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Die vielen Bücher über die ländliche Küche haben ein großes Problem: sie müssen sich gegenüber der Konkurrenz absetzen. Und weil sie kulinarisch meist im Fahrwasser des Mainstream treiben, fällt das natürlich schwer. Alternativen wie dieses aus Norwegen stammende Buch haben da erst einmal einen ungewöhnlichen „Versuchsaufbau“ zu bieten. Der Autor lebt seit einigen Jahren im Sommer auf seinem geerbten Bauernhof in Südnorwegen und versorgt sich komplett selbst – also auch inklusive Tierhaltung. Diese Arbeit wird hier dokumentiert. Wer sofort an den einschlägigen Klassiker der Selbstversorgung, John Seymours „Leben auf dem Lande“ denkt, wird allerdings enttäuscht, denn bei Viestad geht es ums Kulinarische im engeren Sinne. Das Basteln von Zäunen wird also nicht ausführlich thematisiert.
Das Vorwort liegt zuerst einmal schwerer im Magen, weil der Autor die halb durchdachten und scheinbar „vernünftigen“ Begründungen für sein Tun liefert. Wie kurz dabei gedacht wird, zeigt ein Beispiel. „Es gibt genug Spitzenköche auf dieser Welt“, heißt es da, „was uns fehlt, ist naturnahes, ehrliches Essen“. Nur drei Kleinigkeiten dazu. Erstens bedient sich auch Viestadt bei den nämlichen Köchen und leistet kaum einen Hauch von einem eigenständigen kulinarischen Beitrag, und zweitens wären gerade mehr Spitzenköche, die „naturnahes“ Essen anbieten können, von unschätzbarer Bedeutung. Drittens scheint der Autor aktuelle Entwicklungen in dieser Richtung nicht zu kennen, wo weit naturnäher gearbeitet wird, als er das macht (Stichwort: Nova Regio-Küche). Was amüsant ist, ist eine deutliche Abweichung des Autors vom üblichen Bio-Bild, das ja in Teilen eine gewisse Affinität zum Vegetarischen hat. Viestad ist da sehr pragmatisch. Die verschiedenen Tiere, die ihn im Sommer begleiten, werden auch alle komplett gegessen – im Herbst dann eben auch eingemacht.
Die üblichen Fehler
Kulinarisch dominiert ein mainstream-naher Mix aus Einflüssen der mediterranen und französischen Küche, der nicht besonders originell und auch nicht besonders skandinavisch ist. Autochthone Produkte gibt es eher selten, und die Suche nach Essbarem wird nicht – wie bei den skandinavischen Kreativen – in wenig bekannte Gefilde ausgedehnt. Trotzdem gibt es eine Reihe von interessanten Ausnahmen. Man lernt etwas über die „Biestmilch“ (die Vormilch der Kuh nach dem ersten Kalben), über Enteneier, den Weizengrassaft, gegrillte Schweineohren, das Garen in der archaischen Kochgrube, Verwertung von Details wie beim gegrillten Steinbeißerkopf oder auch das Essen von lebenden Garnelen. Weil einer der einflussreichsten Kreativköche der Gegenwart, René Redzepi vom „Noma“ in Kopenhagen, ebenfalls lebende Garnelen in einer Vorspeise anbietet, wurde er übrigens in Deutschland auch schon einmal von einer der oberflächlichen Gourmetzeitungen quasi der Dekadenz beschuldigt. Interessante Zusammenhänge sind das.
Eine weitere Spezialität des Autors ist die Verwendung einer umfangreichen Palette von Fischen und Meeresfrüchten, darunter natürlich wilde Austern und allerlei Muschel- und Schneckensorten. Die Verwendung von Austern, Hummer und Co. leidet bei ihm also nicht unter der bei uns so beliebten und so gerne instrumentalisierten Schickimicki-Verknüpfung, die natürlich da, wo die Produkte herkommen, überhaupt nicht existiert. Die Passagen über Fische etc. gehören zu den interessantesten des Buches.
Ansonsten lernt der Leser viel über das Selbermachen von Butter bis zur Wurst und wird indirekt – speziell beim Umgang mit den Tieren – daran erinnert, wie abgeschnitten der normal „zivilisierte“ Mensch von der Realität der Nahrungserzeugung heute ist. Kochtechnisch gibt es außer einigen originellen Garmethoden nicht so viel zu lernen. Eher schon findet man die leider üblichen Fehler. Da wird eine Hühnerbrühe „unsauber“ (ohne Abschäumen) hergestellt, sind die Röstnoten oft viel zu stark bis hin zu verbrannten Stellen, oder ist die Adaption klassischer Techniken wie beim Schmoren von Kalbsbäckchen oft arg schlicht. Dennoch: der vergleichsweise originelle Ansatz und die diversen Details kann man mit Interesse lesen, und auch ohne eigenen Bauernhof in Meernähe zumindest teilweise übertragen.
Das Buch bekommt einen F.A.Z.–Stern.
Kriterien für die Vergabe von F.A.Z.-Sternen für kulinarische Bücher:
Drei F.A.Z.-Sterne erhält ein kulinarisches Werk von überragender Qualität, das zu den besten Büchern der letzten Jahre zählt und in jede gute kulinarische Bibliothek gehört. Das Buch muss in wesentlichen Teilen neue Inspirationen vermitteln, in hohem Maße originell sein, oder in besonders hohem Maße wesentliche Zusammenhänge erschließen.
Zwei F.A.Z.-Sterne erhält ein kulinarisches Werk, das über die Qualitäten eines mit einem Stern bewerteten Buches hinaus einen wesentlichen Beitrag zur Entwicklung der Kochkunst leistet oder in seiner didaktischen Anlage hervorragend geeignet ist, vertiefende praktische Kenntnisse zu vermitteln - oder einen wesentlichen Beitrag zur Theorie des Faches leistet. Es ist in dieser Kategorie wichtig, dass die Autoren erkennbar größere Zusammenhänge begreifen oder einen außergewöhnlich interessanten Beitrag zu Einzelaspekten leisten.
Einen F.A.Z.-Stern erhält ein kulinarisches Werk, dessen Veröffentlichung sinnvoll ist und das einen klar erkennbaren, positiven Beitrag zur Entwicklung, Weitergabe, Erforschung oder Dokumentation der Kochkunst leistet. Durch seine Individualität oder seine spezifischen Schwerpunkte schließt das Buch eine Informationslücke oder erhebt sich mit der handwerklichen, ästhetischen oder wissenschaftlichen Qualität seines Inhaltes deutlich über die üblichen Standards. Im Falle eines Kochbuches im engeren Sinne müssen die Rezepturen und ihre Erläuterungen guten professionellen Standards genügen und erkennbar das Bemühen zeigen, Nachkochbarkeit zu erreichen. Standardisierte oder unpräzise Angaben sind nur dann akzeptabel, wenn sie durch andere Qualitäten wie etwa Originalität aufgewogen werden.
Keinen Stern bekommen Bücher, die sich inhaltlich nicht oder nur unwesentlich von vielen vergleichbaren Büchern unterscheiden und/oder bei denen man den Eindruck gewinnt, es handele sich vorwiegend um Veröffentlichungen, die nicht primär an der Qualität des Buches und aam Fortschritt der Kochkunst orientiert sind. Dazu gehören zum Beispiel viele ausschließlich kommerziell orientierte Produkte zur Vermarktung von Prominenten aller Art, aber auch letztlich austauschbare Bücher bekannter und guter Köche, bei denen ein individuelles Profil nicht zu erkennen ist.
