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Kochbuchkolumne „Esspapier“ Die Tragfähigkeit der Akkorde

Der Schwede Magnus Nilsson ist erst neunundzwanzig Jahre alt und schon ein Meister des avantgardistischen Fachs. Sein neues Buch steckt voller origineller Ideen.

© Verlag Vergrößern

Die neue skandinavische Küche ist gut in Form. Die internationale Aufmerksamkeit ist so groß, dass sich profilierte neue Restaurants in Windeseile in internationalen Rankings wiederfinden - obwohl oft nicht klar ist, ob sie überhaupt die Substanz haben, die eine solche Position rechtfertigt.

Es ist die zweite Welle der letzten Jahre nach der spanischen, und man würde sich natürlich wünschen, dass die deutsche Avantgarde auch einmal von einer solchen Welle profitieren könnte. Dass unsere Köche hervorragend sind, ist unumstritten. Aber sie arbeiten eben nie auch nur annähernd so spektakulär, wie das zum Beispiel für den Autor dieses Buches gilt.

Magnus Nilsson ist erst knapp neunundzwanzig Jahre alt und Chef des „Fäviken Magasinet“, einem sehr kleinen, sehr einfachen Restaurant „mitten in der Prärie“ von Jämtland & Härjedalen, einer Provinz nordwestlich von Stockholm mit dem Hauptort Östersund. Er widmet sich einer strikt regionalen, sehr naturnahen Küche, die er in oft ausgesprochen minimalistischen und hochgradig originellen Gerichten präsentiert.

Hohe Informationsdichte

Mit diesem zunächst nur in englischer Sprache erschienenen Buch ermöglicht er nun zum ersten Male einen tiefen Einblick in seine kulinarische Welt. Und die hat es in sich. Das Buch ist in vielen Passagen so andersartig als die üblichen Hochglanz-Spitzenküchen-Coffeetable-Books und dabei so dicht im Inhalt, dass man ernsthaft interessierten Gourmets nur empfehlen kann, es Wort für Wort von der ersten bis zur letzten Seite zu lesen – und das unabhängig davon, ob man nicht vielleicht schon frühzeitig meint, das wäre nicht gerade die Küche, die man als mitteleuropäischer Gourmet üblicherweise liebt.

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Wegen der Dichte an Informationen ist es wohl am wichtigsten, die Ideen von Magnus Nilsson in einer kleinen Sammlung von Impressionen vorzustellen. Da geht es zum Beispiel um die Technik, Essig in einem innen ausgebrannten Stamm einer Fichte zu reifen. So etwas leuchtet sofort ein, dürfte aber viele Leser gründlich überraschen. Genauso wie eine ganze Reihe von Kochtechniken, die Nilsson in seiner eigenwilligen Art einer Revision unterzogen hat.

Er hat eine wache Wahrnehmung diverser Schwachstellen in der üblichen Küche, analysiert sie und zieht daraus manchmal Konsequenzen, die gegen alles gehen, was „offizielle“ Lehre ist. Das beliebte „dry aged beef“ wird bei ihm „5 bis 7 Monate“ gereift (!) und diese extrem lange Reifung natürlich präzise begründet. Der Hintergrund wird in Rezepten wie einem zwanzig Wochen gereiften Ribeye-Steak mit nicht mehr als etwas sauren Zwiebeln, Blättern von Mairübchen und einem „nach Garten duftenden“ Kräuterjus deutlich.

Nilsson sucht eine Qualität von Fleisch (und Fisch), bei der im Prinzip jeder einzelne Bissen trägt, also ein so exzellentes Aroma hat, dass man kaum oder gar keine Beilagen braucht.

Enorme Originalität

Und weil er auch noch bei jeder Zubereitung völlig klischeefrei arbeitet, ist die Originalität seiner Gerichte enorm. Da findet man Differenzierungen wie die, dass das Fleisch von einer „retired dairy cow“ stammen soll, die dann übrigens mit einer „Rentier-Flechte“ und fermentierten grünen Stachelbeeren kombiniert wird.

Der Minimalismus setzt natürlich auch Vertrauen in die Qualität der eigenen Arbeit und die Tragfähigkeit der Akkorde voraus. So zu bedenken beim Lammbries, das er lediglich mit jungen, ganzen Mangoldblättern und einem Öl kombiniert, das er mit Mangold aromatisiert hat.

Man sieht einen kräftig angebratenen Streifen Schweinefleisch, der zur Hälfte aus Fett besteht und nur von ein paar dünnen Streifen von eingelegtem und halb getrocknetem Wurzelgemüse begleitet wird.

Die Produktpalette ist natürlich von einer grandiosen Breite und nutzt auch Realien wie die Drossel, deren Nutzung bei uns nicht mehr möglich ist. Auch der Kopf wird übrigens serviert, nachdem er sorgfältig enthäutet und drei Minuten pochiert wurde. Es geht immer so weiter, und quasi auf jeder Seite findet sich entsprechend originelle Ideen, wie die, Langustinen zu reifen, damit sie kompakt werden, nicht auseinanderfallen und mehr Aroma entwickeln (die klassische Kochtechnik geht so ziemlich vom Gegenteil aus).

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Veröffentlicht: 19.10.2012, 12:52 Uhr