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Kochbuchkolumne „Esspapier“ Ein Bucheckern-Herbst-Salat

Essbare Beeren, Früchte und Wurzeln lassen sich in der kommenden Jahreszeit bei jedem Spaziergang entdecken. Wie man sie verarbeiten kann, lehrt ein neues Buch von Usch von der Winden.

© Fackelträger

Die Bemühungen um eine Ausweitung der Produktpalette machen auch bei der einfacheren Küche für den häuslichen Gebrauch Fortschritte. Diese Fortschritte sind zwar eher langsam und bei weitem nicht so radikal wie zum Beispiel bei der Nova-Regio-Küche, sie schaffen aber trotzdem eine gewisse Auflockerung in dem zur Erstarrung neigenden Angebot.

Usch von der Winden hat sich kurz nach ihrem Buch über „Wildkräuter & Blüten“ (2012) nun mit dem Einsatz von wilden Beeren, Früchten und Wurzeln befasst, also von Produkten, die man in dieser Jahreszeit bei fast jedem Spaziergang entdecken kann. Im Vorwort geht es recht forsch zur Sache und um nicht weniger als „eine Entdeckungsreise zu neuen Geschmackserlebnissen“, die man „in einem frischen, kessen ‚Outfit’ präsentiert, kein bisschen ‚Naturkostladen-verstaubt!’“. Vor diesem Hintergrund darf man vielleicht auch noch erwähnen, dass die Autorin auf dem Rücktitel als „innovative Köchin mit Faible für neue Geschmackskompositionen“ bezeichnet wird und anschließend darum bitten, doch lieber die Fakten sprechen zu lassen.

Zur Sicherheit süß

Der Aufbau des Buches ist recht übersichtlich. Für jedes Objekt gibt es ein Seite mit Foto und eine Seite mit allgemeinen Angaben, also etwas zur Heilwirkung, zur Sammelzeit und zur Verwendung in der Küche. Danach folgen einfache und komplexe Rezepte in jeweils unterschiedlicher Anzahl und mit einem durchweg begrenzten Schwierigkeitsgrad. Den Leser erwarten eine ganze Reihe von seltenen Begegnungen, etwa mit der wilden Möhre und ihren wunderbar natürlich schmeckenden Wurzeln, der „Großen Klette“, der „Gemeinen Wegwarte“, der Berberitze, der Eiche (bei der die Eicheln als Eichenmehl weiterverarbeitet werden), dem Sanddorn, der „Echten Mehlbeere“, der Vogelbeere, der Rotbuche oder dem Löwenzahn, bei dem endlich auch einmal die Wurzeln zu Ehren kommen. Verarbeitet werden die Beeren, Früchte und Wurzeln zum Beispiel zu einem „Geflügeltürmchen an schwarzen Belugalinsen mit Spaghetti und Weißdorn-Sauce“, zu einem „Bucheckern-Herbst-Salat“, zu „Kandierten Bucheckern-Blättern“ oder auch zu „Tapas von frittierten Löwenzahn-Wurzeln“.

Es wird dabei nicht unbedingt erkennbar, dass Usch von der Winden eine „innovative Köchin“ ist, aber es gibt eine Menge Anregungen, wie man mit diesen teilweise überhaupt nicht als ernsthafte Nahrungsmittel angesehenen Dingen erste Versuche machen kann.

Zwischen den Zeilen fällt auf, dass Usch von der Winden mit ihren Ideen sehr häufig im Dessertbereich oder bei süßlichen Zubereitungen landet. Es wirkt dann ein wenig so, als müsse den Beeren, Früchten und Wurzeln ein gut verkäuflicher, weil angenehm süßer Rahmen geschaffen werden. Beim Sanddorn etwa ist es dann eine „Sanddorn-Honig-Sauce“, ein süßer „Sanddorn-Powerdrink“, „Sanddorn-Schoko-Muffins“ oder ein „Sanddorn-Kürbis-Gemüse“. Zu erkennen ist an dieser Praxis ein etwas älterer Zugang zu solch ungewöhnlichen Realien, bei dem die Produkte nicht wirklich im Mittelpunkt stehen und auf ihr kulinarisches Potential hin untersucht werden.

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