© AT Verlag
Zu diesem ursprünglich aus den Niederlanden stammenden Buch gibt es eine Vorgeschichte. Die Food-Stylistin Marjolaine Vonk fand eines Tages bei einem Freund und Sammler ein handgeschriebenes französisches Kochbuch aus dem Jahre 1870. Diese Rezepte bilden den Kern von „Rezepte für Marie“. Dazu kommen ein paar Ergänzungen aus dem Fundus der „cuisine ménagère“ („Hausfrauenküche“). Die Autoren wollen „einer Art des Genießens ein Denkmal setzen, die auch in Frankreich nur noch selten anzutreffen ist“.
Aus ihrer Sicht wird diese Küche von zwei Seiten bedrängt, nämlich nicht nur von der „Pommes-, Hamburger- und Pizza(un)kultur“, sondern auch „von der aufwendigen, hochgestochenen Restaurantküche“. Ihr Motto: „Also: Einfach wieder Butter und Sahne kaufen und wunderbar einfach, bodenständig und echt kochen!“. Das ist natürlich teilweise ziemlich konfuser und populistischer Unsinn, hat aber mit Sicherheit sein Publikum.
Es stellt sich bei diesem immer wieder einmal vorkommenden Ansatz vor allem die Frage, was man denn exakt aus diesen alten Rezepten lernen kann. Im Hintergrund solcher Bücher wabert – oft unausgesprochen und so gut wie nie weiter begründet – die Idee, man könne aus dieser Form der Überlieferung Authentisches gewinnen, das heute nicht mehr vorhanden ist und Wiederbelebung verdient. Ist dem wirklich so? Zunächst einmal enthält die Sammlung ganz typische Klassiker der französischen Küche. Das Spektrum reicht von der Terrine de Campagne über den Jambon Persillé bis zum Gratin de Moules und der Bouillabaisse, vom Pot-au-Feu und dem Poulet au Riesling bis zum Boeuf Bourguignon und dem Mousse au Chocolat. Das sieht gut aus und scheint dem Ansinnen der Autoren zu entsprechen.
Heute kann man manches besser
Im Detail wird es dann allerdings in verschiedener Hinsicht diffus. Da wird beim Mousse au Chocolat zwar einerseits sorgfältig das Eiweiß in zwei Partien untergehoben, um eine möglichst lockere Masse zu bekommen. Andererseits lautet die Produktangabe „150 g Zartbitterschokolade“. Woher? Von Aldi? Oder vielleicht die Sorte Guayana von Valrhona? Bei verschiedenen Rezepturen wird früh Mehl für die Bindung der Sauce beigegeben. Das schmeckt dann später zwar nicht mehr durch, hat aber den Nachteil, das die Reduktion der Sauce und die Vermischung der Aromen nicht so gut funktioniert wie in ungebundenem und später reduziertem Zustand.
Solche, aus dem Küchenverständnis früherer Zeiten (wo man das Essen oft stundenlang sich selber überließ) entstandene Techniken mag man heute nicht mehr als einen Gewinn für die Qualität von Zubereitungen ansehen. Schwach ist zum Beispiel auch die Entwicklung des Riesling-Aromas im „Poulet au Riesling“. Einmal fehlt wieder (wie bei diversen ähnlichen Rezepten) jeglicher Hinweis auf die Art des Weines, was schließlich zwischen billigsten Sorten mit Restsüße und durchgegorenen mit viel typischem Charakter einen riesigen Unterschied machen kann. Dann wird die Riesling-Note kochtechnisch nicht gut entwickelt. Nur bei einem Aufbau in mehreren Stufen (erste Gabe im Ansatz, zweite in der Mitte der Zubereitung, dritte unmittelbar vor dem Servieren) kann man eine gute Wein-Note in einem Gericht realisieren. Oder sollen am Ende kochtechnische Unzulänglichkeiten die Überlieferung diktieren?
Vielleicht ist es ja so, dass die Rezeptur zwar nur eine Angabe zu soundsoviel Wein hat, damit aber in der Realität durchaus so umgegangen wurde, wie es sinnvoll ist – ohne dass es dann bis ins letzte Detail aufgeschrieben wurde. Es wird bei diesen ja durchaus verständlichen Versuchen, alte Geschmäcker zu realisieren oder wiederzubeleben, immer wieder übersehen, dass der eigentliche Schlüssel zum Erfolg solcher Rezepturen der wissende Mensch ist. Wer nicht weiß, wie solche traditionellen Rezepte schmecken sollen oder können, wird mit der Rezeptur in dieser knappen, ungenauen und kochtechnisch problematischen Form keine wesentliche Hilfe haben. In dem Moment, wo er durch allerlei Studien im Lande eine Idee bekommt, wie diese Rezepturen schmecken können, ist ein guter Anfang gemacht. Er müsste dann nur in der Lage sein, erste Versuche zu optimieren. Es ist alles also nicht so ganz einfach. Bis man das aber merkt, hat man das Buch schon gekauft. Vielleicht reicht das den Autoren ja.
Manfred Meeuwig, Marjolaine Vonk, Sigurd Kranendonk: „Rezepte für Marie“. AT Verlag, Aarau und München 2012. 216 S., geb., 24,90 €
Dieses Buch erhält einen F.A.Z.-Stern
Kriterien für die Vergabe von F.A.Z.-Sternen für kulinarische Bücher:
Einen F.A.Z.-Stern erhält ein kulinarisches Werk, dessen Veröffentlichung sinnvoll ist und das einen klar erkennbaren, positiven Beitrag zur Entwicklung, Weitergabe, Erforschung oder Dokumentation der Kochkunst leistet. Durch seine Individualität oder seine spezifischen Schwerpunkte schließt das Buch eine Informationslücke oder erhebt sich mit der handwerklichen, ästhetischen oder wissenschaftlichen Qualität seines Inhaltes deutlich über die üblichen Standards.
Im Falle eines Kochbuches im engeren Sinne müssen die Rezepturen und ihre Erläuterungen guten professionellen Standards genügen und erkennbar das Bemühen zeigen, Nachkochbarkeit zu erreichen. Standardisierte oder unpräzise Angaben sind nur dann akzeptabel, wenn sie durch andere Qualitäten wie etwa Originalität aufgewogen werden.
Zwei F.A.Z.-Sterne erhält ein kulinarisches Werk, das über die Qualitäten eines mit einem Stern bewerteten Buches hinaus einen wesentlichen Beitrag zur Entwicklung der Kochkunst leistet oder in seiner didaktischen Anlage hervorragend geeignet ist, vertiefende praktische Kenntnisse zu vermitteln - oder einen wesentlichen Beitrag zur Theorie des Faches leistet.
Es ist in dieser Kategorie wichtig, dass die Autoren erkennbar größere Zusammenhänge begreifen oder einen außergewöhnlich interessanten Beitrag zu Einzelaspekten leisten.
Drei F.A.Z.-Sterne erhält ein kulinarisches Werk von überragender Qualität, das zu den besten Büchern der letzten Jahre zählt und in jede gute kulinarische Bibliothek gehört. Das Buch muss in wesentlichen Teilen neue Inspirationen vermitteln, in hohem Maße originell sein, oder in besonders hohem Maße wesentliche Zusammenhänge erschließen.
Keinen Stern bekommen Bücher, die sich inhaltlich nicht oder nur unwesentlich von vielen vergleichbaren Büchern unterscheiden und/oder bei denen man den Eindruck gewinnt, es handele sich vorwiegend um Veröffentlichungen, die nicht primär an der Qualität des Buches und aam Fortschritt der Kochkunst orientiert sind. Dazu gehören zum Beispiel viele ausschließlich kommerziell orientierte Produkte zur Vermarktung von Prominenten aller Art, aber auch letztlich austauschbare Bücher bekannter und guter Köche, bei denen ein individuelles Profil nicht zu erkennen ist.
