http://www.faz.net/-gr0-703qh
HERAUSGEGEBEN VON WERNER D'INKA, JÜRGEN KAUBE, BERTHOLD KOHLER, HOLGER STELTZNER

Veröffentlicht: 24.05.2012, 14:33 Uhr

Kochbuchkolumne „Esspapier“ Ein Bauernhof am Meer

Naturnahes Essen und originelle Garmethoden: In seinem Buch „Die echte Landküche“ schreibt der Norweger Andreas Viestad über die kulinarischen Möglichkeiten eines Selbstversorgers.

von
© Christian Verlag

Die vielen Bücher über die ländliche Küche haben ein großes Problem: sie müssen sich gegenüber der Konkurrenz absetzen. Und weil sie kulinarisch meist im Fahrwasser des Mainstream treiben, fällt das natürlich schwer. Alternativen wie dieses aus Norwegen stammende Buch haben da erst einmal einen ungewöhnlichen „Versuchsaufbau“ zu bieten. Der Autor lebt seit einigen Jahren im Sommer auf seinem geerbten Bauernhof in Südnorwegen und versorgt sich komplett selbst – also auch inklusive Tierhaltung. Diese Arbeit wird hier dokumentiert. Wer sofort an den einschlägigen Klassiker der Selbstversorgung, John Seymours „Leben auf dem Lande“ denkt, wird allerdings enttäuscht, denn bei Viestad geht es ums Kulinarische im engeren Sinne. Das Basteln von Zäunen wird also nicht ausführlich thematisiert.

Das Vorwort liegt zuerst einmal schwerer im Magen, weil der Autor die halb durchdachten und scheinbar „vernünftigen“ Begründungen für sein Tun liefert. Wie kurz dabei gedacht wird, zeigt ein Beispiel. „Es gibt genug Spitzenköche auf dieser Welt“, heißt es da, „was uns fehlt, ist naturnahes, ehrliches Essen“. Nur drei Kleinigkeiten dazu. Erstens bedient sich auch Viestadt bei den nämlichen Köchen und leistet kaum einen Hauch von einem eigenständigen kulinarischen Beitrag, und zweitens wären gerade mehr Spitzenköche, die „naturnahes“ Essen anbieten können, von unschätzbarer Bedeutung. Drittens scheint der Autor aktuelle Entwicklungen in dieser Richtung nicht zu kennen, wo weit naturnäher gearbeitet wird, als er das macht (Stichwort: Nova Regio-Küche). Was amüsant ist, ist eine deutliche Abweichung des Autors vom üblichen Bio-Bild, das ja in Teilen eine gewisse Affinität zum Vegetarischen hat. Viestad ist da sehr pragmatisch. Die verschiedenen Tiere, die ihn im Sommer begleiten, werden auch alle komplett gegessen – im Herbst dann eben auch eingemacht.

Die üblichen Fehler

Kulinarisch dominiert ein mainstream-naher Mix aus Einflüssen der mediterranen und französischen Küche, der nicht besonders originell und auch nicht besonders skandinavisch ist. Autochthone Produkte gibt es eher selten, und die Suche nach Essbarem wird nicht – wie bei den skandinavischen Kreativen – in wenig bekannte Gefilde ausgedehnt. Trotzdem gibt es eine Reihe von interessanten Ausnahmen. Man lernt etwas über die „Biestmilch“ (die Vormilch der Kuh nach dem ersten Kalben), über Enteneier, den Weizengrassaft, gegrillte Schweineohren, das Garen in der archaischen Kochgrube, Verwertung von Details wie beim gegrillten Steinbeißerkopf oder auch das Essen von lebenden Garnelen. Weil einer der einflussreichsten Kreativköche der Gegenwart, René Redzepi vom „Noma“ in Kopenhagen, ebenfalls lebende Garnelen in einer Vorspeise anbietet, wurde er übrigens in Deutschland auch schon einmal von einer der oberflächlichen Gourmetzeitungen quasi der Dekadenz beschuldigt. Interessante Zusammenhänge sind das.

Eine weitere Spezialität des Autors ist die Verwendung einer umfangreichen Palette von Fischen und Meeresfrüchten, darunter natürlich wilde Austern und allerlei Muschel- und Schneckensorten. Die Verwendung von Austern, Hummer und Co. leidet bei ihm also nicht unter der bei uns so beliebten und so gerne instrumentalisierten Schickimicki-Verknüpfung, die natürlich da, wo die Produkte herkommen, überhaupt nicht existiert. Die Passagen über Fische etc. gehören zu den interessantesten des Buches.

1 | 2 Nächste Seite   |  Artikel auf einer Seite
 

Hier können Sie die Rechte an diesem Artikel erwerben

Weitere Empfehlungen
Geschmackssache Die Kunst des kulinarischen Ehegattensplittings

Gaststätten in Sportvereinen sind oft gastronomische Notstandsgebiete. Im Grunewald-Tennisclub ist das anders. Denn dort steht Sonja Frühsammer am Herd, die beste Köchin Berlins. Mehr Von Jakob Strobel y Serra

20.05.2016, 14:13 Uhr | Stil
Berlin Computerspiel will Beitrag zur Demenzforschung leisten

Sea Hero Quest mutet an wie ein völlig normales Computerspiel. Doch die Art und Weise, wie der jeweilige Spieler die Hindernisse umschifft, ist interessant für die Demenz-Forschung. Mehr

05.05.2016, 13:27 Uhr | Gesellschaft
Staatliche Repräsentation Zwischen Pomp und Zurückhaltung

Die Weine, die bei Staatsbanketten serviert werden, erzählen eine Geschichte: die der Bundesrepublik Deutschland. Mehr Von Dr. Knut Bergmann

23.05.2016, 14:02 Uhr | Politik
Data Cuisine Wenn Statistiken gekocht werden

Wenn Profis komplexe Statistiken übersetzen, entstehen kleine kulinarische Kunstwerke. Susanne Jaschko und Moritz Stefaner kreieren Speisen, deren Informationsgehalt über ein einfaches Rezept hinausgeht. Mehr

03.05.2016, 08:36 Uhr | Wissen
Zum Abschied von Max Hollein Wie eine Kunststadt entsteht

Max Hollein tritt im Juni seine Stelle als Direktor der Fine Arts Museums in San Francisco an. Am Sonntag verabschiedet ihn die Stadt Frankfurt. Eine Ära endet. Mehr Von Michael Hierholzer

22.05.2016, 09:06 Uhr | Rhein-Main