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Kochbuchkolumne „Esspapier“ Die Maske des Kalbskopfes

 ·  Wer glaubt Bistro-Gerichte seien einfach zu realisieren, wird in dem neuen Buch von Alain Ducasse eines Besseren belehrt.

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Dieses unscheinbare Büchlein des französischen Starkochs und kulinarischen Multiunternehmers Alain Ducasse hat es in sich. Es gibt immer wieder Bücher, die einen Zugang zur absolut echten, klassisch-französischen Bistro-Küche versprechen. Dazu gibt es gerne den unschlagbaren Mix aus Bildern von alten Siphon-Flaschen, erkennbar gebrauchtem Geschirr, verzinkten Theken und rustikal wirkenden Gerichten. Sieht man sich dann allerdings die Rezepte genauer an, werden regelmäßig kochtechnische Ungenauigkeiten und wenig authentische Geschmacksbilder sichtbar. Bei diesem Buch ist alles anders.

Alain Ducasse kennt das Problem und kümmert sich seit vielen Jahren um den Erhalt eines authentischen Bistro-Geschmacks, der sich an den besten Exemplaren der Gattung orientiert. Auch aus diesem Grunde hat er vor einigen Jahren das vielleicht wichtigste Flaggschiff der Szene übernommen, das „Benoit“ in Paris, ein historisches Bistro, das sogar mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet ist. Hier kann man nach wie vor eine exzellente Bistro-Küche bekommen, die einen wunderbar traditionellen Geschmack hat. Solche Restaurants sind mittlerweile ausgesprochen selten. Ducasse will hier – so im Vorwort – ein Bistro der Superlative erhalten, das die typische Atmosphäre eines alten Pariser Bistros hat und in dem kulinarisch authentisch und mit großer Sorgfalt gearbeitet wird.

Einfachheit mit Finesse

Typisch für den Ansatz ist zum Beispiel die „Pâté en croûte“, eine Pastete im Teigmantel mit Fleischfüllung. Man bekommt sie in Frankreich quasi überall – bei Metzgern wie in Supermärkten und in extrem unterschiedlicher Qualität. Im „Benoit“ schmeckt sie so gut, dass man überhaupt nicht auf die Idee kommt, sie für „rustikal“ oder zu einfach zu halten. Das Rezept zeigt, warum. Angereichert von größeren Mengen Foie gras und anderen feinen Zutaten bleibt der Charakter erhalten, erreicht aber eine große Finesse. Weitere Klassiker sind zum Beispiel eine cremige Flußkrebssuppe, ein Cassolette von Morcheln, der berühmte Rochenflügel „à la grenobloise“ (mit einer Kapernsauce) oder eine Seezunge mit einer durch allerlei Gemüse angereicherten „Sauce Nantua“.

Natürlich sind die klassischen Cremesaucen hier in einem Maßstäbe setzenden Zustand, zum Beispiel wenn sie zu weißem Fisch mit einer ganzen Kollektion von Muscheln angereichert werden. Es gibt eine Lammkeule mit jungem Gemüse oder ein Fricassée vom Bauernhuhn mit Flußkrebsen, das natürlich nicht gerade puristisch angelegt ist, dafür aber extrem süffig schmeckt, und – natürlich – den Klassiker des Benoit schlechthin, den Kalbskopf. Auch da ist Ducasse ganz Gourmet, der genau weiß, das die obere Schicht des Kalbskopfes („Maske“ genannt) eine Textur hat, die man sonst nirgendwo findet.

Die klare Erkenntnis aus der Lektüre dieser Rezepte ist: von Nichts kommt Nichts. Wer die Idee hat, Bistro-Gerichte seien per se einfach zu realisieren, wird hier des Gegenteils belehrt. Es zeigt sich deutlich, dass diese Rezepte eine gewachsene Tradition repräsentieren, also an ihnen immer wieder gefeilt wurde. Was entstanden ist, sind Meisterwerke ihrer Art, in denen ein ganz bestimmtes, durchaus elaboriertes Geschmacksbild erzeugt wird. Ein Beispiel dafür ist vielleicht das recht simpel „Bauerngemüse“ titulierte Gericht, bei dem die Gemüse in einer „Bouillon de pot-au-feu“ gegart werden. Natürlich hat dieser Pot-au-feu erst einmal allerlei aromatische Besonderheiten. Und dann gibt es für jedes einzelne Gemüse Hinweise, in
welcher Größe und Form sie zu schneiden und vorzubereiten sind.

Der Grund ist einleuchtend. Die Gemüse haben unterschiedliche Garzeiten, kommen aber trotzdem gemeinsam in den Sud. Die unterschiedliche Vorbereitung stellt sicher, dass sie am Ende eine gleichmäßige Garung haben. „L’Esprit Bistrot“ (die Schreibweise mit t am Ende ist die klassischere) ist also ein kleines Schmuckstück von Rezeptsammlung und wird einschlägig Interessierte, die nicht die großen Enzyklopädien von Ducasse kaufen wollen, begeistern.

2 Sterne

 Das Buch bekommt 2** F.A.Z. – Sterne

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Kriterien für die Vergabe von F.A.Z.-Sternen für kulinarische Bücher:
 

3 Sterne

Drei F.A.Z.-Sterne erhält ein kulinarisches Werk von überragender Qualität, das zu den besten Büchern der letzten Jahre zählt und in jede gute kulinarische Bibliothek gehört. Das Buch muss in wesentlichen Teilen neue Inspirationen vermitteln, in hohem Maße originell sein, oder in besonders hohem Maße wesentliche Zusammenhänge erschließen.
 

2 Sterne

Zwei F.A.Z.-Sterne erhält ein kulinarisches Werk, das über die Qualitäten eines mit einem Stern bewerteten Buches hinaus einen wesentlichen Beitrag zur Entwicklung der Kochkunst leistet oder in seiner didaktischen Anlage hervorragend geeignet ist, vertiefende praktische Kenntnisse zu vermitteln - oder einen wesentlichen Beitrag zur Theorie des Faches leistet. Es ist in dieser Kategorie wichtig, dass die Autoren erkennbar größere Zusammenhänge begreifen oder einen außergewöhnlich interessanten Beitrag zu Einzelaspekten leisten.
 

1 Stern

Einen F.A.Z.-Stern erhält ein kulinarisches Werk, dessen Veröffentlichung sinnvoll ist und das einen klar erkennbaren, positiven Beitrag zur Entwicklung, Weitergabe, Erforschung oder Dokumentation der Kochkunst leistet. Durch seine Individualität oder seine spezifischen Schwerpunkte schließt das Buch eine Informationslücke oder erhebt sich mit der handwerklichen, ästhetischen oder wissenschaftlichen Qualität seines Inhaltes deutlich über die üblichen Standards. Im Falle eines Kochbuches im engeren Sinne müssen die Rezepturen und ihre Erläuterungen guten professionellen Standards genügen und erkennbar das Bemühen zeigen, Nachkochbarkeit zu erreichen. Standardisierte oder unpräzise Angaben sind nur dann akzeptabel, wenn sie durch andere Qualitäten wie etwa Originalität aufgewogen werden.

Alain Ducasse: “L’Esprit Bistrot”. Les Meilleures Recettes de Benoit. Alain Ducasse Edition, Issy-les-Moulineaux 2012. 72 S., geb., 10 Euro

Quelle: FAZ.NET
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Lesermeinungen zu diesem Artikel (3)

16.08.2012, 14:40 Uhr

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