichen Qualität seines Inhaltes deutlich über die üblichen Standards. Im Falle eines Kochbuches im engeren Sinne müssen die Rezepturen und ihre Erläuterungen guten professionellen Standards genügen und erkennbar das Bemühen zeigen, Nachkochbarkeit zu erreichen. Standardisierte oder unpräzise Angaben sind nur dann akzeptabel, wenn sie durch andere Qualitäten wie etwa Originalität aufgewogen werden.
Keinen Stern bekommen Bücher, die sich inhaltlich nicht oder nur unwesentlich von vielen vergleichbaren Büchern unterscheiden und/oder bei denen man den Eindruck gewinnt, es handele sich vorwiegend um Veröffentlichungen, die nicht primär an der Qualität des Buches und aam Fortschritt der Kochkunst orientiert sind. Dazu gehören zum Beispiel viele ausschließlich kommerziell orientierte Produkte zur Vermarktung von Prominenten aller Art, aber auch letztlich austauschbare Bücher bekannter und guter Köche, bei denen ein individuelles Profil nicht zu erkennen ist.
