16.02.2012 · Die österreichische Spitzenköchin Lisl Wagner-Bacher hat ein Kochbuch mit ihrem Schwiegersohn Thomas Dorfer geschrieben, der ihren Platz in der Küche des „Landhaus Bacher“ übernommen hat – die Übergabe war erfolgreich.
Von Jürgen Dollase
© Collection Rolf Heyne
Das „Landhaus Bacher“ in Mautern an der Donau (unweit von Krems) ist ein ausgesprochen sympathischer Familienbetrieb. Bekannt geworden ist es vor allem durch Lisl Wagner-Bacher, die es als Autodidaktin zur Grande Dame der österreichischen Spitzenküche gebracht, dabei aber nie den Sinn für Zusammenhänge verloren hat – weder in kulinarischer noch in familiärer Hinsicht. Ihr nun erschienenes Buch dokumentiert den Übergang von einer Generation zur anderen, also von Lisl Wagner-Bacher zu Schwiegersohn Thomas Dorfer, der heute auch offiziell die Leitung der Küche übernommen hat. Auf dem Titelcover des Buches sieht man also das Bild der Chefin und kleine Bilder des Nachfolgers. Auf der Rückseite ist es umgekehrt. Auch im Innern ist die Gewichtung noch ein wenig abgestuft: Dorfer bekommt etwas weniger Platz. Getrennt werden die beiden Teile – irgendwie typisch für den Clan – von einem Kapitel über „Das Sommerfest“, ein Familienessen mit zum Beispiel Bowle, Ochsenkoteletts mit Ofengemüse oder einer Frischkäsetorte. Die Fotos dazu, auch und gerade mit den Kindern, wirken erfrischend natürlich.
Von Lisl Wagner-Bacher gibt es Klassiker und „Haubenküche“, wie man in Österreich die erweiterte Spitzenküche in Anlehnung an die Bewertungen des Gault Millau nennt. Bei den Klassikern finden sich purifizierte Optimierung aus der Geschichte des Hauses, die dann am besten wirken, wenn sie einen leicht ländlich-regionalen Hintergrund haben. Das „Rebhuhn mit Schwarzwurzeln und Apfel-Speckröllchen“ (mit einem Kern von Semmelknödeln, dazu Rosenkohl), die „Perlhuhnbrust mit Marillen unter der Haut mit roter Currysuppe“ oder auch die sehr feinen „Langostinos mit Mandeln und Marillen“ gehören dazu. Lisl Wagner-Bacher macht übrigens vermutlich das beste Marillenkompott der Welt – voller Reinheit, Reife und Intensität, ein sensationelles Produkt. Bei der „Haubenküche“ geht es dann etwas mehr in die Denkweisen der internationalen Spitzenküche, zum Beispiel bei einem sehr zeitgenössischen „Alpenlachs mit verschiedenen Erbsen“, bei dem Mini-Backerbsen für etwas Textur und eine Variation von Erbsen (bis hin zu Erbsensprossen) für eine schöne vegetabile Breite sorgen. Von einer großen Offenheit zeugt auch ihr „Erdäpfelsoufflé“ mit einer Vielzahl von aromatisch und texturell ausdifferenzierten Beigaben.
Thomas Dorfer kocht natürlich anders. Auch er ist schon hoch dekoriert, zum Beispiel als „Koch des Jahres“ für 2009 im genannten Gault Millau. Auffällig ist eine ebenso sensorisch vielfältige wie zurückhaltende Arbeit, die das klassische Spektrum in alle Richtungen ein wenig ausweitet. Da gibt es etwa einen „Confierten Ramsauer Alpensaibling“ mit Sauce, Macaron und Gelee von Zitronenmyrte, Sauerklee, Senfgurken und lauwarmem Räucheraal. Oder eine „Marmorierte Entenleberschnitte mit gesalzener Karamellmousse und Rotkraut“ nebst Rotkrautbaiser, Rotkrautgelee und einer Praline mit Cassis-Joghurt-Pulver. Dann eine zurückhaltend „Gericht aus Karotten und Zitrusfrüchten“ genannte Komposition von diversen Karottensorten in diversen Aggregatzuständen, oder eine wunderbare Interpretation des klassisch-österreichischen Tafelspitzes beim „Raviolo vom Tafelspitz“. Es ist gar keine Frage, dass Thomas Dorfer auf einem exzellenten Weg ist, weil er – bei aller Finesse im Detail – nie aus dem Auge verliert, dass sehr viele verschiedene Gäste mit dieser Küche glücklich werden sollen. In diesem Buch zeigt er sich als ein würdiger Nachfolger, der das tun wird, was seine Schwiegermutter auch immer getan hat: das Beste der Tradition behalten, aber gegenüber den zeitgenössischen Entwicklungen wach bleiben.
„Landhaus Bacher“ ist wegen seiner großen Spannbreite zwischen Klassik und Moderne ein gutes und interessantes Buch. Bei einem sicher irgendwann einmal anstehenden Buch von Thomas Dorfer alleine wäre der Anteil an Neuigkeiten höher und damit vielleicht auch die mögliche Bewertung. Die Nachkochbarkeit ist bei den meist grammgenauen Dorfer-Rezepten gut – unter anderem auch deshalb, weil er keine Volumen, sondern Gewichte angibt (etwa 60 Gramm Eigelb). Lisl Wagner-Bacher kocht üblicherweise „aus dem Bauch“ und gibt zu, dass es ihr schwerfällt, die Rezepte in genaue Mengen zu fassen. Vor allem aber müsste man bei einer ganzen Reihe ihrer Rezepte ihr ganz besonderes Geschmacksbild kennen. Mit Marillen aus dem Supermarkt kommt man da jedenfalls nicht weit.
Lisl Wagner-Bacher: Landhaus Bacher. Das Kochbuch. Collection Rolf Heyne, München 2011. 320 S., geb., 49,90 €
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Im Falle eines Kochbuches im engeren Sinne müssen die Rezepturen und ihre Erläuterungen guten professionellen Standards genügen und erkennbar das Bemühen zeigen, Nachkochbarkeit zu erreichen. Standardisierte oder unpräzise Angaben sind nur dann akzeptabel, wenn sie durch andere Qualitäten wie etwa Originalität aufgewogen werden.
Zwei F.A.Z.-Sterne erhält ein kulinarisches Werk, das über die Qualitäten eines mit einem Stern bewerteten Buches hinaus einen wesentlichen Beitrag zur Entwicklung der Kochkunst leistet oder in seiner didaktischen Anlage hervorragend geeignet ist, vertiefende praktische Kenntnisse zu vermitteln - oder einen wesentlichen Beitrag zur Theorie des Faches leistet.
Es ist in dieser Kategorie wichtig, dass die Autoren erkennbar größere Zusammenhänge begreifen oder einen außergewöhnlich interessanten Beitrag zu Einzelaspekten leisten.
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Keinen Stern bekommen Bücher, die sich inhaltlich nicht oder nur unwesentlich von vielen vergleichbaren Büchern unterscheiden und/oder bei denen man den Eindruck gewinnt, es handele sich vorwiegend um Veröffentlichungen, die nicht primär an der Qualität des Buches und am Fortschritt der Kochkunst orientiert sind. Dazu gehören zum Beispiel viele ausschließlich kommerziell orientierte Produkte zur Vermarktung von Prominenten aller Art, aber auch letztlich austauschbare Bücher bekannter und guter Köche, bei denen ein individuelles Profil nicht zu erkennen ist.
