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Kochbuchkolumne „Esspapier“ Ein Bauernhof am Meer

 ·  Naturnahes Essen und originelle Garmethoden: In seinem Buch „Die echte Landküche“ schreibt der Norweger Andreas Viestad über die kulinarischen Möglichkeiten eines Selbstversorgers.

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Die vielen Bücher über die ländliche Küche haben ein großes Problem: sie müssen sich gegenüber der Konkurrenz absetzen. Und weil sie kulinarisch meist im Fahrwasser des Mainstream treiben, fällt das natürlich schwer. Alternativen wie dieses aus Norwegen stammende Buch haben da erst einmal einen ungewöhnlichen „Versuchsaufbau“ zu bieten. Der Autor lebt seit einigen Jahren im Sommer auf seinem geerbten Bauernhof in Südnorwegen und versorgt sich komplett selbst – also auch inklusive Tierhaltung. Diese Arbeit wird hier dokumentiert. Wer sofort an den einschlägigen Klassiker der Selbstversorgung, John Seymours „Leben auf dem Lande“ denkt, wird allerdings enttäuscht, denn bei Viestad geht es ums Kulinarische im engeren Sinne. Das Basteln von Zäunen wird also nicht ausführlich thematisiert.

Das Vorwort liegt zuerst einmal schwerer im Magen, weil der Autor die halb durchdachten und scheinbar „vernünftigen“ Begründungen für sein Tun liefert. Wie kurz dabei gedacht wird, zeigt ein Beispiel. „Es gibt genug Spitzenköche auf dieser Welt“, heißt es da, „was uns fehlt, ist naturnahes, ehrliches Essen“. Nur drei Kleinigkeiten dazu. Erstens bedient sich auch Viestadt bei den nämlichen Köchen und leistet kaum einen Hauch von einem eigenständigen kulinarischen Beitrag, und zweitens wären gerade mehr Spitzenköche, die „naturnahes“ Essen anbieten können, von unschätzbarer Bedeutung. Drittens scheint der Autor aktuelle Entwicklungen in dieser Richtung nicht zu kennen, wo weit naturnäher gearbeitet wird, als er das macht (Stichwort: Nova Regio-Küche). Was amüsant ist, ist eine deutliche Abweichung des Autors vom üblichen Bio-Bild, das ja in Teilen eine gewisse Affinität zum Vegetarischen hat. Viestad ist da sehr pragmatisch. Die verschiedenen Tiere, die ihn im Sommer begleiten, werden auch alle komplett gegessen – im Herbst dann eben auch eingemacht.

Die üblichen Fehler

Kulinarisch dominiert ein mainstream-naher Mix aus Einflüssen der mediterranen und französischen Küche, der nicht besonders originell und auch nicht besonders skandinavisch ist. Autochthone Produkte gibt es eher selten, und die Suche nach Essbarem wird nicht – wie bei den skandinavischen Kreativen – in wenig bekannte Gefilde ausgedehnt. Trotzdem gibt es eine Reihe von interessanten Ausnahmen. Man lernt etwas über die „Biestmilch“ (die Vormilch der Kuh nach dem ersten Kalben), über Enteneier, den Weizengrassaft, gegrillte Schweineohren, das Garen in der archaischen Kochgrube, Verwertung von Details wie beim gegrillten Steinbeißerkopf oder auch das Essen von lebenden Garnelen. Weil einer der einflussreichsten Kreativköche der Gegenwart, René Redzepi vom „Noma“ in Kopenhagen, ebenfalls lebende Garnelen in einer Vorspeise anbietet, wurde er übrigens in Deutschland auch schon einmal von einer der oberflächlichen Gourmetzeitungen quasi der Dekadenz beschuldigt. Interessante Zusammenhänge sind das.

Eine weitere Spezialität des Autors ist die Verwendung einer umfangreichen Palette von Fischen und Meeresfrüchten, darunter natürlich wilde Austern und allerlei Muschel- und Schneckensorten. Die Verwendung von Austern, Hummer und Co. leidet bei ihm also nicht unter der bei uns so beliebten und so gerne instrumentalisierten Schickimicki-Verknüpfung, die natürlich da, wo die Produkte herkommen, überhaupt nicht existiert. Die Passagen über Fische etc. gehören zu den interessantesten des Buches.

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Andreas Viestad: „Die echte Landküche. Saisonal, frisch, natürlich“. Christian Verlag, München 2012. 512 S., geb., 39,95 Euro

Quelle: F.A.Z.
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