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Kochbuchkolumne „Esspapier“ : Es kommt aufs Aroma an

  • -Aktualisiert am

Bild: Verlag

Der französische Koch Jean-Georges Klein vereint in seinem neuen Kochbuch Tradition und Moderne. Dadurch entfaltet sich eine große Auswahl an Rezepten.

          Dieses lang erwartete Buch des französischen Drei Sterne-Kochs Jean-Georges Klein vom Restaurant „L’Arnsbourg“ in Baerenthal/Lothringen gibt es tatsächlich auch in deutscher Übersetzung – obwohl das anscheinend selbst im Handel kaum bekannt ist. Die deutsche Ausgabe hat gegenüber dem französischen Original nur eine kleine Abweichung: Zusätzlich zum Vorwort von Ferran Adrià gibt es eines von Harald Wohlfahrt, der die Küche dieses individuellen Modernisten sehr gut kennt.

          Die beiden Namen geben einen klaren Hinweis auf den Stil Kleins und den Inhalt des Buches, der sich zwischen Avantgarde und klassischer Moderne bewegt. Der mittlerweile schon 61 Jahre alte Klein ist einer der ganz wenigen französischen Köche, die sich ohne Scheuklappen mit der Entwicklung in Spanien befasst haben. Und so findet man bei ihm eine seltene Mischung aus klassisch-französischem Handwerk und Produktverständnis und immer wieder modernsten Techniken und Strukturen. Klein ist auch ein „Koch der Köche“, die „Arnsbourg“ also eine dieser einflussreichen Adressen, bei denen sich häufig andere Köche einfinden.

          Es bekommt eine aromatische Erdung

          Das klassisch aufgebaute Kochbuch bietet ein großes Spektrum, das vielleicht nicht ohne weiteres eingeordnet werden kann. Man findet typischerweise direkt hintereinander Modernistisches wie den „Waldspaziergang“, ein Dessert mit zwei nachgebauten Pilzen mit Walderde, und einen „Rehrücken mit Oliven-Mandel-Klößchen und Kumquatgel“, der auf den ersten Blick klassisch-puristisch aussieht. Die Lösung dieses scheinbaren Widerspruchs findet sich im Detail. Klein ist ein großer Meister der Aromen, ein Koch, der es geschafft hat, seinen Kompositionen ein durch und durch individuelles Geschmacksbild zu geben. Dieses Geschmacksbild ist aber so evident, dass es in seinem Restaurant ein weit gespanntes Publikum erreicht.

          Unser Beispiel: Der Rehrücken bietet eine traditionelle Sauce mit Geflügelleber-Mousse und Schweineblut zum Binden, ein eng daran angelehntes Schwarzwurzelpüree, dann einen klaren aromatischen Kontrast von dem Kumquat-Orangen-Gel und einen ganz überraschenden Kontrast mit dem Oliven-Mandel-Chutney. Präzise Proportionen sorgen für eine Verbindung, die andere vielleicht mit diesen Elementen nie erreichen würden. Bei dem „Waldspaziergang“ bekommt die Avantgarde sozusagen eine aromatische Erdung. Was an anderer Stelle vor allem schicke Form ist, erhält hier eine große aromatische Substanz.

          Mit genauen Angaben wird vieles erleichtert

          Und so kann man sich mit bestem kulinarischen Gewissen durch viele sehr unterschiedliche Rezepturen bewegen. Da sind etwa die Dekonstruktion eines „englischen Frühstücks“, ein „Jakobsmuschelcarpaccio mit Eukalyptuscreme“, Granny Smith, Auberginengelee und einer leicht krossen Steinpilz-Stange, die aus Gelee geformten „Münsterkäse-Spaghetti mit Kreuzkümmelöl“, „Rote Bete, Schokolade und Wasabi-Eis“ oder eine wunderschöne Kombination von Stopfleber, Absinth-Gelee, Feigen-Chutney, Joghurt- und Himbeer-Crispy. Klein vermittelt mit seiner ebenso präzisen wie variantenreichen Kochtechnik so etwas wie einen Kursus in sinnvoll angewandter Moderne. Verspielt ist der Meister obendrein auch noch immer, etwa wenn er sein Orangenblüten-Marshmallow wie eine Schlange über eine Drahtwippe hängt oder ein „Osterei 2010“ kreiert. Ein gutes, vielfältiges Buch mit hohem Nutzwert.

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