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Zur Feier von „40 Jahren Genuss“ hat das Magazin „essen & trinken“, „Deutschlands größtes Food-Magazin“, so der Untertitel, ein umfangreiches Jubiläumsheft herausgebracht. Es manifestiert deutlich, wohin sich die Zeitschrift im Laufe der Jahre entwickelt hat, und wie ausschließlich man sich inhaltlich auf die einmal gefundene Zielgruppe konzentriert. „In einer Sache sind wir uns treu geblieben“, schreibt der Chefredakteur im Vorwort, „Sie mit köstlichen, raffinierten und immer einzigartigen Rezepten zu inspirieren“. Das ist natürlich heillos übertrieben bis anmaßend und erinnert an die Arbeit vieler Fernsehköche, die ihren Zuschauern pausenlos suggerieren, ihr handwerklich wie kreatives Mittelmaß hätte etwas mit dem zu tun, was die Kochkunst längst leisten kann.
Und so gewinnt man schnell den Eindruck, dass sich bei „essen & trinken“ jahrelang alles im Kreise dreht und man jeden Hauch von Frischluft vermeidet, weil das ja die Kundschaft irritieren könnte. Deutlich wird das übrigens auch im Layout, das irgendwo in den sienziger oder achtziger Jahren stecken geblieben ist. Dass man sich eine eigene Versuchsküche leistet, muss man unter diesen Umständen übrigens keineswegs als Anzeichen besonderer kulinarischer Sorgfalt werten. Man kann es genau so gut auch als Bemühen sehen, nur ja nicht vom Mittelmaß-Kurs abzukommen. Zu erinnern ist auch daran, dass „essen & trinken“ – wie übrigens auch der „Feinschmecker“ – einmal eine Zeitschrift mit einem wesentlich breiter gestreuten kulturellen Verständnis war und früher auch eine Reihe von kulinarischen Schwergewichten beschäftigte (wie etwa Gert von Paczensky).
Kein besonderes Aufsehen
Das Heft beginnt mit dem „Besten zum Jubiläum“, einer Reihe von Rezepten in einem eher traditionellen Stil. Es gibt „Ochsenschwanzsuppe mit viel Madeira“, „Coq au Riesling“, „Penne all’arabiata mit San-Marzano-Tomaten“ oder „Feine Königsberger Klopse“. Dann hat man fünf Spitzenköche unter dem Motto „Starköche gratulieren“ um Rezepte mit – natürlich – „feiner Hausmannskost“ gebeten. Trotz guter Rezepte, wie etwa Sven Elverfelds wunderbar modernisiertem „Tafelspitz mit grüner Sauce“ , bleibt der Eindruck, dass man die richtig gute Küche lieber außen vor lässt. Auch hier muss man einmal auf größere Zusammenhänge verweisen. Zeitschriften wie „essen & trinken“ leben von den Ideen der Spitzenküche. Wenn es denn einmal Veränderungen gibt, sind sie regelmäßig den Fortschritten bei den besten Köchen entnommen. Dass das Publikum der bürgerlichen Küche häufig „essen & trinken“ gut findet, aber gegen die Spitzenküche voreingenommen ist, wirkt unter diesen Umständen bizarr.
Weiter geht es mit einer Strecke über den Kürbis als saisonales Produkt, etwas über die Konditorei und einer Strecke über Schnitzel. Dazu kommt ein Interview mit Lafer, ein ziemlich merkwürdig beschnittener Bericht über die Berliner Szene, einige „schnelle“ Gerichte und eine haarsträubend vom Stand der Entwicklung abweichende Reihe von Gemüsegerichten. Schließlich melden sich auch noch „Die Stars von morgen“ mit einigen Rezepten aus den Kursen der „Jeunes Restaurateurs“, und kopfschüttelnd möchte man anmerken, dass der Nachwuchs mit dieser epigonalen Küche wohl vorerst kein besonderes Aufsehen erregen wird.
Ein schwer in die Jahre gekommenes Spartenprodukt
Der Blick auf kochtechnische Details ist ebenfalls ernüchternd. So wie die Gemüsegerichte weit von der Frische und Präsenz einer modernen Küche entfernt sind, hängen viele andere Rezepturen an einem altertümlich „kräftigen“ Geschmacksbild, wie es seit vielen Jahren die Geschmackspapillen der Esser verkleistert und die Wahrnehmung feiner Details verhindert. Ein Beispiel findet sich gleich vorne bei den Lieblingsrezepten. Da wird das Fleisch für die Rinderrouladen im rohen Zustand gesalzen, gepfeffert und mit Senf bestrichen und nach dem Anbraten gleich nochmal gesalzen und gepfeffert. Und weil auch andere Elemente dieses Gerichtes noch extra gesalzen und gepfeffert werden, entfernt sich diese altertümliche Salz- und Pfeffer-Küche dann doch ziemlich von allem, was heute für gut befunden wird und steht im Grunde eher der typisch industriellen Überwürzung nahe.
„essen & trinken“ wirkt heute wie ein schwer in die Jahre gekommenes Spartenprodukt, das seine Lücke gefunden hat und wohl nicht mehr verlassen wird. Ob Freunde dieser Küche mit Hilfe dieser Zeitschrift und dem auffallend geringen Input an neuen Ideen jemals über den Tellerrand blicken können, darf bezweifelt werden. Das Jubiläumsheft ist ein Dokument der gescheiterten Ambitionen. Es steht für Anpassung ohne Gestaltungswille und vollständige Kommerzialisierung.
Das Heft bekommt keinen F.A.Z.-Stern.
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Kriterien für die Vergabe von F.A.Z.-Sternen für kulinarische Bücher:
Einen F.A.Z.-Stern erhält ein kulinarisches Werk, dessen Veröffentlichung sinnvoll ist und das einen klar erkennbaren, positiven Beitrag zur Entwicklung, Weitergabe, Erforschung oder Dokumentation der Kochkunst leistet. Durch seine Individualität oder seine spezifischen Schwerpunkte schließt das Buch eine Informationslücke oder erhebt sich mit der handwerklichen, ästhetischen oder wissenschaftlichen Qualität seines Inhaltes deutlich über die üblichen Standards.
Im Falle eines Kochbuches im engeren Sinne müssen die Rezepturen und ihre Erläuterungen guten professionellen Standards genügen und erkennbar das Bemühen zeigen, Nachkochbarkeit zu erreichen. Standardisierte oder unpräzise Angaben sind nur dann akzeptabel, wenn sie durch andere Qualitäten wie etwa Originalität aufgewogen werden.
Zwei F.A.Z.-Sterne erhält ein kulinarisches Werk, das über die Qualitäten eines mit einem Stern bewerteten Buches hinaus einen wesentlichen Beitrag zur Entwicklung der Kochkunst leistet oder in seiner didaktischen Anlage hervorragend geeignet ist, vertiefende praktische Kenntnisse zu vermitteln - oder einen wesentlichen Beitrag zur Theorie des Faches leistet.
Es ist in dieser Kategorie wichtig, dass die Autoren erkennbar größere Zusammenhänge begreifen oder einen außergewöhnlich interessanten Beitrag zu Einzelaspekten leisten.
Drei F.A.Z.-Sterne erhält ein kulinarisches Werk von überragender Qualität, das zu den besten Büchern der letzten Jahre zählt und in jede gute kulinarische Bibliothek gehört. Das Buch muss in wesentlichen Teilen neue Inspirationen vermitteln, in hohem Maße originell sein, oder in besonders hohem Maße wesentliche Zusammenhänge erschließen.
Keinen Stern bekommen Bücher, die sich inhaltlich nicht oder nur unwesentlich von vielen vergleichbaren Büchern unterscheiden und/oder bei denen man den Eindruck gewinnt, es handele sich vorwiegend um Veröffentlichungen, die nicht primär an der Qualität des Buches und aam Fortschritt der Kochkunst orientiert sind. Dazu gehören zum Beispiel viele ausschließlich kommerziell orientierte Produkte zur Vermarktung von Prominenten aller Art, aber auch letztlich austauschbare Bücher bekannter und guter Köche, bei denen ein individuelles Profil nicht zu erkennen ist.
Zeitgemäße (Gemüse)küche..
Barbara Kämpfer (azucena)
- 21.09.2012, 19:11 Uhr
