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Kochbuchkolumne „Esspapier“ : Kann man das essen?

  • -Aktualisiert am

Bild: Franckh-Kosmos Verlag

Es gibt unzählige essbare Kräuter, Beeren, Wurzeln und Pflanzen, und immer häufiger werden sie in der modernen Küche eingesetzt. Welche Pflanzenführer sind die besten? Teil eins einer kleinen Serie.

          Man sollte den Boom um essbare Pflanzen aller Art nicht als eine Mode sehen, die nur bis zur nächsten Mode hält. Realistischer ist, dass wir mit den vielen neuen Informationen erst einmal ein Wissen zurückholen, dass uns im Laufe der Zeit verloren gegangen ist. Es geht darum, das Essbare in der Natur wiederzuentdecken und ein Gegengewicht zur immer künstlicher werdenden Industrienahrung zu schaffen – und das sozusagen im Kopf.

          Nicht jedes Wildkraut oder jede Wurzel kommt mit einem so plakativen Aroma wie das Basilikum oder der Thymian daher. Für die riesige Produktpalette brauchen wir auch eine andere Sensibilität, die nicht nur auf maximal Intensives anspricht, sondern auch auf Nuancen. In dieser Folge des „Esspapiers“ soll es um Führer gehen, die erklären, welche Kräuter überhaupt essbar sind und was man mit ihnen machen kann. Perfekt, dies schon vorab, ist keiner dieser Führer (was ist mit Farn oder der Zuckerwurzel?), aber es lassen sich große Fortschritte erkennen.

          Vorsicht, Verwechslungsgefahr!

          Wenn es um klare Informationen geht, sind die Kosmos-Führer immer noch häufig die besten. Nicht umsonst wird dieses handliche und sehr nützliche Buch auch vom Naturschutzbund empfohlen. Vorgestellt werden 140 Arten von Kräutern und Beeren, vom Klatschmohn über das Kletten-Labkraut bis zur Rotbuche. Neben den Abbildungen gibt es Informationen in den Rubriken „Merkmale“, „Vorkommen“ und „Verwertung“ – hier mit Angaben über die Verwertbarkeit aller Pflanzenteile und bisweilen auch mit (nicht weiter ausgeführten) Rezeptvorschlägen. Unter „Tipp für unterwegs“ finden sich noch weitere wichtige Details, wie etwa die Verwechslungsgefahr mit nicht essbaren oder giftigen Sorten. Ein sehr gutes, kompaktes Büchlein mit hohem Nutzwert auch für Fortgeschrittene.

          Kosmos-Naturführer: „Essbare Wildkräuter und Wildbeeren“.
          Franckh-Kosmos Verlag, Stuttgart 2012. 176 S., br., 9,95 Euro

          2 Sterne

          Dieses Buch erhält zwei F.A.Z.-Sterne.

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          Nicht ganz so trocken, aber ähnlich präzise

          Die profilierte Autorin Usch von der Winden stellt in diesem ebenfalls reisetauglich-kompakten Büchlein rund 180 Wildkräuter, Blüten, Beeren, Früchte und Wurzeln vor. Vom Duktus her ist das nicht ganz so trocken wie beim Kosmos-Führer, hat aber ähnlich präzise Informationen. Die ehemalige Köchin präsentiert detailliertere Vorschläge zur kulinarischen Nutzung und ergänzt sie mit Informationen zur Heilwirkung. Auch hier geht es – wie beim Kosmos-Führer – weit in Bereiche, die lange Zeit in ihrer Nützlichkeit für die Küche glatt übersehen wurden. Vogelmiere, Wilde Möhre und Co. zieren übrigens heute die Speisekarten der besten Gemüse- und Kräuterspezialisten.

          Usch von der Winden: „Kulinarische Geschenke aus der Natur“.
          Fackelträger Verlag, Köln 2013. 256 S., geb., 12,95 Euro

          2 Sterne

          Dieses Buch erhält zwei F.A.Z.-Sterne.

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          Eher klassisch

          Dieses Buch wurde erstmals 1997 veröffentlicht. Es heute in neuer Auflage zu präsentieren ergibt ohne weiteres Sinn. Die Autorin geht das Thema etwas komplexer an und schreibt auch Allgemeines über das Sammeln, Finden oder Konservieren von Wildpflanzen. Dann folgen „Heimische Wildpflanzen von A – Z“, und zwar – neben den allgemeinen Erklärungen – etwa zur Hälfte mit Informationen zu den Heilwirkungen der Pflanzen und zur kulinarischen Verwendung. Insgesamt liegt der Schwerpunkt nicht ganz so eindeutig im kulinarischen Bereich und dem Erschließen „neuer“ Arten, sondern eher beim klassischen Wissen um Küchennutzung und Heilmittel.

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