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Kochbuchkolumne „Esspapier“ Im Frühling gibt’s Artischocken

Die Belgierin Arabelle Meirlaen kocht viel mit Pflanzen und Kräutern und hat ihre Rezepte in einem neuen Buch nach Jahreszeiten sortiert. Das bringt die Leser auf manch schöne Idee.

© Verlag

Hier ein wenig Frischluft. Es gibt in Deutschland im Moment eine Unmenge von neuen Büchern über alles, was mit Pflanzen und Kräutern zu tun hat. Das ist im Prinzip nicht schlecht. In ihren Rezeptteilen haben diese Bücher aber oft einen eher konventionellen Charakter und nicht gerade den Esprit, den man braucht, um die Leser für eine Idee zu begeistern. Deshalb werfen wir heute wieder einen Blick über die Grenzen, und zwar nach Belgien zu Arabelle Meirlaen.

Die Sterneköchin ist Chefin des Restaurants „Li Cwerneu“ in Huy (zwischen Lüttich und Namur) und hat zusammen mit Jean-Pierre Gabriel ein neues Buch vorgelegt. Schon beim ersten Durchblättern ist man fasziniert von der Formensprache ihrer Gerichte, oft auch von der Originalität und immer von den Keramiken von Roos Van de Velde, die für jedes Gericht einen anderen Teller, oder besser: ein Präsentationsobjekt geschaffen hat.  Auch wenn die Gefahr von Klischeebildung besteht: Hier schaffen zwei Frauen eine wunderbare Verbindung, die man sich aus männlicher Hand einfach nicht vorstellen kann.

Kulinarisch ist es das Buch einer Sterneköchin mit vielen Ideen, die zwischen Innovation und Moderne pendeln. Das klassisch aufgemachte Buch mit nur einigen wenigen Bildern der Köchin ist nach Jahreszeiten gegliedert. Zu jedem Rezept gibt es zusätzlich nützliche Kommentare von Frau Meirlaen, die meist Details zu den Kochtechniken erläutern, oft aber auch Produzenten oder Lieferanten von Produkten nennen. Das Spektrum der Rezepte und vor allem das der immer eine Rolle spielenden Präsentation ist beträchtlich. Da gibt es zum Beispiel den „Fermentierten Rotkohl“, eine Komposition mit einer ganzen Anzahl von Blüten in unterschiedlichen Rot-Violett-Tönen. Dann schon fast minimalistisch die Verbindung von Skrei (dem Winterkabeljau aus nordischen Gewässern) mit Broccoletti und schwarzem Knoblauch.

Kunstwerk aus Keramik und Essen

Im Frühling glänzt eine sensorisch variantenreich aufgebaute (und natürlich wieder optisch blendend inszenierte) Komposition mit verschiedenen Artischocken-Elementen, den braunen Nordsee-Crevetten, einer Paprika-Sauce und violetten Bete-Blättern. Ihre „Rohen Jungen Gemüse“ sind nicht Sorten aus dem Supermarkt, sondern handverlesene Exemplare wilder und seltenerer Sorten, für die sie als aromatischen Katalysator ein Pesto von jungen Brennnesseln einsetzt. Spektakulär neuartig wirkt ein Gericht mit Buchweizen, einer komplexen Sauce von Gemüse und Gewürzen (!), einer kalten Pflaumensauce und verschiedenen Varietäten der Fetthenne (Sedum), die durch ihre dickeren Blätter natürlich mit der Textur des eingeweichten Buchweizens hochinteressante zeitliche Verläufe entwickeln.

Zwischendurch geht es bei „Das Gold der Wiesen“ um ein Kunstwerk aus Keramik und Essen, bei dem die verschiedenen Löwenzahn-Zubereitungen wie aus einer organischen Form hervorbrechen. Und so hat quasi jedes der 101 Rezepte eine oder mehrere Besonderheiten – auch wenn es in Richtung der Hauptgerichte (wenn man die ebenfalls kompakten Kreationen denn so nennen kann) ein wenig übersichtlicher zugeht. Selbst im Winter lässt sie nicht nach, zum Beispiel mit dem „Wintergarten“ (Bigorneaux, Tapioka, Avocado, Erde und diverse Blätter, Wurzeln und Blüten) oder den marinierten Jakobsmuscheln mit Ricotta, Nuß-Crumble und hauchdünnen Holzkohleblättchen.

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