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Kochbuchkolumne „Esspapier“ : Dieses Buch bin ich

  • -Aktualisiert am

Bild: Collection Rolf Heyne

Tim Raue gilt als das Enfant terrible unter den Köchen und gefällt sich in dieser Rolle. Dass er auch kulinarisch gern eigenwillige Wege beschreitet, zeigt „My favorite things“.

          Mit einer Mischung aus Kreativkoch und Enfant terrible hat es Tim Raue vom gleichnamigen Restaurant in Berlin geschafft, ein Terrain zu betreten, das die meisten Köche nicht ohne weiteres erreichen. Die Spannbreite ist enorm. Einerseits kokettiert er gerne mit seiner Vergangenheit als Kreuzberger Gang-Mitglied, andererseits haben ihn seine Kollegen auf dem Kongress „Chefsache“ gerade zum einflussreichsten Kreativen des Landes gewählt. In „My Favorite Things“ (benannt nach dem Song von Hammerstein und Rogers) geht es in erster Linie um Kulinarisches – aber auch um allerlei andere Dinge, die Raue umtreiben. Unter „Intentionen“ etwa heißt es: „Dieses Buch soll Sie entführen in eine Welt, in der Sie noch nicht waren, eine Welt zwischen Berlin und Hongkong“, und: „Dieses Buch nimmt Sie mit auf eine wilde Reise. Dieses Buch ist meine Aromenwelt. Dieses Buch bin ICH.“

          Nicht nur durch das kompakte Format mit flexiblem Cover und die Grafik weicht dieses Buch deutlich von konventionellen Kochbüchern ab. Dass Raue ähnlich persönlich dargestellt wird, wie sonst eher die auf Image getrimmten Fernsehköche, stört aber kaum. Zum einen ist Raue einfach kein langweiliger Discount-Koch, zum anderen endet jeder Vergleich schnell bei der schieren Kreativität und Substanz seiner Arbeit. Wichtig ist vor allem, dass sich hier eine andere Ästhetik entwickelt, die sich nirgendwo – auch nicht bei der Bildenden Kunst – anbiedert, also nicht prätentiös ist, sondern eher bodenständig.

          Zu Beginn geht es aber erst einmal um eine Reihe ganzseitiger Fotos seiner „Lieblingsgegenstände“ von Büchern über chinesische Vasen bis zu guten Schuhen und einem Montrachet Grand Cru. Dann folgen die immer bemerkenswert kompakten, sehr einfallsreichen und in der Kombination von östlichen mit westlichen Einflüssen manchmal sogar wagemutigen Kreationen. Jedes Rezept wird auf vier Seiten dargestellt – mit Gesamtansicht, Details und in vergrößerter Form. Dazu gibt es ein paar Sätze von Raue zu Motivationen und Spezifitäten, dann folgt das Rezept, das in der Regel nicht mit Zutaten aus dem normalen Handel zu bestreiten ist. Es gibt unter anderen „Dim Sum mit Abalonen, Erbsen, Wasabi und Ingwersud“, ein „Brennendes Huhn“ genanntes Gericht, bei dem – wie oft bei Raue – die sensorisch hochinteressante Balance zwischen Süße, Frische und Schärfe eine große Rolle spielt.

          Geschmacksbilder von großer Finesse

          „Buddha jumps over the wall“ ist ein Gericht, „das nicht auf der Karte steht“, weil er nicht „für das teuerste Gericht Deutschlands in die Zeitung kommen möchte“. Die Versammlung von Abalonen, katalanischer Seegurke, Sehne, Cordyceps, Fish Maw und Ginseng schlägt mit 424 Euro zu Buche. Dann heißt es – etwas verwirrend - „Seegurke mit Gai Lan, Gai Lan – Extrakt, Trüffel und Jus von Seegurke, Trüffel und Reiswein Spiky Seegurke“, wobei man längst darauf bauen kann, dass Raue nach etlichen Jahren in diesem Fach Geschmacksbilder von großer Finesse entwickelt hat, die aber oft weit jenseits der Konvention auch der asiatischen Küche liegen. Auch kochtechnisch ist er eigenwillig. Wenn er den „weißen Lachs“ bei 58° weiter durchgart als viele seiner Kollegen, tut er das wegen des sich verändernden Geschmacks, der dann zu den anderen Komponenten einfach besser passt.

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