Kochbuchkolumne „Esspapier“ Die üblichen Verdächtigen

Im Grunde ist die ganze Sache Unsinn. Jeder Statistiker dürfte angesichts des „Versuchsaufbaus“ und noch mehr angesichts der Ergebnisse die Hände über dem Kopf zusammenschlagen. Gleichzeitig ist es nicht ausgeschlossen, dass man sich regelrecht in dieses Buch vergräbt. Im Untertitel von „Where Chefs Eat“ („Wo Köche essen“) heißt es, dies wäre „The ultimate insiders’ guide“.

Ausgangspunkt ist die These, dass es doch viel wesentlicher als jeder Restaurantführer sein müsse, wenn man einmal zusammenstellt, wo denn die wirklichen Profis zum Essen hingehen. Und so hat man weltweit Köche um Auskunft nach ihren Lieblingsadressen gebeten, und zwar in den Kategorien „Breakfast“, „Late night“, „Regular neighbourhood“, „Local favourite“, „Bargain“, „High End“, „Wish I’d openend“ und „Worth a travel“. Die Ergebnisse hat man dann zusammengefasst. Den Anfang macht eine Liste der teilnehmenden Köche und ihre Empfehlungen. Dann folgen die Ergebnisse - aufgeteilt nach Ländern oder Schwerpunkten wie Weltstädte.

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Dabei wird schnell klar, wo die Probleme dieser Darstellung liegen und wie sie die Ergebnisse beeinflussen oder letztlich auch verfälschen. Beteiligt sind viele Köche aus Großbritannien und den Vereinigten Staaten, aus Frankreich und Spanien – aber zum Beispiel nur eine Handvoll deutsche Köche. Dazu haben die Köche ihre Lieblingsadressen jeweils in sehr unterschiedlichem Umfang geoutet. Ferran Adrià nur vier, sein Bruder Albert dagegen über zwei Dutzend. Die Qualität dieser Auskünfte muss man zudem ebenfalls ein wenig bewerten. Sie sind nicht grundsätzlich – auch wenn der Laie das vielleicht so vermutet - von einem besonders guten Verständnis der kulinarischen Welt geprägt.

Im Jahr 2006 habe ich einmal für die FAZ-Kolumne „Geschmackssache“ die besten deutschen Spitzenköche nach ihrer persönlichen TOP 10 – Liste der deutschen Restaurants gefragt. Dabei stellte sich heraus, dass sie zu einem beträchtlichen Teil diese Frage kaum beantworten konnten, da sie die Restaurants mancher Kollegen einfach noch nie besucht hatten.

Viel Mittelmaß und wenig Nutzen

Weil aber diese Ergebnisse dann in die Länderübersichten eingehen, ergibt sich ein merkwürdiges Bild. In Deutschland sind nur einige wenige Restaurants empfohlen, und die quasi ausschließlich von deutschen Köchen. Darunter finden sich Empfehlungen von Harald Wohlfahrt für das Zweitrestaurant vom nahen Kollegen Sackmann, Winkler-Schüler Heinz Beck aus Rom empfiehlt Winkler und Hendrik Otto vom Adlon in Berlin seinen Lieblings-Italiener. Da sieht die Lage in Deutschland schnell ziemlich bizarr aus. Drei Sterne-Koch Wohlfahrt selbst wird zum Beispiel nicht empfohlen, sein Kollege Wissler wenigstens ein paar Mal. Sehr viel mehr Empfehlungen gibt es für Berlin, weil ein paar mehr Berliner Köche befragt wurden und sie teilweise ausführlich geantwortet haben. Aber auch da darf man hier und da eher über Mittelmaß statt einen Geheimtipp staunen. Kurz: Besonders überzeugend und aufschlussreich ist das alles nicht.

Etwas interessanter ist da schon, welche Restaurants der Welt denn eine auffallend hohe Empfehlungsrate von den Kollegen einsammeln konnten. Zu ihnen gehören: das „Noma“ von Rene Redzepi in Kopenhagen, „El Celler de Can Roca“ der Brüder Roca in Girona/Spanien oder die Restaurants von Thomas Keller in New York („Per Se“) und Kalifornien „The French Laundry“. Mit Abstand dahinter liegen dann zum Beispiel Heston Blumenthals „Fat Duck“ in Großbritannien, das „Alinea“ von Grant Achatz in Chicago,  die „Osteria Francescana“ von Massimo Bottura in Modena oder die Pariser Restaurants „Pierre Gagnaire“, “L’Astrance“ von Pascal Barbot, „L’Arpège“ von Alain Passard“ oder auch das Bistro „Le Chateaubriand“. Die Namen kennt man, sie sind wenig geheim. Es sind die gleichen, die auch die britische TOP 50 – Liste der weltbesten Restaurants anführen. Das Buch hat also vielleicht einen voyeuristischen Aspekt. Viel Nutzen hat es nicht.

Es bekommt  keinen

F.A.Z.–Stern.

Joe Warwick: “Where Chefs Eat. A Guide To Chefs’ Favourite Restaurants”. Phaidon Press, London und New York 2013. 663 S., geb., 19,96 €

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Kriterien für die Vergabe von F.A.Z.-Sternen für kulinarische Bücher:

Drei F.A.Z.-Sterne erhält ein kulinarisches Werk von überragender Qualität, das zu den besten Büchern der letzten Jahre zählt und in jede gute kulinarische Bibliothek gehört. Das Buch muss in wesentlichen Teilen neue Inspirationen vermitteln, in hohem Maße originell sein, oder in besonders hohem Maße wesentliche Zusammenhänge erschließen.

Zwei F.A.Z.-Sterne erhält ein kulinarisches Werk, das über die Qualitäten eines mit einem Stern bewerteten Buches hinaus einen wesentlichen Beitrag zur Entwicklung der Kochkunst leistet oder in seiner didaktischen Anlage hervorragend geeignet ist, vertiefende praktische Kenntnisse zu vermitteln - oder einen wesentlichen Beitrag zur Theorie des Faches leistet. Es ist in dieser Kategorie wichtig, dass die Autoren erkennbar größere Zusammenhänge begreifen oder einen außergewöhnlich interessanten Beitrag zu Einzelaspekten leisten.

Einen F.A.Z.-Stern erhält ein kulinarisches Werk, dessen Veröffentlichung sinnvoll ist und das einen klar erkennbaren, positiven Beitrag zur Entwicklung, Weitergabe, Erforschung oder Dokumentation der Kochkunst leistet. Durch seine Individualität oder seine spezifischen Schwerpunkte schließt das Buch eine Informationslücke oder erhebt sich mit der handwerklichen, ästhetischen oder wissenschaftlichen Qualität seines Inhaltes deutlich über die üblichen Standards. Im Falle eines Kochbuches im engeren Sinne müssen die Rezepturen und ihre Erläuterungen guten professionellen Standards genügen und erkennbar das Bemühen zeigen, Nachkochbarkeit zu erreichen. Standardisierte oder unpräzise Angaben sind nur dann akzeptabel, wenn sie durch andere Qualitäten wie etwa Originalität aufgewogen werden.

Keinen Stern bekommen Bücher, die sich inhaltlich nicht oder nur unwesentlich von vielen vergleichbaren Büchern unterscheiden und/oder bei denen man den Eindruck gewinnt, es handele sich vorwiegend um Veröffentlichungen, die nicht primär an der Qualität des Buches und aam Fortschritt der Kochkunst orientiert sind. Dazu gehören zum Beispiel viele ausschließlich kommerziell orientierte Produkte zur Vermarktung von Prominenten aller Art, aber auch letztlich austauschbare Bücher bekannter und guter Köche, bei denen ein individuelles Profil nicht zu erkennen ist.