Kochbuchkolumne „Esspapier“ Die Reiserouten des Alfons Schuhbeck

Dieses Buch des berühmten Fernseh-Kochs kann man nicht besprechen, ohne ein paar Bemerkungen vorwegzuschicken. Schuhbeck hat mit den Gewürzen, von denen er schreibt, eine Marktlücke entdeckt, die zwischen dem oft ziemlich begrenzten „normalen“ Angebot und dem natürlich längst vorhandenen Angebot in Spitzenqualität liegt. Er widmet sich dieser Nische mit viel Aufwand – er besitzt Gewürzläden in teuersten Lagen in Hamburg, Basel und München. Nicht so schön ist, dass er sich dabei gerne als „Gewürzpapst“ feiern lässt. Vor allem seine Kollegen wissen sehr genau, dass dieser Posten seit Jahren von einem ganz bemerkenswerten Spezialisten besetzt ist, nämlich dem ehemaligen Spitzenkoch Ingo Holland vom „Alten Gewürzamt“ in Klingenberg.

Mit aller Medienmacht über solche Realitäten hinwegzubügeln, ist nicht gerade die feine Art. Außerdem sollte nicht verheimlicht werden, dass Schuhbecks Restaurant, „Schuhbeck in den Südtiroler Stuben“ in München, in der aktuellen Ausgabe des Gault Millau aus der Wertung genommen wurde, weil die Tester mit den Leistungen seiner neuen Gewürzküche nicht zufrieden waren. „Würden wir diese Gewürzküche bewerten, müssten wir Schuhbecks Note so sehr senken, dass es uns leid tut“, lautete das Fazit. Und zu guter letzt ist auch nicht ganz klar, wie groß der Anteil Schuhbecks an diesem Buch eigentlich ist – denn von den Städtereportagen über die Gewürzporträts bis zu den Rezepten sind doch eine Menge Namen angeführt.

Keine Scheu vor orientalischen Klassikern

Wie dem auch sei: Die Qualität des Buches ist, nicht zuletzt wegen der Mitarbeiter, gar nicht so übel. Das gilt zunächst einmal für die ersten 125 Seiten, auf denen Grundlegendes zur Geschichte der Gewürze in den alten mediterranen Kulturen präzise geschildert wird. Ergänzt wird dieser historische Teil durch Berichte von Schuhbecks Reisen und seinen vielen Begegnungen mit Produzenten, Händlern und Köchen. Dass dabei in einer Karte neben den „Routen der Araber“, „Routen der Römer“ oder „Routen des Mittelalters“ auch die „Reiseroute von Alfons Schubeck“ eingezeichnet ist, lässt den Betrachter dann auch gleich die historischen Dimensionen seiner Reise erahnen. Dennoch bleibt das Buch dann glücklicherweise sehr am Thema.

Es folgt die Vorstellung von „Traditionellen Gewürzmischungen“ wie Ras-El Hanout oder Harissa (leider ohne Proportionen der Zutaten) und einige „Neue Gewürzmischungen“ aus Schuhbecks Fundus, die recht eng an die Klassiker angelehnt sind, beispielsweise ein „Orientalisches Fischgewürz“ oder ein „Orientalisches Hackfleischgewürz“. Das dritte vorbereitende Kapitel ist einigen „Rezeptklassikern des Orients“ gewidmet, die in Step-by-Step-Abbildungen vorgeführt werden. Tabouleh gibt es dort, Falafel, Hummus oder Köfte, die Hackfleischbällchen aus der türkischen Küche.

Etwas aufwendig, dafür umso vielfältiger

Bei den 150 Rezepten zu seiner neuen Gewürzküche geht es seriös und sinnvoll zu. Wer hier so etwas wie die besten Gewürz-Tricks oder die schnelle Gewürz-Küche für zeitlose Hektiker erwartet, wird enttäuscht sein. Schuhbeck hat sich Mühe gegeben, das gleiche Niveau zu erreichen, das er etwa in seinen besten bayerischen Rezepturen präsentiert. Die Rezepte sind daher in der Regel eher aufwendig, ermöglichen aber auch substantielle Ergebnisse, die, was die Gewürze angeht, eine sinnvolle Ergänzung zu unseren immer noch recht anspruchslosen mitteleuropäischen Küche darstellen.

Es gibt zum Beispiel ein „Rote Bete-Carpaccio mit Orangenblütencreme“, bei dem eine trickreich gewürzte Marinade eine Menge an Aroma spendet. Es gibt außerdem eine „Taubenpastete“ oder aufwendig „Gefüllte Bulgur-Fleischpflanzerl auf Radi-Walnuß-Salat mit Schnittlauch“ oder eine „Orientalische Bouillabaisse mit Kaisergranat“. Im Wesentlichen ergänzt Schuhbeck klassische Ansätze mit einem intensiven Gewürzeinsatz. Moderner Purismus oder Minimalismus sind seine Sache nicht. Als Beispiele dafür können etwa der „Süss-sauer marinierte Saibling auf Zwiebel-Dattel-Salat mit Harissa-Kartoffeln“, ein Roastbeef mit Harissa-Remoulade und Röstkartoffeln“ oder auch eine aromengesättigte „Altrömische Kalbshaxe auf Kartoffelpüree mit Petersilie und Minze“ gelten. Diese Rezeptsammlung ist eine durchaus ernst zu nehmende Position und in ihrer mehrheitsfähigen Nähe zu süffigen Rezepten aus der klassischen Küche eine sinnvolle Ergänzung des Spektrums.

Eines sollte man aber bedenken: Die Nachkochbarkeit der Rezepte ist häufig darauf angelegt, mit den Gewürzen aus Schuhbecks Kollektion zu arbeiten. Abweichungen davon könnten Probleme mit sich bringen – egal, ob man mit drögen Supermarkt-Produkten oder den Spitzengewürzen von Ingo Holland arbeitet. Und: Gewürzküche verlangt einfach etwas Übung, weil man sich in den meisten Fällen in einem noch weitgehend unbekannten Bereich bewegen dürfte. Das gilt dann wohl auch für die Köche in Schuhbecks Restaurant.

Das Buch bekommt wegen der vertiefenden Einsichten in die Kultur der Gewürze und seine ebenso nützliche wie anspruchsvolle Rezeptvielfalt

zwei F.A.Z.-Sterne.

Alfons Schuhbeck: Meine Reise in die Welt der Gewürze. Zabert Sandmann Verlag, München 2011. 393 S., Hardcover, geb., 24.95 Euro

Kriterien für die Vergabe von F.A.Z.-Sternen für kulinarische Bücher:

Einen F.A.Z.-Stern erhält ein kulinarisches Werk, dessen Veröffentlichung sinnvoll ist und das einen klar erkennbaren, positiven Beitrag zur Entwicklung, Weitergabe, Erforschung oder Dokumentation der Kochkunst leistet. Durch seine Individualität oder seine spezifischen Schwerpunkte schließt das Buch eine Informationslücke oder erhebt sich mit der handwerklichen, ästhetischen oder wissenschaftlichen Qualität seines Inhaltes deutlich über die üblichen Standards.
Im Falle eines Kochbuches im engeren Sinne müssen die Rezepturen und ihre Erläuterungen guten professionellen Standards genügen und erkennbar das Bemühen zeigen, Nachkochbarkeit zu erreichen. Standardisierte oder unpräzise Angaben sind nur dann akzeptabel, wenn sie durch andere Qualitäten wie etwa Originalität aufgewogen werden.

Zwei F.A.Z.-Sterne erhält ein kulinarisches Werk, das über die Qualitäten eines mit einem Stern bewerteten Buches hinaus einen wesentlichen Beitrag zur Entwicklung der Kochkunst leistet oder in seiner didaktischen Anlage hervorragend geeignet ist, vertiefende praktische Kenntnisse zu vermitteln - oder einen wesentlichen Beitrag zur Theorie des Faches leistet.
Es ist in dieser Kategorie wichtig, dass die Autoren erkennbar größere Zusammenhänge begreifen oder einen außergewöhnlich interessanten Beitrag zu Einzelaspekten leisten.
 

Drei F.A.Z.-Sterne erhält ein kulinarisches Werk von überragender Qualität, das zu den besten Büchern der letzten Jahre zählt und in jede gute kulinarische Bibliothek gehört. Das Buch muss in wesentlichen Teilen neue Inspirationen vermitteln, in hohem Maße originell sein, oder in besonders hohem Maße wesentliche Zusammenhänge erschließen.
 

Keinen Stern bekommen Bücher, die sich inhaltlich nicht oder nur unwesentlich von vielen vergleichbaren Büchern unterscheiden und/oder bei denen man den Eindruck gewinnt, es handele sich vorwiegend um Veröffentlichungen, die nicht primär an der Qualität des Buches und aam Fortschritt der Kochkunst orientiert sind. Dazu gehören zum Beispiel viele ausschließlich kommerziell orientierte Produkte zur Vermarktung von Prominenten aller Art, aber auch letztlich austauschbare Bücher bekannter und guter Köche, bei denen ein individuelles Profil nicht zu erkennen ist.