Kochbuchkolumne „Esspapier“ Es ist angegrillt!

Der amerikanische Koch Jamie Purviance ist eine nicht eben übliche Partnerschaft eingegangen. Im Grunde sind seine diversen Grill-Bücher Werbeschriften der Firma Weber, des Marktführers für Grillgeräte. 1952 hatte George Stephen eine Art Urtyp des bekannten Kugelgrills erfunden, der heute das Markenzeichen der Firma ist. Purviance ist Absolvent des Culinary Institute of America (CIA), dessen strenge, inhaltlich aber durchaus kritisierbare Ausbildung übrigens international sicher zu viel Ansehen genießt. Die Liste der Purviance-Bücher ist beeindruckend. Es begann in Deutschland mit „Grillen mit Holzkohle“ (2009), gefolgt von der „Grillbibel“ (2010), „Steak“ (2011), „Chicken“ (2011), „Seafood“ (2012), „Räuchern“ (2012) und eben „Veggie“.

Allgemein kann man den Eindruck gewinnen, dass das Grillen so etwas wie eine Sportart ist, die ihre eigenen Gesetze hat und kulinarisch aus der gröberen, bürgerlichen Küche stammt. Von der Wurst bis zum Luxus-Beef scheint alles machbar und in Reichweite des Kunden zu sein, der wegen der Techniknähe des Grillens auffällig oft männlich ist. Erst ganz langsam übernimmt auch die Spitzenküche das Grillen wieder, dann aber in einer ausgesprochen feinen und vergleichsweise zurückhaltenden Form.

Vom Anrösten bis zum Einäschern

Das Problem von „Veggie“ ist die kulinarische Substanz. Während das Grillen von Fleisch längst hoch entwickelt und differenziert ist, muss man in diesem Buch den Eindruck gewinnen, dass Purviance einfach zu wenig Kenntnisse über den entsprechenden Umgang mit Gemüse hat. Beim Gemüse hat sich der Spieß nämlich umgedreht. Hier kommen sensationelle Ergebnisse von modernsten Spitzenköchen, die von dezentem Anrösten bis zur Umwandlung mancher Sorten in Asche (z.B. Lauchasche) ein großes Spektrum mit übrigens aromatisch hochinteressanten Ergebnissen entwickelt haben. In „Veggie“ fehlt dieser spannende Bereich quasi vollständig.

Stattdessen gibt es halbherzige und oft banale Kombinationen wie etwa „Blattsalat mit gegrillten Feigen und Balsamico-Sirup“, eine noch nicht einmal bebilderte „Gemüseplatte vom Grill“ oder „Brotsalat mit Quinoa, Gurken, gegrillten Tomaten und Kräuterdressing“. Das Gemüse wird also ganz in seiner alten Rolle als Beilage oder Element von Salaten verstanden, ohne eigenen Wert und schon gar nicht – wie in der modernen Küche – als echtes Hauptprodukt, dem man vielleicht sogar Fleisch oder Fisch als Beilage zuordnet. Das ist enttäuschend. Natürlich gibt es so etwas wie Druck auf die Fleischfraktion, und natürlich steht das Grillen nach wie vor nicht primär in dem Ruf, etwas für Vegetarier zu sein. Um so mehr wäre eine differenzierte und kenntnisreiche Antwort von Interesse.

Boeuf schlägt beef

Für Grillfreunde, die bisher nur die Weber-Purviance-Bücher kennen empfiehlt sich dringend der Blick auf eine Alternative. Der Franzose Stéphane Reynaud ist schon mehrfach durch ausgesprochen substantielle Bücher mit einer ausgetüftelten Rustikalität aufgefallen (z.B. „Vive la France!“). Sein neues Grillbuch „BBQ & Grill“ (Christian Verlag, München 2012, 256 S., geb., 29,95 Euro) zeigt Abenteuerlust und vor allem nicht den ewig gleichen Mainstream-Geschmack, der uns in vielen englischen und amerikanischen Büchern begegnet.

So muss man etwa bei der Lektüre seiner Ausführungen zum klassisch-französischen Côte de Boeuf daran denken, dass dieses große Stück, in perfekter Reife gekauft und mit kräftigen Röstnoten gegrillt, für viele Fachleute immer noch dem gerade in der Grillszene in Mode gekommenen, meist amerikanischen Dry aged-beef aromatisch oft um Klassen überlegen ist. Der ausgereifte, „gewachsene“ französische Geschmack zieht sich natürlich auch durch Reynauds Vorschläge zum Gemüse. Da kann Purviance bei weitem nicht mithalten. 

„Weber’s Veggie“ bekommt keinen F.A.Z.-Stern.

Kriterien für die Vergabe von F.A.Z.-Sternen für kulinarische Bücher:

Einen F.A.Z.-Stern erhält ein kulinarisches Werk, dessen Veröffentlichung sinnvoll ist und das einen klar erkennbaren, positiven Beitrag zur Entwicklung, Weitergabe, Erforschung oder Dokumentation der Kochkunst leistet. Durch seine Individualität oder seine spezifischen Schwerpunkte schließt das Buch eine Informationslücke oder erhebt sich mit der handwerklichen, ästhetischen oder wissenschaftlichen Qualität seines Inhaltes deutlich über die üblichen Standards.
Im Falle eines Kochbuches im engeren Sinne müssen die Rezepturen und ihre Erläuterungen guten professionellen Standards genügen und erkennbar das Bemühen zeigen, Nachkochbarkeit zu erreichen. Standardisierte oder unpräzise Angaben sind nur dann akzeptabel, wenn sie durch andere Qualitäten wie etwa Originalität aufgewogen werden.

Zwei F.A.Z.-Sterne erhält ein kulinarisches Werk, das über die Qualitäten eines mit einem Stern bewerteten Buches hinaus einen wesentlichen Beitrag zur Entwicklung der Kochkunst leistet oder in seiner didaktischen Anlage hervorragend geeignet ist, vertiefende praktische Kenntnisse zu vermitteln - oder einen wesentlichen Beitrag zur Theorie des Faches leistet.
Es ist in dieser Kategorie wichtig, dass die Autoren erkennbar größere Zusammenhänge begreifen oder einen außergewöhnlich interessanten Beitrag zu Einzelaspekten leisten.
 

Drei F.A.Z.-Sterne erhält ein kulinarisches Werk von überragender Qualität, das zu den besten Büchern der letzten Jahre zählt und in jede gute kulinarische Bibliothek gehört. Das Buch muss in wesentlichen Teilen neue Inspirationen vermitteln, in hohem Maße originell sein, oder in besonders hohem Maße wesentliche Zusammenhänge erschließen.
 

Keinen Stern bekommen Bücher, die sich inhaltlich nicht oder nur unwesentlich von vielen vergleichbaren Büchern unterscheiden und/oder bei denen man den Eindruck gewinnt, es handele sich vorwiegend um Veröffentlichungen, die nicht primär an der Qualität des Buches und aam Fortschritt der Kochkunst orientiert sind. Dazu gehören zum Beispiel viele ausschließlich kommerziell orientierte Produkte zur Vermarktung von Prominenten aller Art, aber auch letztlich austauschbare Bücher bekannter und guter Köche, bei denen ein individuelles Profil nicht zu erkennen ist.