http://www.faz.net/-gr0-77ao4
HERAUSGEGEBEN VON WERNER D'INKA, JÜRGEN KAUBE, BERTHOLD KOHLER, HOLGER STELTZNER

Veröffentlicht: 28.02.2013, 16:09 Uhr

Kochbuchkolumne „Esspapier“ Die üblichen Verdächtigen

In einem neuen Buch verraten Chefköche, in welche Restaurants sie am liebsten gehen. Das bedient bestenfalls den Voyeurismus, über die Qualität der genannten Häuser verrät es wenig.

von
© Archiv Auch Spitzenköche blicken oft nicht weit über die eigenen Tellerrand hinaus.

Im Grunde ist die ganze Sache Unsinn. Jeder Statistiker dürfte angesichts des „Versuchsaufbaus“ und noch mehr angesichts der Ergebnisse die Hände über dem Kopf zusammenschlagen. Gleichzeitig ist es nicht ausgeschlossen, dass man sich regelrecht in dieses Buch vergräbt. Im Untertitel von „Where Chefs Eat“ („Wo Köche essen“) heißt es, dies wäre „The ultimate insiders’ guide“.

Ausgangspunkt ist die These, dass es doch viel wesentlicher als jeder Restaurantführer sein müsse, wenn man einmal zusammenstellt, wo denn die wirklichen Profis zum Essen hingehen. Und so hat man weltweit Köche um Auskunft nach ihren Lieblingsadressen gebeten, und zwar in den Kategorien „Breakfast“, „Late night“, „Regular neighbourhood“, „Local favourite“, „Bargain“, „High End“, „Wish I’d openend“ und „Worth a travel“. Die Ergebnisse hat man dann zusammengefasst. Den Anfang macht eine Liste der teilnehmenden Köche und ihre Empfehlungen. Dann folgen die Ergebnisse - aufgeteilt nach Ländern oder Schwerpunkten wie Weltstädte.

Mehr zum Thema

Dabei wird schnell klar, wo die Probleme dieser Darstellung liegen und wie sie die Ergebnisse beeinflussen oder letztlich auch verfälschen. Beteiligt sind viele Köche aus Großbritannien und den Vereinigten Staaten, aus Frankreich und Spanien – aber zum Beispiel nur eine Handvoll deutsche Köche. Dazu haben die Köche ihre Lieblingsadressen jeweils in sehr unterschiedlichem Umfang geoutet. Ferran Adrià nur vier, sein Bruder Albert dagegen über zwei Dutzend. Die Qualität dieser Auskünfte muss man zudem ebenfalls ein wenig bewerten. Sie sind nicht grundsätzlich – auch wenn der Laie das vielleicht so vermutet - von einem besonders guten Verständnis der kulinarischen Welt geprägt.

Im Jahr 2006 habe ich einmal für die FAZ-Kolumne „Geschmackssache“ die besten deutschen Spitzenköche nach ihrer persönlichen TOP 10 – Liste der deutschen Restaurants gefragt. Dabei stellte sich heraus, dass sie zu einem beträchtlichen Teil diese Frage kaum beantworten konnten, da sie die Restaurants mancher Kollegen einfach noch nie besucht hatten.

Viel Mittelmaß und wenig Nutzen

Weil aber diese Ergebnisse dann in die Länderübersichten eingehen, ergibt sich ein merkwürdiges Bild. In Deutschland sind nur einige wenige Restaurants empfohlen, und die quasi ausschließlich von deutschen Köchen. Darunter finden sich Empfehlungen von Harald Wohlfahrt für das Zweitrestaurant vom nahen Kollegen Sackmann, Winkler-Schüler Heinz Beck aus Rom empfiehlt Winkler und Hendrik Otto vom Adlon in Berlin seinen Lieblings-Italiener. Da sieht die Lage in Deutschland schnell ziemlich bizarr aus. Drei Sterne-Koch Wohlfahrt selbst wird zum Beispiel nicht empfohlen, sein Kollege Wissler wenigstens ein paar Mal. Sehr viel mehr Empfehlungen gibt es für Berlin, weil ein paar mehr Berliner Köche befragt wurden und sie teilweise ausführlich geantwortet haben. Aber auch da darf man hier und da eher über Mittelmaß statt einen Geheimtipp staunen. Kurz: Besonders überzeugend und aufschlussreich ist das alles nicht.

1 | 2 Nächste Seite   |  Artikel auf einer Seite
 

Hier können Sie die Rechte an diesem Artikel erwerben

Weitere Empfehlungen
Meister zweier Welten Zu Gast bei Sternekoch Jean-Claude Bourgueil

Wo Deutschlands Küche besonders ist. Heute: zu Gast im Enzo bei Jean-Claude Bourgueil – eine großartige Mischung aus italienischer Küche und französischem Küchenverständnis. Mehr Von Jürgen Dollase

25.04.2016, 16:58 Uhr | Stil
Das besondere Restaurant (23) Enzo im Schiffchen in Düsseldorf

Ein Gericht in der Telleranalyse: Beim Pulpo mit Kartoffel-Olivenöl-Emulsion zeigt Jean-Claude Bourgueil ein kulinarisches Verständnis, das daran erinnert, dass der südöstliche Teil Frankreichs und Italien unmittelbare Nachbarn sind. Mehr

26.04.2016, 15:04 Uhr | Stil
Kriegsschuld 1914 Der Wald rächt sich . . .

Die innenpolitischen Motive außenpolitischen Handelns in der Juli-Krise, die für das Deutsche Reich seit Fritz Fischer zu Recht in die Betrachtung einbezogen werden, wurden für die anderen Großmächte lange Zeit ausgeblendet. Neuere Studien haben damit begonnen, diese Leerstellen zu füllen. Mehr Von Dominik Geppert

18.04.2016, 10:07 Uhr | Politik
Frankfurter Anthologie Heinrich Heine: Kluge Sterne"

Kluge Sterne von Heinrich Heine, gelesen von Thomas Huber. Mehr

01.04.2016, 17:00 Uhr | Feuilleton
Fernsehkoch Steffen Henssler Gib ihm ohne Ende

Steffen Henssler ist Koch, Entertainer und jemand, der vor allem das Vollgas kennt. Aber ist er auch so, wenn die Kamera aus ist? Ein Besuch in seiner Fernsehshow. Mehr Von Anke Schipp

18.04.2016, 07:12 Uhr | Stil