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Veröffentlicht: 04.07.2013, 13:52 Uhr

Kochbuchkolumne „Esspapier“ Die Sinnlichkeit der Vanilleschote

Die Sterneköchin Tanja Grandits kocht gerne mit Pflanzen und Kräutern. Ihr neues Buch zu diesem Thema überzeugt allerdings nur im Inhalt, nicht in der Form.

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© AT-Verlag

Tanja Grandits ist eine aus Deutschland stammende, seit vielen Jahren in der Schweiz arbeitende Köchin. Im Jahre 2008 übernahm sie in Basel eines der bekanntesten Restaurants der Schweiz, das „Stucki“. Seitdem hat sie ihren Stil, der viel mit Kräutern, Pflanzen und Aromen aus aller Welt zu tun hat, so stark verfeinert, dass sie – wie ihr Vorgänger, die Kochlegende Hans Stucki – mittlerweile zwei Michelin-Sterne hat. Dass sie nach einer Reihe von kleineren Büchern nun mit dem Band „Gewürze“ ein größeres Werk veröffentlicht, erscheint da durchaus sinnvoll – auch im Vergleich zu Gewürz-Papst Ingo Holland oder auch zu Alfons Schuhbeck.

Aber was ist das für ein Buch? In seinen Texten ist zwar immer wieder viel von Sinnlichkeit und Emotionen die Rede („ich könnte vor Freude weinen, wenn mir Safran geschenkt wird“), aber das Buch erweckt eigentlich einen ganz anderen Eindruck: Blasses Cover, durchgehend matter optischer Gesamteindruck und erstaunlich schwache Fotos des bekannten Food-Fotografen Michael Wissing. Wenn man die oft penetrant mit Unschärfen und schlecht belichteten Stellen spielenden Bilder vor den meist gräulichen Pastellfarben betrachtet, fällt einem eigentlich nur ein Begriff ein, nämlich „lieblos“. Die Sinnlichkeit und Originalität der Gerichte werden hier einem Styling-Denken geopfert, das sich viel zu sehr an typischem Insider-Denken als daran orientiert, eine Sache so zu erfassen, wie sie sich in ihrer ganzen Schönheit und Komplexität darstellt. Hier ist alles glattgebügelt, und das ist schade.

Klassiker aus Welt der Gewürze

Dem Inhalt indes kann sich der Leser trotz der anämischen Buchgestaltung problemlos nähern. Nach einer kurzen Einleitung zur richtigen Arbeit mit Gewürzen widmet sich Frau Grandits zunächst über fünfzig Seiten der – bisweilen persönlich gefärbten - Vorstellung ihrer Gewürzauswahl, die sie in „süße“ (wie etwa Koriander, Zimt und Vanille), „scharfe“ (wie etwa Ingwer, Malabapfeffer und Chili), „bittere und saure“ (wie etwa Bockshornklee, Senfkörner und Sumach), „anisartige“ (wie etwa Fenchelsamen, Sternanis oder Süßholz), „Blüten“ (wie etwa Lavendel, Jasmin und Orangenblüten), „nussartige“ (wie etwa Mohn und Sesam) und „erdige“ (wie etwa Muskat, Nelken und Kreuzkümmel) aufteilt.

Die ein oder andere Sorte mag dabei relativ unbekannt sein, dennoch dringt die Autorin nicht sehr tief in die Welt der Gewürze ein. Bei „Vanille“ zum Beispiel muss der Eindruck entstehen, es gäbe nur eine einzige Sorte. Dass es eine Vielzahl von Sorten gibt, die sehr unterschiedlich schmecken, wird nicht erwähnt. Außerdem fehlt dem Buch leider auch die vertikale Komponente, bei der es um die Qualität der Gewürze geht, die ebenfalls stark differieren kann.

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