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Kochbuchkolumne „Esspapier“ : Gut für die Haut

  • -Aktualisiert am

Bild: Becker Joest Volk Verlag

Die vegane Küche ist in Deutschland beliebter denn je. Sie steht für Gesundheit und Fitness, aber nicht unbedingt für kulinarische Höhenflüge. Oder doch? Ein Blick in das neue Buch von Attila Hildmann.

          Die vegane Küche hat eine Entwicklung genommen, die typisch für die Kommerzialisierung auf allen Ebenen ist. Es ist noch gar nicht so lange her, da umwehte selbst die Vegetarier noch ein Hauch von Alternativkultur. „Vegan“ war bestenfalls esoterisch. Wie konnte es also dazu kommen, dass diese Ernährungsweise mitten in der Gesellschaft gelandet ist – zumindest wenn man eine massenhafte mediale Präsenz und das Vordringen veganer Produkte selbst in Supermärkte und Discounter als einen Weg in die Normalität sieht.

          Das Vordringen der veganen Szene in die großstädtische Alternativ-Schickeria war sicher ein erster Schritt. Breitere Bevölkerungsschichten wurden aber erst erreicht, nachdem man den angeblichen weltanschaulichen Hintergrund weitgehend abgebaut hatte und stattdessen in Richtung Fitness und Gesundheit ging. Und weil das auch noch nicht ganz reicht, muss man in Richtung Superfitness und zu einem Image gelangen, das bei Attila Hildmann in manchen Fotos in diesem Buch schon aussieht wie Science Fiction aus einem Land, in dem lauter glücklich lächelnde, fitte Menschen leben.

          Überwürzt mit Heilsversprechen

          „Survival of the Vittest“ (tatsächlich so geschrieben) statt irgendwelcher Gewissensbisse gegenüber den Tieren eben. Eines der ersten Kapitel ist überschrieben mit „Von wegen Askese. Erst fragst du, was du noch essen kannst, später hat sich dein Küchenstil revolutioniert“. Und gleich danach erstellt Attila Hildmann eine „kleine Liste von Dingen, die von deinem veganen Essverhalten beeinflusst werden“. Statt vielleicht eines Gefühls, mit sich und der Welt ein wenig besser ins Reine gekommen zu sein, wird nun berichtet, dass „die Verdauung besser wird“, „die Haut reiner“ und „Mund- und Körpergeruch verschwinden“.

          Solche „Heilsversprechen“ lassen sich natürlich viel besser verkaufen als nur ein paar dröge Rezepte. Ganz allgemein fällt auch in diesem Buch ein kleiner Nebeneffekt auf, den ich das „Vegane Paradoxon“ nennen möchte. Gemeint ist der immer wieder zu beobachtende Versuch, Fleischgerichte möglichst genau ohne Fleisch zu kopieren. Ist das eine Lösung? Im assoziativen Bereich immer noch wenigstens ein wenig in der Fleischwelt zu bleiben? Per „Gemüsedöner“, „Eiersalat-Brote“, “Mettbrötchen“ (!) oder „To-Go-Brötchen mit italienischer Hackfüllung“ (!)?

          Touristisch-weltläufiger Mischmasch

          Attila Hildmann zieht es sehr ins globale Fach. Die Kapitel des Buches lauten „New Beginning“, „Daily Delights“, „Snack Attack“, „Sandwich Superstars“, „Salad Power“, „Fabulous Drinks“ und „Sweet Sensation“. Dazu passt auch nur noch eklektizistische Weltküche aus dem großen touristisch-weltläufigen Mischmasch, also „Tacos mit Texmex-Tofum Pico de Gallo und Guacamole“, „Frühlingsrollen mit Crunch-Gemüse und Sweet-Chili-Sauce“, „Wraps‚ Venice Beach’“ oder „Sojanudelsalat mit Erbsen, Paprika, Avocado und Sesam-Ingwer-Dressing“.

          Wer schon ein paar vegane oder vegetarische Bücher zu Hause hat, wird ahnen, wie es weitergeht. Der Originalitätsgrad ist gering und daher besteht auch kein Grund, sich dieses zu kaufen. Yotam Ottolenghi („Vegetarische Köstlichkeiten“) und natürlich viele Köche aus der kreativen Spitzenküche (beispielsweise Andree Köthe und Yves Ollech vom Nürnberger „Essigbrätlein“) sind da schon ganz woanders angekommen.

          Außerdem wirken die Rezepte durch die Bank altmodisch, vor allem, weil sie die Mittel einer erweiterten Gemüseküche mit ihrer neuen Sensibilität gegenüber allen Teilen der Pflanze (eigentlich eine adäquate Parallelentwicklung zum veganen Gedanken) überhaupt nicht berücksichtigen. In vielen Fällen sucht Hildmann die Flucht in viele Elemente und ein heillos gewürzlastiges bis überwürztes Geschmacksbild. Auch dort mangelt es also an Sensibilität und dem Vertrauen in die Kraft von Gemüse und Co., vermutlich aber auch an kochtechnischen Fähigkeiten. Was das Buch indes in erster Linie so bedenklich erscheinen lässt, ist dieser neue sektiererische Zug (der Leser wird übrigens auch ständig geduzt). Man denkt eben unweigerlich an das Buch von Aldous Huxley mit dem Titel „Brave new world“ - „Schöne neue Welt“, siehe oben.

          Attila Hildmann: “Vegan To Go“. Schnell, einfach, lecker. Becker Joest Volk Verlag, Hilden 2014. 264 S., geb., 29.95 Euro

          null Sterne

          Dieses Buch erhält keinen F.A.Z.-Stern

          Kriterien für die Vergabe von F.A.Z.-Sternen für kulinarische Bücher:

          1 Stern

          Einen F.A.Z.-Stern erhält ein kulinarisches Werk, dessen Veröffentlichung sinnvoll ist und das einen klar erkennbaren, positiven Beitrag zur Entwicklung, Weitergabe, Erforschung oder Dokumentation der Kochkunst leistet. Durch seine Individualität oder seine spezifischen Schwerpunkte schließt das Buch eine Informationslücke oder erhebt sich mit der handwerklichen, ästhetischen oder wissenschaftlichen Qualität seines Inhaltes deutlich über die üblichen Standards.
          Im Falle eines Kochbuches im engeren Sinne müssen die Rezepturen und ihre Erläuterungen guten professionellen Standards genügen und erkennbar das Bemühen zeigen, Nachkochbarkeit zu erreichen. Standardisierte oder unpräzise Angaben sind nur dann akzeptabel, wenn sie durch andere Qualitäten wie etwa Originalität aufgewogen werden.

          2 Sterne

          Zwei F.A.Z.-Sterne erhält ein kulinarisches Werk, das über die Qualitäten eines mit einem Stern bewerteten Buches hinaus einen wesentlichen Beitrag zur Entwicklung der Kochkunst leistet oder in seiner didaktischen Anlage hervorragend geeignet ist, vertiefende praktische Kenntnisse zu vermitteln - oder einen wesentlichen Beitrag zur Theorie des Faches leistet.
          Es ist in dieser Kategorie wichtig, dass die Autoren erkennbar größere Zusammenhänge begreifen oder einen außergewöhnlich interessanten Beitrag zu Einzelaspekten leisten.

          3 Sterne

          Drei F.A.Z.-Sterne erhält ein kulinarisches Werk von überragender Qualität, das zu den besten Büchern der letzten Jahre zählt und in jede gute kulinarische Bibliothek gehört. Das Buch muss in wesentlichen Teilen neue Inspirationen vermitteln, in hohem Maße originell sein, oder in besonders hohem Maße wesentliche Zusammenhänge erschließen.

          0 Stern

          Keinen Stern bekommen Bücher, die sich inhaltlich nicht oder nur unwesentlich von vielen vergleichbaren Büchern unterscheiden und/oder bei denen man den Eindruck gewinnt, es handele sich vorwiegend um Veröffentlichungen, die nicht primär an der Qualität des Buches und aam Fortschritt der Kochkunst orientiert sind. Dazu gehören zum Beispiel viele ausschließlich kommerziell orientierte Produkte zur Vermarktung von Prominenten aller Art, aber auch letztlich austauschbare Bücher bekannter und guter Köche, bei denen ein individuelles Profil nicht zu erkennen ist.

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