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Kochbuchkolumne „Esspapier“ Gesalzen & gepfeffert

Die Zeitschrift „essen & trinken“ feiert ihr vierzigjähriges Bestehen mit einem Sonderheft. Es ist das Dokument der gescheiterten Ambitionen und des gepflegten Mittelmaßes.

© Verlag

Zur Feier von „40 Jahren Genuss“ hat das Magazin „essen & trinken“, „Deutschlands größtes Food-Magazin“, so der Untertitel, ein umfangreiches Jubiläumsheft herausgebracht. Es manifestiert deutlich, wohin sich die Zeitschrift im Laufe der Jahre entwickelt hat, und wie ausschließlich man sich inhaltlich auf die einmal gefundene Zielgruppe konzentriert. „In einer Sache sind wir uns treu geblieben“, schreibt der Chefredakteur im Vorwort, „Sie mit köstlichen, raffinierten und immer einzigartigen Rezepten zu inspirieren“. Das ist natürlich heillos übertrieben bis anmaßend und erinnert an die Arbeit vieler Fernsehköche, die ihren Zuschauern pausenlos suggerieren, ihr handwerklich wie kreatives Mittelmaß hätte etwas mit dem zu tun, was die Kochkunst längst leisten kann.

Und so gewinnt man schnell den Eindruck, dass sich bei „essen & trinken“ jahrelang alles im Kreise dreht und man jeden Hauch von Frischluft vermeidet, weil das ja die Kundschaft irritieren könnte. Deutlich wird das übrigens auch im Layout, das irgendwo in den sienziger oder achtziger Jahren stecken geblieben ist. Dass man sich eine eigene Versuchsküche leistet, muss man unter diesen Umständen übrigens keineswegs als Anzeichen besonderer kulinarischer Sorgfalt werten. Man kann es genau so gut auch als Bemühen sehen, nur ja nicht vom Mittelmaß-Kurs abzukommen. Zu erinnern ist auch daran, dass „essen & trinken“ – wie übrigens auch der „Feinschmecker“ – einmal eine Zeitschrift mit einem wesentlich breiter gestreuten kulturellen Verständnis war und früher auch eine Reihe von kulinarischen Schwergewichten beschäftigte (wie etwa Gert von Paczensky).

Kein besonderes Aufsehen

Das Heft beginnt mit dem „Besten zum Jubiläum“, einer Reihe von Rezepten in einem eher traditionellen Stil. Es gibt „Ochsenschwanzsuppe mit viel Madeira“, „Coq au Riesling“, „Penne all’arabiata mit San-Marzano-Tomaten“ oder „Feine Königsberger Klopse“. Dann hat man fünf Spitzenköche unter dem Motto „Starköche gratulieren“ um Rezepte mit – natürlich – „feiner Hausmannskost“ gebeten. Trotz guter Rezepte, wie etwa Sven Elverfelds wunderbar modernisiertem „Tafelspitz mit grüner Sauce“ , bleibt der Eindruck, dass man die richtig gute Küche lieber außen vor lässt. Auch hier muss man einmal auf größere Zusammenhänge verweisen. Zeitschriften wie „essen & trinken“ leben von den Ideen der Spitzenküche. Wenn es denn einmal Veränderungen gibt, sind sie regelmäßig den Fortschritten bei den besten Köchen entnommen. Dass das Publikum der bürgerlichen Küche häufig „essen & trinken“ gut findet, aber gegen die Spitzenküche voreingenommen ist, wirkt unter diesen Umständen bizarr.

Weiter geht es mit einer Strecke über den Kürbis als saisonales Produkt, etwas über die Konditorei und einer Strecke über Schnitzel. Dazu kommt ein Interview mit Lafer, ein ziemlich merkwürdig beschnittener Bericht über die Berliner Szene, einige „schnelle“ Gerichte und eine haarsträubend vom Stand der Entwicklung abweichende Reihe von Gemüsegerichten. Schließlich melden sich auch noch „Die Stars von morgen“ mit einigen Rezepten aus den Kursen der „Jeunes Restaurateurs“, und kopfschüttelnd möchte man anmerken, dass der Nachwuchs mit dieser epigonalen Küche wohl vorerst kein besonderes Aufsehen erregen wird.

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Veröffentlicht: 20.09.2012, 16:00 Uhr