http://www.faz.net/-gr0-7b08d
HERAUSGEGEBEN VON WERNER D'INKA, JÜRGEN KAUBE, BERTHOLD KOHLER, HOLGER STELTZNER

Veröffentlicht: 04.07.2013, 13:52 Uhr

Kochbuchkolumne „Esspapier“ Die Sinnlichkeit der Vanilleschote

Die Sterneköchin Tanja Grandits kocht gerne mit Pflanzen und Kräutern. Ihr neues Buch zu diesem Thema überzeugt allerdings nur im Inhalt, nicht in der Form.

von
© AT-Verlag

Tanja Grandits ist eine aus Deutschland stammende, seit vielen Jahren in der Schweiz arbeitende Köchin. Im Jahre 2008 übernahm sie in Basel eines der bekanntesten Restaurants der Schweiz, das „Stucki“. Seitdem hat sie ihren Stil, der viel mit Kräutern, Pflanzen und Aromen aus aller Welt zu tun hat, so stark verfeinert, dass sie – wie ihr Vorgänger, die Kochlegende Hans Stucki – mittlerweile zwei Michelin-Sterne hat. Dass sie nach einer Reihe von kleineren Büchern nun mit dem Band „Gewürze“ ein größeres Werk veröffentlicht, erscheint da durchaus sinnvoll – auch im Vergleich zu Gewürz-Papst Ingo Holland oder auch zu Alfons Schuhbeck.

Aber was ist das für ein Buch? In seinen Texten ist zwar immer wieder viel von Sinnlichkeit und Emotionen die Rede („ich könnte vor Freude weinen, wenn mir Safran geschenkt wird“), aber das Buch erweckt eigentlich einen ganz anderen Eindruck: Blasses Cover, durchgehend matter optischer Gesamteindruck und erstaunlich schwache Fotos des bekannten Food-Fotografen Michael Wissing. Wenn man die oft penetrant mit Unschärfen und schlecht belichteten Stellen spielenden Bilder vor den meist gräulichen Pastellfarben betrachtet, fällt einem eigentlich nur ein Begriff ein, nämlich „lieblos“. Die Sinnlichkeit und Originalität der Gerichte werden hier einem Styling-Denken geopfert, das sich viel zu sehr an typischem Insider-Denken als daran orientiert, eine Sache so zu erfassen, wie sie sich in ihrer ganzen Schönheit und Komplexität darstellt. Hier ist alles glattgebügelt, und das ist schade.

Klassiker aus Welt der Gewürze

Dem Inhalt indes kann sich der Leser trotz der anämischen Buchgestaltung problemlos nähern. Nach einer kurzen Einleitung zur richtigen Arbeit mit Gewürzen widmet sich Frau Grandits zunächst über fünfzig Seiten der – bisweilen persönlich gefärbten - Vorstellung ihrer Gewürzauswahl, die sie in „süße“ (wie etwa Koriander, Zimt und Vanille), „scharfe“ (wie etwa Ingwer, Malabapfeffer und Chili), „bittere und saure“ (wie etwa Bockshornklee, Senfkörner und Sumach), „anisartige“ (wie etwa Fenchelsamen, Sternanis oder Süßholz), „Blüten“ (wie etwa Lavendel, Jasmin und Orangenblüten), „nussartige“ (wie etwa Mohn und Sesam) und „erdige“ (wie etwa Muskat, Nelken und Kreuzkümmel) aufteilt.

Die ein oder andere Sorte mag dabei relativ unbekannt sein, dennoch dringt die Autorin nicht sehr tief in die Welt der Gewürze ein. Bei „Vanille“ zum Beispiel muss der Eindruck entstehen, es gäbe nur eine einzige Sorte. Dass es eine Vielzahl von Sorten gibt, die sehr unterschiedlich schmecken, wird nicht erwähnt. Außerdem fehlt dem Buch leider auch die vertikale Komponente, bei der es um die Qualität der Gewürze geht, die ebenfalls stark differieren kann.

1 | 2 Nächste Seite   |  Artikel auf einer Seite
 

Hier können Sie die Rechte an diesem Artikel erwerben

Weitere Empfehlungen
Wohnen in Paris Labor für neue Lebensformen

Lange galt das 10. Arrondissement in der feinen Gesellschaft als schäbig: Ein Viertel der Einwanderer und kleinen Leute. Doch die Kulisse ist zu pittoresk pariserisch, um unentdeckt zu bleiben. Mehr Von Stefanie von Wietersheim

22.04.2016, 10:56 Uhr | Wirtschaft
Data Cuisine Wenn Statistiken gekocht werden

Wenn Profis komplexe Statistiken übersetzen, entstehen kleine kulinarische Kunstwerke. Susanne Jaschko und Moritz Stefaner kreieren Speisen, deren Informationsgehalt über ein einfaches Rezept hinausgeht. Mehr

03.05.2016, 08:36 Uhr | Wissen
Lob der Auberginen Das Fleischfressergemüse

Vegetarische Küche, das war früher etwas, was wie überbackener Flummi ohne Salz schmeckte. Heute machen Auberginen auch Leute glücklich, die sonst keine Vegetarier sind. Mehr Von Tobias Rüther

27.04.2016, 22:04 Uhr | Feuilleton
Das besondere Restaurant (23) Enzo im Schiffchen in Düsseldorf

Ein Gericht in der Telleranalyse: Beim Pulpo mit Kartoffel-Olivenöl-Emulsion zeigt Jean-Claude Bourgueil ein kulinarisches Verständnis, das daran erinnert, dass der südöstliche Teil Frankreichs und Italien unmittelbare Nachbarn sind. Mehr

26.04.2016, 15:04 Uhr | Stil
Meister zweier Welten Zu Gast bei Sternekoch Jean-Claude Bourgueil

Wo Deutschlands Küche besonders ist. Heute: zu Gast im Enzo bei Jean-Claude Bourgueil – eine großartige Mischung aus italienischer Küche und französischem Küchenverständnis. Mehr Von Jürgen Dollase

25.04.2016, 16:58 Uhr | Stil