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Kochbuchkolumne „Esspapier“ : Haferwurzeln und Spargelerbsen

  • -Aktualisiert am

Bild: Verlag

Im normalen Handel findet sich nur ein Bruchteil der Gemüsesorten, die es auf der Welt gibt. Was uns entgeht und was sich aus dem alten Gemüse machen ließe, das zeigt nun ein wunderbares neues Buch.

          Hinter diesem „Lexikon der alten Gemüsesorten“ steht das Wissen von zwei der wichtigsten Organisationen zur Bewahrung der Artenvielfalt. Dass Gemüse und Fleisch unter dem Druck von Discountern nicht anders kommerzialisiert werden als jedes andere Produkt, daran haben wir uns ja schon gewöhnt. Es gibt aber – von der breiten Öffentlichkeit bisher kaum wahrgenommen – noch andere Probleme. Zum Beispiel den Druck der Agrarindustrie auf die Politik zur Standardisierung von Saatgut und damit eine radikal verkürzte Liste von für den Handel freigegebenen Sorten. Gerade eben ist ein entsprechendes Vorhaben der EG nach umfangreichen internationalen Protesten zunächst einmal gestoppt worden (Beschluss des EU-Parlaments vom 11.3.2014). Organisationen wie „Pro specie rara“ (in der Schweiz gegründet) und „Arche noah“ (Österreich) setzen sich energisch für die „Rettung und Erhaltung der biologischen Vielfalt“ ein (Pro specie rara), also dafür, dass die ganze Vielfalt der Pflanzen, aber auch der Tierrassen nicht den politisch-wirtschaftlichen Interessen zum Opfer fällt.

          Wie bizarr auch heute schon gehandelt werden muss, mag man an einem Beispiel erkennen. Samen von Gemüsesorten, die nicht ins amtliche Verzeichnis der zugelassenen Sorten aufgenommen sind, dürfen im Handel nicht verkauft werden. Die entsprechenden „bewahrenden“ Organisationen haben lediglich die Möglichkeit, sie an ihre Mitglieder oder Förderer zwecks Erhaltung der Substanz „weiterzugeben“ – übrigens bisweilen auch ohne Entgelt. „Pro specie rara“ etwa hat einen Katalog von sage und schreibe 600 Sorten.

          Immense Sortenvielfalt

          Vor diesem Hintergrund ist nun also dieses exzellente und überaus wichtige Buch erschienen, bei dem der Unkundige eigentlich vor Schrecken blass werden müsste, weil er nur einem winzigen Bruchteil der Sorten jemals begegnet sein dürfte. Es gibt eine kurze Einleitung in die Problematik und – leider – nur ein paar wenige Fotos diverser Mustergärten, die unbedingt einen appetitanregenden Eindruck machen. Am Schluss des Buches folgen dann die noch einige nützliche Adressen. Ansonsten widmet sich der Band in lexikalischer und alphabetischer Form den Gemüsesorten von der Artischocke über die Haferwurzel bis zu Spargelerbse, Tomaten und Zwiebeln. Zu jeder Gattung gibt es zunächst allgemeine Informationen wie etwa die Geschichte, die „Bedeutung heute“, die „Sortenvielfalt“, Anbau, Verwendung, Inhaltsstoffe und Heilwirkung.

          Wegen der immensen Sortenvielfalt sind natürlich nicht alle vorhandenen Sorten aufgenommen. Bei der Tomate sind es aber immerhin 96 Sorten, die jeweils mit Bild , Beschreibung der Merkmale, Anmerkungen zum Anbau und zur Verwendung versehen sind. Bei der Kartoffel sind es übrigens 91 Sorten, darunter auch die exzellenten „Tannenzapfen“ (auch „Parli“ genannt oder Wiesner, Rischer, Vieläugler, Faveli, Hänsler). Obwohl hier die Beschreibung des Aromas und der Verwendung ein klein wenig umfangreicher ausfällt, vermisst man allgemein entwickelte Beschreibungen und eine größere Nähe zu den ja oft parallel verlaufenden Entwicklungen der avancierten Gemüseküche. Die genannten „Tannenzapfen“ etwa werden als „marroniartig“ beschrieben, haben aber tatsächlich vor allem eine wunderbar erdige, fast moorige Note, wie wohl kaum eine andere Sorte. Diese Note ist so charakteristisch und faszinierend, dass man geradezu Gerichte um diese Kartoffel herum aufbauen kann.

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