03.03.2011 · Der britische Medienstar Jamie Oliver wirft ein weiteres Produkt aus seiner unendlichen Selbstvermarktungskette auf den Markt. Sein neues Buch gibt Einblick in eine Küche voller Chaos und Unverstand. Wer so kocht, braucht keine Geschmacksverstärker mehr.
Von Jürgen Dollase
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Pfeffer und Salz - Gott erhalt's: Jamie Oliver beim kräftigen Nachwürzen
Bei Jamie Oliver wird nie so recht klar, ob er nun Kochbücher veröffentlichen will, die irgendeine besondere Qualität haben sollen, oder ob mit den Büchern vor allem das Produkt „Jamie Oliver“ vermarktet wird. Bei den frühen Büchern war vielleicht ersteres der Fall, heute kann man über die merkwürdigen Veröffentlichungen oft nur den Kopf schütteln. Irgendjemand scheint da händeringend nach neuen Vermarktungsmöglichkeiten zu suchen. Vielleicht gibt es ja bald „Jamies Dunkelküche. Rezepte, die man auch im Schlaf kochen kann“ oder „Rezepte aus der Kälte. Jamie bei den Eskimos“. Wer weiß.
Und dann blättert man doch durch ein neues Buch und schüttelt schon wieder den Kopf, dieses Mal aber wegen der bizarren Kocherei, wegen der geradezu mittelalterlichen Kochtechnik, wegen der vielen schwachen Details und vor allem eines sehr problematischen Geschmacksbildes. Den „Aufhänger“ des Buches, also Vorschläge für Menüs, die man in dreißig Minuten kochen kann, kann man getrost beiseite lassen. Oliver richtet sich in einem oft so komischen Küchen-Chaos ein, dass man damit sowieso nichts anfangen kann. Das beginnt schon mit der Aufforderung, alle Küchenwerkzeuge bereitzuhalten, ohne überhaupt eine Liste anzuführen, was man denn jeweils braucht.
Die Steaks zum Beispiel werden nur zwei Minuten auf jeder Seite gegrillt und brauchen - je nach Dicke und Kerntemperatur zu Beginn des Bratens - bei einer so kurzen Garzeit unbedingt ständige Überwachung. Bei Oliver heißt es dagegen: „Sie machen inzwischen aber schon mal weiter“. Ins Auge fällt, wie grob die gesamte Küche des Jamie Oliver ist. Was hier an „lockeren“ Bildern von einem wilden Durcheinander in der Küche verbreitet wird, mag zwar bisweilen den häuslichen Realitäten entsprechen, ist aber nicht geeignet, die Menüzubereitung in dreißig oder mehr Minuten zu fördern. An einer Stelle empfiehlt Oliver allen Ernstes, Olivenöl auf ein Holzbrett zu gießen, um dann ein Produkt darin zu wenden. Das Brett wird es Ihnen nie verzeihen.
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Wer so kocht, braucht keine Geschmacksverstärker mehr
In meinen Augen viel problematischer ist aber, was er den Produkten antut. Als hätte es nie die Regel vom Primat eines guten Produkts gegeben, das man gefälligst sorgfältig in Szene setzt, verhunzt er reihenweise die Produkte durch Unmengen von Salz, Pfeffer und andere kräftige Zutaten. Das Lamm wird - mittlerweile ein Unding - natürlich erst einmal vor dem Braten gesalzen und gepfeffert. Dann aber wird ihm auch noch eine Kruste mit Senf und Knoblauchzehen und Essig und - natürlich - nochmals Salz und Pfeffer verpasst. Wer so kocht, braucht keine Geschmacksverstärker mehr. Diese Dichte erinnert an das, was die Fast-Food-Konzerne mit den Geschmackspapillen ihrer Kunden anrichten. Wer den klebrig-nachhaltigen Gewürzketchup eines Hamburgers liebt, für den kann eine feine Küche nur noch fade schmecken.
Ein trauriger Höhepunkt in dieser Abteilung sind sicherlich die „Bloody-Mary-Miesmuscheln“, die mit einer enorm aromengesättigten Mischung aus Worcestersauce, Meerrettich, Chili, Knoblauch, Portwein und Wodka malträtiert werden - anscheinend ohne die Einsicht, dass dazu ja auch noch die salzige Muschelflüssigkeit aus den Muscheln kommt. Oder der Kabeljau (S.142 ff.): Den armen Fisch in eine so dicke, ausgetrocknete Kruste einzupacken, die aussieht wie ein Streuselkuchen, ist ein Unding. Man wird bei einem solchen Rezept nicht eine Spur von Fisch wahrnehmen, es sei denn, er ist schon etwas älter…
Es geht fast die ganze Zeit in diesem Stil weiter. Das schöne Rib-Eye-Steak („bester Qualität“) wird mit Szechouan-Pfeffer, 5-Gewürze-Pulver, Ingwerwurzel, der allgegenwärtigen Chili-Schote, Limette und Koriandergrün behandelt, und das Gemüse dazu bekommt die sehr dicht schmeckende schwarze Bohnensauce ab. Eine „Fischpfanne aus dem Ofen“ bietet zu weiten Teilen Röstnoten (vulgo: sie sieht angebrannt aus), und ob die Entenbrust wirklich nach 16 - 18 Minuten strammer Hitze bei entsprechend verbrannten, ins Fleisch eingeriebenen Aromen noch als „rosa“ bezeichnet werden kann, wird man nur auf der Basis einer kühn erweiterten Farbenlehre bejahen können. Falls der geneigte Leser in seinem weiteren Leben irgendwelche Fortschritte beim Kochen machen will und grundsätzlich in der Verfeinerung der Realien eine kulinarische Qualität sieht, sollte er sich diese Art des Kochens auf keinen Fall zum Vorbild nehmen.
Das Buch bekommt keinen F.A.Z.-Stern. Eigentlich müsste man ihm einen Negativstern geben, um vor dem Einfluss dieses sehr britischen Koch-Größenwahns zu warnen.
