Kochbuchkolumne „Esspapier“ Es kommt aufs Aroma an

Dieses lang erwartete Buch des französischen Drei Sterne-Kochs Jean-Georges Klein vom Restaurant „L’Arnsbourg“ in Baerenthal/Lothringen gibt es tatsächlich auch in deutscher Übersetzung – obwohl das anscheinend selbst im Handel kaum bekannt ist. Die deutsche Ausgabe hat gegenüber dem französischen Original nur eine kleine Abweichung: Zusätzlich zum Vorwort von Ferran Adrià gibt es eines von Harald Wohlfahrt, der die Küche dieses individuellen Modernisten sehr gut kennt.

Die beiden Namen geben einen klaren Hinweis auf den Stil Kleins und den Inhalt des Buches, der sich zwischen Avantgarde und klassischer Moderne bewegt. Der mittlerweile schon 61 Jahre alte Klein ist einer der ganz wenigen französischen Köche, die sich ohne Scheuklappen mit der Entwicklung in Spanien befasst haben. Und so findet man bei ihm eine seltene Mischung aus klassisch-französischem Handwerk und Produktverständnis und immer wieder modernsten Techniken und Strukturen. Klein ist auch ein „Koch der Köche“, die „Arnsbourg“ also eine dieser einflussreichen Adressen, bei denen sich häufig andere Köche einfinden.

Es bekommt eine aromatische Erdung

Das klassisch aufgebaute Kochbuch bietet ein großes Spektrum, das vielleicht nicht ohne weiteres eingeordnet werden kann. Man findet typischerweise direkt hintereinander Modernistisches wie den „Waldspaziergang“, ein Dessert mit zwei nachgebauten Pilzen mit Walderde, und einen „Rehrücken mit Oliven-Mandel-Klößchen und Kumquatgel“, der auf den ersten Blick klassisch-puristisch aussieht. Die Lösung dieses scheinbaren Widerspruchs findet sich im Detail. Klein ist ein großer Meister der Aromen, ein Koch, der es geschafft hat, seinen Kompositionen ein durch und durch individuelles Geschmacksbild zu geben. Dieses Geschmacksbild ist aber so evident, dass es in seinem Restaurant ein weit gespanntes Publikum erreicht.

Unser Beispiel: Der Rehrücken bietet eine traditionelle Sauce mit Geflügelleber-Mousse und Schweineblut zum Binden, ein eng daran angelehntes Schwarzwurzelpüree, dann einen klaren aromatischen Kontrast von dem Kumquat-Orangen-Gel und einen ganz überraschenden Kontrast mit dem Oliven-Mandel-Chutney. Präzise Proportionen sorgen für eine Verbindung, die andere vielleicht mit diesen Elementen nie erreichen würden. Bei dem „Waldspaziergang“ bekommt die Avantgarde sozusagen eine aromatische Erdung. Was an anderer Stelle vor allem schicke Form ist, erhält hier eine große aromatische Substanz.

Mit genauen Angaben wird vieles erleichtert

Und so kann man sich mit bestem kulinarischen Gewissen durch viele sehr unterschiedliche Rezepturen bewegen. Da sind etwa die Dekonstruktion eines „englischen Frühstücks“, ein „Jakobsmuschelcarpaccio mit Eukalyptuscreme“, Granny Smith, Auberginengelee und einer leicht krossen Steinpilz-Stange, die aus Gelee geformten „Münsterkäse-Spaghetti mit Kreuzkümmelöl“, „Rote Bete, Schokolade und Wasabi-Eis“ oder eine wunderschöne Kombination von Stopfleber, Absinth-Gelee, Feigen-Chutney, Joghurt- und Himbeer-Crispy. Klein vermittelt mit seiner ebenso präzisen wie variantenreichen Kochtechnik so etwas wie einen Kursus in sinnvoll angewandter Moderne. Verspielt ist der Meister obendrein auch noch immer, etwa wenn er sein Orangenblüten-Marshmallow wie eine Schlange über eine Drahtwippe hängt oder ein „Osterei 2010“ kreiert. Ein gutes, vielfältiges Buch mit hohem Nutzwert.

Schmunzeln muss man hier und da bei den Mengenangaben für einige der Kleinigkeiten, die sich – Realismus der Profiküche – eben nur für zehn oder zwanzig Portionen machen lassen. Ansonsten ist die Nachkochbarkeit der Rezepte – wie mittlerweile bei einer ganzen Reihe von Spitzenköchen – durch grammgenaue Mengenangaben sehr erleichtert.

 

Dieses Buch erhält zwei F.A.Z.-Sterne

Kriterien für die Vergabe von F.A.Z.-Sternen für kulinarische Bücher:

Einen F.A.Z.-Stern erhält ein kulinarisches Werk, dessen Veröffentlichung sinnvoll ist und das einen klar erkennbaren, positiven Beitrag zur Entwicklung, Weitergabe, Erforschung oder Dokumentation der Kochkunst leistet. Durch seine Individualität oder seine spezifischen Schwerpunkte schließt das Buch eine Informationslücke oder erhebt sich mit der handwerklichen, ästhetischen oder wissenschaftlichen Qualität seines Inhaltes deutlich über die üblichen Standards.
Im Falle eines Kochbuches im engeren Sinne müssen die Rezepturen und ihre Erläuterungen guten professionellen Standards genügen und erkennbar das Bemühen zeigen, Nachkochbarkeit zu erreichen. Standardisierte oder unpräzise Angaben sind nur dann akzeptabel, wenn sie durch andere Qualitäten wie etwa Originalität aufgewogen werden.

Zwei F.A.Z.-Sterne erhält ein kulinarisches Werk, das über die Qualitäten eines mit einem Stern bewerteten Buches hinaus einen wesentlichen Beitrag zur Entwicklung der Kochkunst leistet oder in seiner didaktischen Anlage hervorragend geeignet ist, vertiefende praktische Kenntnisse zu vermitteln - oder einen wesentlichen Beitrag zur Theorie des Faches leistet.
Es ist in dieser Kategorie wichtig, dass die Autoren erkennbar größere Zusammenhänge begreifen oder einen außergewöhnlich interessanten Beitrag zu Einzelaspekten leisten.

Drei F.A.Z.-Sterne erhält ein kulinarisches Werk von überragender Qualität, das zu den besten Büchern der letzten Jahre zählt und in jede gute kulinarische Bibliothek gehört. Das Buch muss in wesentlichen Teilen neue Inspirationen vermitteln, in hohem Maße originell sein, oder in besonders hohem Maße wesentliche Zusammenhänge erschließen.

Keinen Stern bekommen Bücher, die sich inhaltlich nicht oder nur unwesentlich von vielen vergleichbaren Büchern unterscheiden und/oder bei denen man den Eindruck gewinnt, es handele sich vorwiegend um Veröffentlichungen, die nicht primär an der Qualität des Buches und aam Fortschritt der Kochkunst orientiert sind. Dazu gehören zum Beispiel viele ausschließlich kommerziell orientierte Produkte zur Vermarktung von Prominenten aller Art, aber auch letztlich austauschbare Bücher bekannter und guter Köche, bei denen ein individuelles Profil nicht zu erkennen ist.