Kochbuchkolumne „Esspapier“ Gemüse mit Gras

Kennen Sie den freundlichen Scheinriesen Herrn Tur Tur aus „Jim Knopf und Lukas der Lokomotivführer“ von  der Augsburger Puppenkiste? Er sieht aus der Entfernung riesig aus und wird immer kleiner, je näher man kommt. Natürlich ist es völlig unfair, im Zusammenhang mit dieser Übersicht über die wichtigsten 16 dänischen Vertreter der „New nordic cuisine“ an Herrn Tur Tur zu denken. Aber ein klein erinnert sie eben doch an ihn – auch im Vergleich zu den Aktivitäten der besten deutschen Kreativen.

Wie der Titel nahelegt, geht es in dieser Übersicht ausschließlich um die Arbeit der dänischen Vertreter rund um René Redzepi vom „Noma“ in Kopenhagen. Zu den Restaurants gehören zum Beispiel das „Geranium“ in Kopenhagen mit Rasmus Koefoed, „Malling & Schmidt“ in Risskov nördlich von Aarhus mit Thorsten Schmidt, „Mielcke & Hurtigkarl“ in Frederiksberg mit Jakob Mielcke und Jan Hurtigkarl oder der „Falsled Kro“ in Millinge mit Per Hallundbaek. Die Präsentationen ist schön informativ angelegt und beginnt mit einleitenden Worten über das Restaurant, Besonderheiten, Küchenstil und Biographie des Kochs. Besonders aufschlussreich ist in den meisten Portraits der Abdruck eines Beispielmenüs, dem einige Beispielrezepte und Bilder folgen, die zwischen eher künstlerisch inspirierten Fotos und kulinarischen Szenen von einiger atmosphärischen Dichte schwanken.

Dekonstruktionen der Taube

Was sehr schnell klar wird, ist, dass schon bei dieser begrenzten und durchaus repräsentativen Auswahl weder alle Köche besonders „nordisch“ noch besonders auffällig kreativ arbeiten. Es gibt eben im kleinen Dänemark auch nur eine geringe Zahl von Köchen, die sich auf dem Niveau der internationalen Kreativen bewegen. Diesen genuin Kreativen mit ihren originellen Ideen folgt ein Teil von Köchen, der sich schnell in einer Art Neo-Mainstream erschöpft und ein Teil, dessen Arbeit man im Grunde eher als klassische Moderne bezeichnen sollte. So schnell wird eben aus Gurke, Apfel, Dill und Joghurt noch kein identifizierbares Profil.

Natürlich glänzt Redzepi mit Dingen wie den „Getrockneten Jakobsmuscheln und biodynamischen Körnern“ (auch wenn das Rezept schon etwas älter ist). Aus dem „Geranium“ kommen klare Kartoffelchips mit Blasentang, vom „Alberto K“ „Crumble von weißer Schokolade mit einem Olivenölsorbet, Salzzitrone und Fenchel“. Bei „Malling & Schmidt“ wird die Taube nach allerlei Dekonstruktionen schließlich in Form von Eiern in einem Taubennest serviert. Und überhaupt glänzt Thorsten Schmidt mit Einfallsreichtum, wie bei der Kombination von Gemüse mit Gras, bei der es eine Sauce von grünem Gras, ein Kräuteröl und Gemüse gibt, das zusammen mit Gras vakuumiert und gegart wird.

Interessant ist bei ihm auch eine Art neuer Großmeister-Stil, bei dem sich viele neuartige Produkte in einer komplexen und geradezu klassisch auf ein Hauptprodukt konzentrierten Form wiederfinden. So etwa beim Wildschwein mit dänischem Wurzelgemüse und diversen jungen Trieben aus dem nahegelegenen Wald. Irritiert ist man natürlich dann, wenn etwa im „Saison“ ein schon fast bürgerlich anmutendes Dessert mit einer Buttermilch-Creme, weißer Schokolade und ein paar Beeren präsentiert wird. Oder wenn im Traditionshaus „Falsled Kro“ Wachtelei mit einer Schnittlauchsauce und Kaviar oder der „Hummer Tiger Lee“ erwähnt wird, eine Kombination von Hummer und einigen typischen asiatischen Aromen, wie es sie schon vor Jahrzehnten gab. Auch ein anderes Hummergericht fällt in diesem Zusammenhang auf, der „Hummer mit Kamillenpüree“.

So etwas mag heute ungewöhnlich wirken und ist in der Fassung von Thomas Herman im „Nimb Herman“ auch mit einem Bett aus eingelegten Blüten und einem Kamille-Gel originell gelöst. Trotzdem denkt man daran, dass Jean-Claude Bourgueil vom Düsseldorfer „Im Schiffchen“ schon vor Jahrzehnten Hummer und Kamille kombiniert hat. Und bei den bisweilen doch auffällig oft wiederkehrenden Zutaten bei den diversen Köchen hat man dann schon den Eindruck, dass es sich dabei nicht unbedingt um einen Stil handelt, sondern zuerst einmal darum, dass man das Grundprinzip der veränderten Adaption regionaler Ressourcen noch nicht so recht verinnerlicht hat. So wie René Redzepi die Sache angeht, müsste eigentlich jeder Koch völlig unterschiedlich arbeiten.
Trotzdem bietet dieses Buch natürlich eine interessante Übersicht mit der Möglichkeit, direkt an den Rezepten zwischen wirklich Andersartigem und doch eher Konventionellem zu unterscheiden.

Bent Christensen: „ny nordisk gastronomi/new nordic cuisine”. Politikens Forlag, Kopenhagen 2012. 288 S., geb. 450,- DKR

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