Kochbuchkolumne „Esspapier“ Ein Bucheckern-Herbst-Salat

Die Bemühungen um eine Ausweitung der Produktpalette machen auch bei der einfacheren Küche für den häuslichen Gebrauch Fortschritte. Diese Fortschritte sind zwar eher langsam und bei weitem nicht so radikal wie zum Beispiel bei der Nova-Regio-Küche, sie schaffen aber trotzdem eine gewisse Auflockerung in dem zur Erstarrung neigenden Angebot.

Usch von der Winden hat sich kurz nach ihrem Buch über „Wildkräuter & Blüten“ (2012) nun mit dem Einsatz von wilden Beeren, Früchten und Wurzeln befasst, also von Produkten, die man in dieser Jahreszeit bei fast jedem Spaziergang entdecken kann. Im Vorwort geht es recht forsch zur Sache und um nicht weniger als „eine Entdeckungsreise zu neuen Geschmackserlebnissen“, die man „in einem frischen, kessen ‚Outfit’ präsentiert, kein bisschen ‚Naturkostladen-verstaubt!’“. Vor diesem Hintergrund darf man vielleicht auch noch erwähnen, dass die Autorin auf dem Rücktitel als „innovative Köchin mit Faible für neue Geschmackskompositionen“ bezeichnet wird und anschließend darum bitten, doch lieber die Fakten sprechen zu lassen.

Zur Sicherheit süß

Der Aufbau des Buches ist recht übersichtlich. Für jedes Objekt gibt es ein Seite mit Foto und eine Seite mit allgemeinen Angaben, also etwas zur Heilwirkung, zur Sammelzeit und zur Verwendung in der Küche. Danach folgen einfache und komplexe Rezepte in jeweils unterschiedlicher Anzahl und mit einem durchweg begrenzten Schwierigkeitsgrad. Den Leser erwarten eine ganze Reihe von seltenen Begegnungen, etwa mit der wilden Möhre und ihren wunderbar natürlich schmeckenden Wurzeln, der „Großen Klette“, der „Gemeinen Wegwarte“, der Berberitze, der Eiche (bei der die Eicheln als Eichenmehl weiterverarbeitet werden), dem Sanddorn, der „Echten Mehlbeere“, der Vogelbeere, der Rotbuche oder dem Löwenzahn, bei dem endlich auch einmal die Wurzeln zu Ehren kommen. Verarbeitet werden die Beeren, Früchte und Wurzeln zum Beispiel zu einem „Geflügeltürmchen an schwarzen Belugalinsen mit Spaghetti und Weißdorn-Sauce“, zu einem „Bucheckern-Herbst-Salat“, zu „Kandierten Bucheckern-Blättern“ oder auch zu „Tapas von frittierten Löwenzahn-Wurzeln“.

Es wird dabei nicht unbedingt erkennbar, dass Usch von der Winden eine „innovative Köchin“ ist, aber es gibt eine Menge Anregungen, wie man mit diesen teilweise überhaupt nicht als ernsthafte Nahrungsmittel angesehenen Dingen erste Versuche machen kann.

Zwischen den Zeilen fällt auf, dass Usch von der Winden mit ihren Ideen sehr häufig im Dessertbereich oder bei süßlichen Zubereitungen landet. Es wirkt dann ein wenig so, als müsse den Beeren, Früchten und Wurzeln ein gut verkäuflicher, weil angenehm süßer Rahmen geschaffen werden. Beim Sanddorn etwa ist es dann eine „Sanddorn-Honig-Sauce“, ein süßer „Sanddorn-Powerdrink“, „Sanddorn-Schoko-Muffins“ oder ein „Sanddorn-Kürbis-Gemüse“. Zu erkennen ist an dieser Praxis ein etwas älterer Zugang zu solch ungewöhnlichen Realien, bei dem die Produkte nicht wirklich im Mittelpunkt stehen und auf ihr kulinarisches Potential hin untersucht werden.

Ein Einstieg ohne Aufstieg

Dieser wichtige Schritt zur Emanzipation ungewöhnlicherer Produkte ist heute nach wie vor der Avantgarde-Küche, in diesem Falle insbesondere der Nova-Regio-Küche vorbehalten. Sie sucht – anders als die „alte“ Regionalküche – in der jeweiligen Region nicht nur nach traditionellen Rezepturen, sondern auch konsequent nach allem Essbaren. Dort geht es eben mehr um die Sache selber und nicht – wie fast ausschließlich in diesem Buch – um eine Integrierung in bestehende Geschmacksbilder und Rezepturen.

Das vorliegende Buch ist natürlich ohne weiteres ein akzeptabler Einstieg, den es immer dann gibt, wenn seltenere Produkte ausgegraben werden. Leider muss man allerdings feststellen, dass dem Einstieg kein weiterer Aufstieg folgt, und schon gar nicht glanzvolle Ideen, die eine ganz eigene Magie entfalten könnten. Aber – solche einordnenden Gedanken sollen die Grundidee des Buches nicht schmälern. Man wird es in den nächsten Wochen gut brauchen können und sich vielleicht zu eigenen Ideen inspirieren lassen.

Usch von der Winden: „Wilde Beeren, Früchte & Wurzeln“. Fackelträger Verlag, Köln 2012. 176 S., geb., 19,95 Euro

Dieses Buch erhält einen F.A.Z.-Stern

Kriterien für die Vergabe von F.A.Z.-Sternen für kulinarische Bücher:

Einen F.A.Z.-Stern erhält ein kulinarisches Werk, dessen Veröffentlichung sinnvoll ist und das einen klar erkennbaren, positiven Beitrag zur Entwicklung, Weitergabe, Erforschung oder Dokumentation der Kochkunst leistet. Durch seine Individualität oder seine spezifischen Schwerpunkte schließt das Buch eine Informationslücke oder erhebt sich mit der handwerklichen, ästhetischen oder wissenschaftlichen Qualität seines Inhaltes deutlich über die üblichen Standards.
Im Falle eines Kochbuches im engeren Sinne müssen die Rezepturen und ihre Erläuterungen guten professionellen Standards genügen und erkennbar das Bemühen zeigen, Nachkochbarkeit zu erreichen. Standardisierte oder unpräzise Angaben sind nur dann akzeptabel, wenn sie durch andere Qualitäten wie etwa Originalität aufgewogen werden.

Zwei F.A.Z.-Sterne erhält ein kulinarisches Werk, das über die Qualitäten eines mit einem Stern bewerteten Buches hinaus einen wesentlichen Beitrag zur Entwicklung der Kochkunst leistet oder in seiner didaktischen Anlage hervorragend geeignet ist, vertiefende praktische Kenntnisse zu vermitteln - oder einen wesentlichen Beitrag zur Theorie des Faches leistet.
Es ist in dieser Kategorie wichtig, dass die Autoren erkennbar größere Zusammenhänge begreifen oder einen außergewöhnlich interessanten Beitrag zu Einzelaspekten leisten.

Drei F.A.Z.-Sterne erhält ein kulinarisches Werk von überragender Qualität, das zu den besten Büchern der letzten Jahre zählt und in jede gute kulinarische Bibliothek gehört. Das Buch muss in wesentlichen Teilen neue Inspirationen vermitteln, in hohem Maße originell sein, oder in besonders hohem Maße wesentliche Zusammenhänge erschließen.

Keinen Stern bekommen Bücher, die sich inhaltlich nicht oder nur unwesentlich von vielen vergleichbaren Büchern unterscheiden und/oder bei denen man den Eindruck gewinnt, es handele sich vorwiegend um Veröffentlichungen, die nicht primär an der Qualität des Buches und aam Fortschritt der Kochkunst orientiert sind. Dazu gehören zum Beispiel viele ausschließlich kommerziell orientierte Produkte zur Vermarktung von Prominenten aller Art, aber auch letztlich austauschbare Bücher bekannter und guter Köche, bei denen ein individuelles Profil nicht zu erkennen ist.