© Collection Rolf Heyne
Mit einer Mischung aus Kreativkoch und Enfant terrible hat es Tim Raue vom gleichnamigen Restaurant in Berlin geschafft, ein Terrain zu betreten, das die meisten Köche nicht ohne weiteres erreichen. Die Spannbreite ist enorm. Einerseits kokettiert er gerne mit seiner Vergangenheit als Kreuzberger Gang-Mitglied, andererseits haben ihn seine Kollegen auf dem Kongress „Chefsache“ gerade zum einflussreichsten Kreativen des Landes gewählt. In „My Favorite Things“ (benannt nach dem Song von Hammerstein und Rogers) geht es in erster Linie um Kulinarisches – aber auch um allerlei andere Dinge, die Raue umtreiben. Unter „Intentionen“ etwa heißt es: „Dieses Buch soll Sie entführen in eine Welt, in der Sie noch nicht waren, eine Welt zwischen Berlin und Hongkong“, und: „Dieses Buch nimmt Sie mit auf eine wilde Reise. Dieses Buch ist meine Aromenwelt. Dieses Buch bin ICH.“
Nicht nur durch das kompakte Format mit flexiblem Cover und die Grafik weicht dieses Buch deutlich von konventionellen Kochbüchern ab. Dass Raue ähnlich persönlich dargestellt wird, wie sonst eher die auf Image getrimmten Fernsehköche, stört aber kaum. Zum einen ist Raue einfach kein langweiliger Discount-Koch, zum anderen endet jeder Vergleich schnell bei der schieren Kreativität und Substanz seiner Arbeit. Wichtig ist vor allem, dass sich hier eine andere Ästhetik entwickelt, die sich nirgendwo – auch nicht bei der Bildenden Kunst – anbiedert, also nicht prätentiös ist, sondern eher bodenständig.
Zu Beginn geht es aber erst einmal um eine Reihe ganzseitiger Fotos seiner „Lieblingsgegenstände“ von Büchern über chinesische Vasen bis zu guten Schuhen und einem Montrachet Grand Cru. Dann folgen die immer bemerkenswert kompakten, sehr einfallsreichen und in der Kombination von östlichen mit westlichen Einflüssen manchmal sogar wagemutigen Kreationen. Jedes Rezept wird auf vier Seiten dargestellt – mit Gesamtansicht, Details und in vergrößerter Form. Dazu gibt es ein paar Sätze von Raue zu Motivationen und Spezifitäten, dann folgt das Rezept, das in der Regel nicht mit Zutaten aus dem normalen Handel zu bestreiten ist. Es gibt unter anderen „Dim Sum mit Abalonen, Erbsen, Wasabi und Ingwersud“, ein „Brennendes Huhn“ genanntes Gericht, bei dem – wie oft bei Raue – die sensorisch hochinteressante Balance zwischen Süße, Frische und Schärfe eine große Rolle spielt.
Geschmacksbilder von großer Finesse
„Buddha jumps over the wall“ ist ein Gericht, „das nicht auf der Karte steht“, weil er nicht „für das teuerste Gericht Deutschlands in die Zeitung kommen möchte“. Die Versammlung von Abalonen, katalanischer Seegurke, Sehne, Cordyceps, Fish Maw und Ginseng schlägt mit 424 Euro zu Buche. Dann heißt es – etwas verwirrend - „Seegurke mit Gai Lan, Gai Lan – Extrakt, Trüffel und Jus von Seegurke, Trüffel und Reiswein Spiky Seegurke“, wobei man längst darauf bauen kann, dass Raue nach etlichen Jahren in diesem Fach Geschmacksbilder von großer Finesse entwickelt hat, die aber oft weit jenseits der Konvention auch der asiatischen Küche liegen. Auch kochtechnisch ist er eigenwillig. Wenn er den „weißen Lachs“ bei 58° weiter durchgart als viele seiner Kollegen, tut er das wegen des sich verändernden Geschmacks, der dann zu den anderen Komponenten einfach besser passt.
Amüsant bei manchen Kommentaren Raues ist eine Art offenes Selbstlob, wie sie auch andere Kreative bisweilen zeigen. Der Meister steht sozusagen neben sich und betrachtet sein Werk: „In seiner Geschmackskombination ist dieses Gericht für mich bis heute ein großes Vorbild“, sagt er zum Beispiel über den „Kaisergranat mit Rosenschnapssud und Pondicherry-Baiser“ aus seinen Zeiten im „Restaurant 44“. Den letzten Teil des Buches bilden „Statements“ in Wort und Bild, über seine Arbeit, über Hongkong und über Berlin. Darunter finden sich wunderbare Pretiosen.
Tim Raue: „My Favorite Things“. Collection Rolf Heyne, München 2012. 555 S., geb., 75,- €
Dieses Buch erhält zwei F.A.Z.-Sterne.
Kriterien für die Vergabe von F.A.Z.-Sternen für kulinarische Bücher:
Einen F.A.Z.-Stern erhält ein kulinarisches Werk, dessen Veröffentlichung sinnvoll ist und das einen klar erkennbaren, positiven Beitrag zur Entwicklung, Weitergabe, Erforschung oder Dokumentation der Kochkunst leistet. Durch seine Individualität oder seine spezifischen Schwerpunkte schließt das Buch eine Informationslücke oder erhebt sich mit der handwerklichen, ästhetischen oder wissenschaftlichen Qualität seines Inhaltes deutlich über die üblichen Standards.
Im Falle eines Kochbuches im engeren Sinne müssen die Rezepturen und ihre Erläuterungen guten professionellen Standards genügen und erkennbar das Bemühen zeigen, Nachkochbarkeit zu erreichen. Standardisierte oder unpräzise Angaben sind nur dann akzeptabel, wenn sie durch andere Qualitäten wie etwa Originalität aufgewogen werden.
Zwei F.A.Z.-Sterne erhält ein kulinarisches Werk, das über die Qualitäten eines mit einem Stern bewerteten Buches hinaus einen wesentlichen Beitrag zur Entwicklung der Kochkunst leistet oder in seiner didaktischen Anlage hervorragend geeignet ist, vertiefende praktische Kenntnisse zu vermitteln - oder einen wesentlichen Beitrag zur Theorie des Faches leistet.
Es ist in dieser Kategorie wichtig, dass die Autoren erkennbar größere Zusammenhänge begreifen oder einen außergewöhnlich interessanten Beitrag zu Einzelaspekten leisten.
Drei F.A.Z.-Sterne erhält ein kulinarisches Werk von überragender Qualität, das zu den besten Büchern der letzten Jahre zählt und in jede gute kulinarische Bibliothek gehört. Das Buch muss in wesentlichen Teilen neue Inspirationen vermitteln, in hohem Maße originell sein, oder in besonders hohem Maße wesentliche Zusammenhänge erschließen.
Keinen Stern bekommen Bücher, die sich inhaltlich nicht oder nur unwesentlich von vielen vergleichbaren Büchern unterscheiden und/oder bei denen man den Eindruck gewinnt, es handele sich vorwiegend um Veröffentlichungen, die nicht primär an der Qualität des Buches und aam Fortschritt der Kochkunst orientiert sind. Dazu gehören zum Beispiel viele ausschließlich kommerziell orientierte Produkte zur Vermarktung von Prominenten aller Art, aber auch letztlich austauschbare Bücher bekannter und guter Köche, bei denen ein individuelles Profil nicht zu erkennen ist.
