26.01.2012 · Der Schriftsteller Joseph Delteil war ein Vorläufer der „cuisine brute“. In seinem Aufsatz „Die Paläolithische Küche“ zeigt er sich als Radikalinski an den Töpfen.
Von Jürgen Dollase
© Verlag André Thiel
Dieses Bändchen ist die erste Veröffentlichung einer „Edition Essen & Denken“. Das klingt hoffnungsfroh, weil man unwillkürlich davon ausgeht, dass es sich beim Denken um etwas Vernünftiges mit einem ansehnlichen Ergebnis handelt. Im Falle der „Paläolithischen Küche“ sollte man das objektiver sehen. Denken heißt erst einmal nur Denken und gibt keine Auskunft über Richtung und Qualität. Es gibt Gründe, dies vorauszuschicken.
Joseph Delteil (1894 bis 1978) war ein französischer Schriftsteller, der sich nach großen Erfolgen in Paris 1931 zum einfachen Leben in die Provinz zurückzog und im Jahre 1964 diese Schrift erstmals veröffentlichte. Der Verlag sieht den Text als einen Vorläufer des „Terroir“- Gedankens und einer „cuisine brute“, die – ein wenig in Folge der steinzeitlichen Küche – einen ausgesprochen natürliche Umgang mit den Produkten propagiert.
Im Berliner Restaurant „Sauvage“, das sich seit dem letzten Jahr ganz der paläolithischen Küche widmet, bedeutet dies zum Beispiel: kein Getreide, ausschließlich Bio-Produkte, Obst, Gemüse, Kräuter, Nüsse und Samen – und weitgehend nicht oder mit eher archaischen Kochtechniken behandelt. So etwas ist natürlich ohne weiteres machbar.
Mit Delteil ist allerdings ein ziemlicher Radikalinski am Werk, der in Teilen seiner Ausführungen wie ein überdrehter Egomane wirkt. Mangelndes Wissen und eine bei weitem nicht immer stimmige Logik in seinen Gedankengängen scheinen ihn nicht weiter zu belasten. Er mag zum Beispiel keinen Fisch (was für eine Aussage angesichts der riesigen Palette von Produkten und Zubereitungen!), also erhebt er die Regel: „Niemals Fisch“.
Erbsen soll man nie pürieren und das Abschütten des ersten Wassers nach dem Aufkochen (etwa von Fleisch und Gemüse, bei dem die Unreinheiten freigesetzt werden) „ist Ketzerei“. Und immer geht es mit enormer Emphase an bisweilen wahrlich krause Gedanken, etwa, wenn in Bezug auf Rindfleisch: „Und es lebe das Männliche! Wehe den kleinen Kühen! Das weiße Fett, Gott will es! Das ‚urige’ Fleisch“. Der Leser sei also gewarnt.
Zu Beginn steht manches, was uns irgendwie bekannt vorkommt. „Die moderne Zivilisation, das ist der Feind. Alles ist gepanscht, verschmutzt, gefälscht, alle Natur denaturiert. . . die Lüfte und ihre Vögel verpestet von Insektiziden, die von nuklearen Abfällen bis auf den Grund des Ozeans vergifteten Fische, der Hebel krebserregender Stoffe überall...“.
Es ist klar, dass der Autor vor diesem Hintergrund auch an den üblichen Kochanweisungen kein gutes Haar lässt: „Jawohl, ich verabscheue diese gewaltigen, diese grässlichen Kochbücher von 500 oder 5000 Seiten, mit Tausenden oder Millionen Rezepten, in denen man herumtappt und sein Latein verliert und aufgibt“.
So gesehen ist er also nicht nur Vorreiter der „cuisine brute“, sondern auch des kulinarischen Populismus. Kulinarisch geht es im wesentlichen um das Essen einer Woche – jeweils in Mittagessen und Abendessen aufgeteilt, vorgestellt mit einer Mischung aus konkreten Hinweisen und viel Aufregung.
Die Rede ist etwa von „Cassoulet“, „Kalb: Schnitzel in Weinsoße, Kalbsragout, Goldenes Kalb, Kalbsleber usw.“, „Rinderrostbraten nach Art des Homer“ oder „Tomaten nach Lucies Art“. Das ist, trotz der gewöhnungsbedürftigen Gedankengänge und vieler küchentechnischer Ungereimtheiten, auf jeden Fall amüsant und in manchen Fällen auch vernünftig.
Bei den genannten Tomaten heißt es etwa: „ Halb garen lassen, jedoch nicht mehr und nicht weniger, darin liegt die Kunst: das Herz der Tomate muss noch ganz roh sein in der ganz angebräunten Haut“. So etwas folgt einer gewissen Logik, vor allem wenn man bedenkt, dass heutzutage in vielen Rezepten mit dem hocharomatischen Kerngehäuse der Tomate auch das Aroma im Müll landet.
Freunde der „cuisine brute“ werden jedenfalls eine ganze Reihe guter Vorschläge, auch zwischen den Zeilen entdecken. Zum Schluss kann ich mir ein Zitat nicht verkneifen. Es geht um die vier Punkte einer Art Rezeptur für ein „Kaninchen nach Steinzeitart“, das Delteil „statt des Desserts“ präsentiert: „1. Packe ein schönes fettes Kaninchen aus dem Freiluftstall bei den Ohren. 2. Mit den Hinterpfoten an einen schönen Baumstamm binden – wenn möglich ein Nadelbaum – in der Mitte eines Waldes von zwanzig, fünfundzwanzig Hektar. 3. Ohne Umschweife Feuer an den Wald legen. 4. Das Tier ohne Salz essen, auf den noch warmen Steinen sitzend und inmitten der göttlichen Gerüche dieses unschuldigen Feuerwerks.“
Das Buch erhält - auch wegen der Grundidee einer Reihe „Essen und Denken“ - einen Stern.
Joseph Delteil: Die Paläolithische Küche. Verlag André Thiele, Mainz 2011. 80 S., geb., 16,90 €
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