16.12.2011 · Nur wer über ein riesiges kulinarisches Spektrum verfügt, kann den Schalter ohne Niveauverlust auf Reduktion umlegen. Das beweist Thierry Marx in seinem neuen Kochbuch.
Von Jürgen Dollase
© Éditions de La Martinière
Der französische Koch Thierry Marx sieht aus wie Bruce Willis und ist einer der wichtigsten Avantgardisten des Landes. Da er sich intensiv mit der spanischen Avantgarde auseinandergesetzt hat, hatte er längere Zeit eine gewisse Außenseiterstellung. Zwischen seinem Abschied vom Restaurant des Château Cordeillan- Bages in Pauillac und dem Antritt seiner neuen Stelle als „kulinarischer Direktor“ im Mandarin-Oriental-Hotel in Paris (wo er zwei Restaurants betreibt, das Gourmetrestaurant „Sur Mesure“ und das „Camélia“) hatte er Zeit, gleich mehrere Bücher zu schreiben – darunter ein großartiges Dessertbuch namens „Sweet Marx“. Auch als Autor verbindet Marx traditionelles Handwerk mit vielen guten, individuellen Ideen.
In „Daily Marx“ nun wird eine „cuisine ultra pratique“ angeboten. Es gibt zu 54 Produkten jeweils zwei Rezepte in einem wahrlich auffällig knappen Duktus, der ganz wesentlich von den jeweils tragenden Ideen lebt. Es geht hier allerdings nicht nach dem unsinnig-pauschalen Motto „Weniger ist mehr“ zu, sondern eher nach dem Prinzip, dass eine gute Idee trägt und nicht soviel begleitende Arbeit braucht. Auf diese Weise kommt Marx in dem kleinformatigen Buch mit einer Doppelseite pro Produkt aus. Alle verwendeten Produkte sind abgebildet, die Rezeptbeschreibungen sind kurz und präzise, die Kochtechnik ist gut, und die Zeitangaben für die Herstellung sind korrekt.
Dass hier ein Großer am Werk ist, der es tatsächlich schafft, kurzweilige und eher unaufwendige Kleinigkeiten zu produzieren, wird schnell klar. Es gibt zum Beispiel bei den Karotten einen mit Orangenschalen aromatisierten „Carrot Cake“ und „Karotten-Tagliatelle“ mit hauchdünnen Karottenstreifen, Orangen, etwas Knoblauch, Olivenöl und Kreuzkümmel. Navets gibt es als Carpaccio mit diversen Aromen und als karamellisierte Scheiben mit Honig, Sojasauce und Sesamkörnern. Den Kabeljau „à la hyéroise“, eine Art Ragout mit leicht panierten Gemüsen oder „à la japonaise“ mit Ingwer, grüner Zitrone und Teriyaki-Sauce. Die Moules kommen als Suppe mit Curry oder roh mariniert (was sich übrigens bei erstklassiger Qualität wirklich lohnt), und das Kalb als Wiener Schnitzel mit einer durch Parmesan angereicherten Panade und als wunderbar klar entwickeltes Saltimbocca.
Gesamteindruck: Marx beherrscht diese Vereinfachungen wirklich, ist also mit dem nötigen Augenmaß ausgestattet. Das ist bei Spitzenköchen eher selten, weil ihre Überlegungen normalerweise in eine völlig andere Richtung gehen. Dieses Buch könnte also die These stützen, dass die Formel „einfach aber genial“ nur auf geniale Köche zutrifft, die über ein riesiges kulinarisches Spektrum verfügen und sozusagen den Schalter auf Reduktion umlegen können. Marx bewegt sich sehr viel freier als die meisten deutschen Kochbuchautoren und schleppt nicht einen ganzen Sack von Geschmacksklischees der Vergangenheit mit sich herum. Im Vergleich zu seiner präzisen, auch gedanklich frischen Arbeitsweise hat man den Eindruck, dass bei uns häufig nicht Großmutters, sondern Großvaters Küche propagiert wird. Marx hat das Zeug, auch jüngere Leute zu inspirieren.
Das Nachkochen der Rezepte wird durch präzise Angaben und eine klare didaktische Struktur des Buchs erleichtert.
Thierry Marx, Sandrine Quétier : Daily Marx. Éditions de La Martinière, Paris 2011. 144 S., geb., 19,90 €.
Kriterien für die Vergabe von F.A.Z.-Sternen für kulinarische Bücher:
Einen F.A.Z.-Stern erhält ein kulinarisches Werk, dessen Veröffentlichung sinnvoll ist und das einen klar erkennbaren, positiven Beitrag zur Entwicklung, Weitergabe, Erforschung oder Dokumentation der Kochkunst leistet. Durch seine Individualität oder seine spezifischen Schwerpunkte schließt das Buch eine Informationslücke oder erhebt sich mit der handwerklichen, ästhetischen oder wissenschaftlichen Qualität seines Inhaltes deutlich über die üblichen Standards.
Im Falle eines Kochbuches im engeren Sinne müssen die Rezepturen und ihre Erläuterungen guten professionellen Standards genügen und erkennbar das Bemühen zeigen, Nachkochbarkeit zu erreichen. Standardisierte oder unpräzise Angaben sind nur dann akzeptabel, wenn sie durch andere Qualitäten wie etwa Originalität aufgewogen werden.
Zwei F.A.Z.-Sterne erhält ein kulinarisches Werk, das über die Qualitäten eines mit einem Stern bewerteten Buches hinaus einen wesentlichen Beitrag zur Entwicklung der Kochkunst leistet oder in seiner didaktischen Anlage hervorragend geeignet ist, vertiefende praktische Kenntnisse zu vermitteln - oder einen wesentlichen Beitrag zur Theorie des Faches leistet.
Es ist in dieser Kategorie wichtig, dass die Autoren erkennbar größere Zusammenhänge begreifen oder einen außergewöhnlich interessanten Beitrag zu Einzelaspekten leisten.
Drei F.A.Z.-Sterne erhält ein kulinarisches Werk von überragender Qualität, das zu den besten Büchern der letzten Jahre zählt und in jede gute kulinarische Bibliothek gehört. Das Buch muss in wesentlichen Teilen neue Inspirationen vermitteln, in hohem Maße originell sein, oder in besonders hohem Maße wesentliche Zusammenhänge erschließen.
Keinen Stern bekommen Bücher, die sich inhaltlich nicht oder nur unwesentlich von vielen vergleichbaren Büchern unterscheiden und/oder bei denen man den Eindruck gewinnt, es handele sich vorwiegend um Veröffentlichungen, die nicht primär an der Qualität des Buches und aam Fortschritt der Kochkunst orientiert sind. Dazu gehören zum Beispiel viele ausschließlich kommerziell orientierte Produkte zur Vermarktung von Prominenten aller Art, aber auch letztlich austauschbare Bücher bekannter und guter Köche, bei denen ein individuelles Profil nicht zu erkennen ist.
