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Kochbuchkolumne „Esspapier“ : Die üblichen Verdächtigen

  • -Aktualisiert am

Auch Spitzenköche blicken oft nicht weit über die eigenen Tellerrand hinaus. Bild: Archiv

In einem neuen Buch verraten Chefköche, in welche Restaurants sie am liebsten gehen. Das bedient bestenfalls den Voyeurismus, über die Qualität der genannten Häuser verrät es wenig.

          Im Grunde ist die ganze Sache Unsinn. Jeder Statistiker dürfte angesichts des „Versuchsaufbaus“ und noch mehr angesichts der Ergebnisse die Hände über dem Kopf zusammenschlagen. Gleichzeitig ist es nicht ausgeschlossen, dass man sich regelrecht in dieses Buch vergräbt. Im Untertitel von „Where Chefs Eat“ („Wo Köche essen“) heißt es, dies wäre „The ultimate insiders’ guide“.

          Ausgangspunkt ist die These, dass es doch viel wesentlicher als jeder Restaurantführer sein müsse, wenn man einmal zusammenstellt, wo denn die wirklichen Profis zum Essen hingehen. Und so hat man weltweit Köche um Auskunft nach ihren Lieblingsadressen gebeten, und zwar in den Kategorien „Breakfast“, „Late night“, „Regular neighbourhood“, „Local favourite“, „Bargain“, „High End“, „Wish I’d openend“ und „Worth a travel“. Die Ergebnisse hat man dann zusammengefasst. Den Anfang macht eine Liste der teilnehmenden Köche und ihre Empfehlungen. Dann folgen die Ergebnisse - aufgeteilt nach Ländern oder Schwerpunkten wie Weltstädte.

          Dabei wird schnell klar, wo die Probleme dieser Darstellung liegen und wie sie die Ergebnisse beeinflussen oder letztlich auch verfälschen. Beteiligt sind viele Köche aus Großbritannien und den Vereinigten Staaten, aus Frankreich und Spanien – aber zum Beispiel nur eine Handvoll deutsche Köche. Dazu haben die Köche ihre Lieblingsadressen jeweils in sehr unterschiedlichem Umfang geoutet. Ferran Adrià nur vier, sein Bruder Albert dagegen über zwei Dutzend. Die Qualität dieser Auskünfte muss man zudem ebenfalls ein wenig bewerten. Sie sind nicht grundsätzlich – auch wenn der Laie das vielleicht so vermutet - von einem besonders guten Verständnis der kulinarischen Welt geprägt.

          Im Jahr 2006 habe ich einmal für die FAZ-Kolumne „Geschmackssache“ die besten deutschen Spitzenköche nach ihrer persönlichen TOP 10 – Liste der deutschen Restaurants gefragt. Dabei stellte sich heraus, dass sie zu einem beträchtlichen Teil diese Frage kaum beantworten konnten, da sie die Restaurants mancher Kollegen einfach noch nie besucht hatten.

          Viel Mittelmaß und wenig Nutzen

          Weil aber diese Ergebnisse dann in die Länderübersichten eingehen, ergibt sich ein merkwürdiges Bild. In Deutschland sind nur einige wenige Restaurants empfohlen, und die quasi ausschließlich von deutschen Köchen. Darunter finden sich Empfehlungen von Harald Wohlfahrt für das Zweitrestaurant vom nahen Kollegen Sackmann, Winkler-Schüler Heinz Beck aus Rom empfiehlt Winkler und Hendrik Otto vom Adlon in Berlin seinen Lieblings-Italiener. Da sieht die Lage in Deutschland schnell ziemlich bizarr aus. Drei Sterne-Koch Wohlfahrt selbst wird zum Beispiel nicht empfohlen, sein Kollege Wissler wenigstens ein paar Mal. Sehr viel mehr Empfehlungen gibt es für Berlin, weil ein paar mehr Berliner Köche befragt wurden und sie teilweise ausführlich geantwortet haben. Aber auch da darf man hier und da eher über Mittelmaß statt einen Geheimtipp staunen. Kurz: Besonders überzeugend und aufschlussreich ist das alles nicht.

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