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Da erscheint ein Buch, das man mit Fug und Recht in seinem Fach eine Bibel nennen kann, der Autor ist ein äußerst seriöser Fachmann und trotzdem muss er es im Selbstverlag herausgeben, weil sich die von ihm angestrebte Qualität nicht mit den Vorhaben der üblichen Verlage zur Deckung bringen lässt. Vielleicht hätte ja ein Verlag von dem etwas ungünstigen Titel („Der Schokoladentester“) abgeraten, der zu sehr nach Christian Rachs merkwürdigen Fernseh-Aktionen klingt („Rach, der Restauranttester“) und erst einmal nicht danach, dass man es hier mit einem Buch von gigantischer Wissensfülle und äußerst präzisen Wahrnehmungen zu tun hat.
Georg Bernardini ist gelernter Konditor und Mitbegründer der Confiserie Coppeneur in Bad Honnef, die seit einigen Jahren auch mit exzellenten Schokoladen auf sich aufmerksam macht. Nach erfolgreichen 18 Jahren in der Führung dieses Unternehmens schied Bernardini aus dem Betrieb aus und hat nun in diesem Buch seine enormen Kenntnisse zusammengefasst. Auf den ersten einhundert Seiten erfährt der Leser alles über die Basis, also den Kakao, die Herstellung von Schokolade, Nougat und „Konfekt“ (wie hier das genannt wird, was man in Deutschland „Pralinen“, in Belgien oder Frankreich „Chocolats“ nennt), über den Chocolatier und schließlich über die Kriterien zur Bewertung der Qualitäten und über die Bewertung selbst. Das hat viel Substanz, ohne dass es unnötig in den eher technischen Bereich ginge. Von Anfang an wird auch klar, dass Bernardini als Tester ein sehr konsequentes, handwerkliches Verständnis von Qualität hat.
Dickliche Mainstream-Bomben
Im Kern des Buches steht dann „Das ABC der Schokoladenhersteller“, eine fast vollständige Liste von Allem, was international Rang und Namen hat. Natürlich ist es nicht möglich (und im übrigen auch wenig ersprießlich) jeden Patissier aufzunehmen, der ebenfalls Schokoladen herstellt, aber über eine lokale Funktion nicht hinauskommt. Die einzelnen Hersteller werden jeweils mit einer Globalnote versehen (1 – 6 Kakaobohnen) und in ihrer Spezifität vorgestellt. Es folgen Produktbewertungen mit einer sehr detaillierten Benotung (bis maximal 100 Punkte), Kurzcharakteristiken der Produkte, ein Fazit zur Qualität des Herstellers und eine differenzierte Empfehlung (oder auch nicht).
An der Spitze der rund 250 Namen mit Tausenden von Schokoladen und einzelnen Konfekt-Sorten stehen übrigens die 8 Hersteller Damian Allsop (Großbritannien), Domori (Italien), Jean-Paul Hevin, La Maison du Chocolat, Patrick Roger (alle Frankreich), Pierre Marcolini (Belgien), William Dean Chocolates (Vereinigte Staaten) und Zotter (Österreich). Interessant sind auch die Bestenlisten zu unter anderem „Dunkle Schokolade pur“ (Sieger: Domori/Chuao 70%), „Milchschokolade pur“, „Nougatprodukte“, „Konfekthersteller“ (Sieger: Patrick Roger vor Pierre Marcolini) oder – sensationell – ein Ranking für „Einzelkonfekt“, also die beste einzelne Praline/Chocolat (Sieger: „Douceur“ von Patrick Roger).
Die Beurteilungen überzeugen weitgehend und sind sowohl für Anfänger wie Profis interessant. Novizen werden eine neue Welt vorfinden, in die sie sich ohne Probleme vorarbeiten können, Profis werden feststellen, wie zuverlässig der Geschmack Bernardinis ist. Dazu ein kleines Beispiel. Ich habe die Arbeit von Pierre Marcolini seit den Anfängen in den neunziger Jahren verfolgt. Der belgische Spezialist hat zum Beispiel seine Chocolats von teilweise noch dicklichen Mainstream-Bomben in populären Formen (inklusive Tierfiguren) immer weiter verfeinert und verkleinert. Dabei fällt auf, dass er die allerbesten Chocolats der Frühzeit bis heute behalten hat – Tierfigur hin, Tierfigur her. Bernardini macht klar, dass sich dahinter die exzellenten Caramel-Chocolats Marcolinis verbergen und lobt ihn noch extra für diese Gattung.
Es gibt viele Stellen, an denen man bei ihm ein so klares Navigieren in diesem Dickicht feststellen kann. Zwar existieren noch einige andere Führer in ähnlicher (aber sehr viel beschränkterer) Machart, wie zum Beispiel der sporadisch erscheinende „Guide des croqueurs de chocolat“, aber nur Bernardinis Werk hat das Zeug zu einer echten Bibel der Schokoladenverkostung. Der einzige grundsätzliche Punkt, der vielleicht in Zukunft noch ein klein wenig optimiert werden könnte, betrifft eine noch größere Distanz zum Zuckeranteil.
Georg Bernardini: „Der Schokoladentester“. Im Selbstverlag, Georg Bernardini, Bonn 2012. 731 S., geb., 29,95 Euro.
Das Buch bekommt
F.A.Z.-Sterne.
Kriterien für die Vergabe von F.A.Z.-Sternen für kulinarische Bücher:
Einen F.A.Z.-Stern erhält ein kulinarisches Werk, dessen Veröffentlichung sinnvoll ist und das einen klar erkennbaren, positiven Beitrag zur Entwicklung, Weitergabe, Erforschung oder Dokumentation der Kochkunst leistet. Durch seine Individualität oder seine spezifischen Schwerpunkte schließt das Buch eine Informationslücke oder erhebt sich mit der handwerklichen, ästhetischen oder wissenschaftlichen Qualität seines Inhaltes deutlich über die üblichen Standards.
Im Falle eines Kochbuches im engeren Sinne müssen die Rezepturen und ihre Erläuterungen guten professionellen Standards genügen und erkennbar das Bemühen zeigen, Nachkochbarkeit zu erreichen. Standardisierte oder unpräzise Angaben sind nur dann akzeptabel, wenn sie durch andere Qualitäten wie etwa Originalität aufgewogen werden.
Zwei F.A.Z.-Sterne erhält ein kulinarisches Werk, das über die Qualitäten eines mit einem Stern bewerteten Buches hinaus einen wesentlichen Beitrag zur Entwicklung der Kochkunst leistet oder in seiner didaktischen Anlage hervorragend geeignet ist, vertiefende praktische Kenntnisse zu vermitteln - oder einen wesentlichen Beitrag zur Theorie des Faches leistet.
Es ist in dieser Kategorie wichtig, dass die Autoren erkennbar größere Zusammenhänge begreifen oder einen außergewöhnlich interessanten Beitrag zu Einzelaspekten leisten.
Drei F.A.Z.-Sterne erhält ein kulinarisches Werk von überragender Qualität, das zu den besten Büchern der letzten Jahre zählt und in jede gute kulinarische Bibliothek gehört. Das Buch muss in wesentlichen Teilen neue Inspirationen vermitteln, in hohem Maße originell sein, oder in besonders hohem Maße wesentliche Zusammenhänge erschließen.
Keinen Stern bekommen Bücher, die sich inhaltlich nicht oder nur unwesentlich von vielen vergleichbaren Büchern unterscheiden und/oder bei denen man den Eindruck gewinnt, es handele sich vorwiegend um Veröffentlichungen, die nicht primär an der Qualität des Buches und aam Fortschritt der Kochkunst orientiert sind. Dazu gehören zum Beispiel viele ausschließlich kommerziell orientierte Produkte zur Vermarktung von Prominenten aller Art, aber auch letztlich austauschbare Bücher bekannter und guter Köche, bei denen ein individuelles Profil nicht zu erkennen ist.
