© Gräfe und Unzer Verlag
Die Entwicklung von Stefan Marquard ist merkwürdig. Der ehemalige „Junge Wilde“ (geboren 1964) war einmal ein respektabler Spitzenkoch, der in den „Drei Stuben“ in Meersburg einen Michelin-Stern und 18 Punkte im Gault Millau erkochte. Mit ein paar ungewöhnlichen, aber schon damals nicht wirklich wilden Ideen, und einem Rock’n’Roll-Image hat sich der „Rock Chef Stefan Marquard“ (so seine T-Shirt-Beschriftung) eine eigene Gemeinde geschaffen. Nun ist es in der Kochkunst allerdings so, dass nur zählt, was auf dem Teller liegt. Und da wird der Wind schnell zu einem lauen Lüftchen.
Worum es in seinem neuen Buch geht, sagt Marquard in den ersten Sätzen: „Spitzenküche für jeden Tag und die ganze Familie, Freunde und Gäste – das Ganze ohne Schnickschnack und Schickimicki? Na klar geht das! Auch mit wenig Zeit, auch wenn Sie vorher noch nie den Kochlöffel geschwungen haben...“. Das ist natürlich Unsinn. Wenn es denn schnelle Spitzenküche gibt, hat sie erstens nichts mit dem zu tun, was Marquard hier anbietet, und zweitens ist sie Leuten vorbehalten, die mindestens sehr gut kochen können. Im Vorwort finden sich auch noch andere Merkwürdigkeiten. „Gute Lebensmittel“, heißt es da, „gibt es in jedem gut bestückten Supermarkt um die Ecke“. Bei Bergen von schwachen Frischprodukten ist diese Aussage bestenfalls formal richtig. Oder: „Natürlich gab es in der Küche alles in irgendeiner Form schon mal“. Da scheint er nicht auf dem Stand der Dinge zu sein und den Innovationsgrad der aktuellen Spitzenküche nicht zu überblicken. Oder: „Tipp: Salz und Zucker verwende ich immer wieder zum Würzen. Praktisch ist darum eine vorbereitete Mischung aus 2 Teilen Salz und 1 Teil Zucker“. Wer nicht endgültig abstumpfen will, sollte an solche Dinge gar nicht erst denken. Oder: „Pfeffer muss für mich schwarz und aus der Mühle sein“. Als ob es nicht Dutzende von prachtvollen Pfeffersorten gäbe.
Eine Küche für die Hamburger-Aroma-Generation
Es folgt ein ziemlich buntes Programm. Es gibt „Ciabatta mit Backpflaume, Tomate und Mozzarella“, „Bohnensalat auf Omelette“, ein mit Teriyaki-Sauce behandeltes „Spicy Beef mit Spitzkohl-Kartoffeln“, „Herzhafte Ochsen-Lollis im kräftigen Sud“ nebst extrem viel Meerrettich und Cornflakes oder einen gut versteckten Kabeljau mit Massen von „knusprigem Brot“ in Würfelform und „Meerrettich-Zuckerschoten“. Vieles an diesem Stil erinnert mittlerweile an die Küchen von Restaurantketten wie „Sausalitos“ oder „Café del Sol“, in denen ein ähnlicher Mix aus mediterranen, asiatischen, amerikanischen und südamerikanischen Elementen regiert.
Im Detail fallen diverse Schwächen auf. Da wird zum Beispiel die Rinderbrühe nicht abgeschäumt, was zu einem unsauberen Fond führt. Bei den Tomaten wird der Haupt-Aromenträger und eines der interessantesten natürlichen Aromen, also das Kerngehäuse, ohne Not entfernt. Beim genannten Kabeljau greift Marquard zu unglaublichen Mengen kräftiger Elemente, die für einen guten Fisch einfach eine Überdosis darstellen. Es gibt mehrfach Salz und Pfeffer, Senf, Petersilie, viel zu viele Croutons, Knoblauch, Schnittlauch und Meerrettich dazu. Auch bei anderen Rezepten wie den „Reisnudeln mit Wokgemüse und Hähnchenbrust“ legt eine große Versammlung von kräftigen Aromen den Schluss nahe, dass der Koch eine Art eingebauten Geschmacksverstärker hat, jedenfalls entfernt er sich oft weit von Produktnähe und Leichtigkeit. Wenn man so will, ist dies eine Küche für eine Generation, die von den Aromen der Hamburger-Ketten nicht mehr loskommt.
Viele der mittlerweile ja recht zahlreichen Fernsehköche zeigen deutlich, dass man ohne den dauernden Druck eines ambitionierten Restaurants schnell das Momentum verliert. So ist das auch mit den „Antiques“. Die Fans finden es cool und locker. Der Rest findet das in keiner Weise.
Stefan Marquard: „Blitzküche“. Gräfe und Unzer Verlag, München 2012. 144 S., br., 16,99 €.
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