Kochbuchkolumne „Esspapier“ Die Leiden an der Landküche

Dieses kleine Büchlein ist eine der zahlreichen Sonderausgaben zu kulinarischen Themen, die seit einiger Zeit von den diversen „Land“-Heften veröffentlicht werden. Die ziemlich gradlinig aufgemachte Sammlung von einhundert Rezepten soll hier nicht in den üblichen Details besprochen werden, sondern ausschließlich wegen zwei sehr problematischer Aspekte.

Der erste Aspekt hat etwas mit Rezepten der folgenden Art zu tun: „Forelle mit Kartoffelkruste“, „Gebratene Forelle in Trauben-Mandel-Sauce“, „Zanderfilet mit Bärlauchkruste“, „Störpastete“, „Gebratene Knoblauch-Scholle mit Kartoffeln“, “Steinbutt mit Kapern-Petersiliensauce“, „Kabeljau im Speckmantel auf Gemüse“ oder ein „Makrelenquiche“ – um nur einige Beispiel zu nennen.

In allen Fällen wird dem Fisch sehr kräftig zugesetzt. Was in diesem Buch vollständig fehlt, ist der sensible Umgang mit dem äußerst empfindlichen Produkt „Fisch“. Dieser unsensible Umgang hat in der bürgerlichen deutschen Küche - und davon abgesehen in den Regionalküchen und traditionellen Küchen vieler Länder - eine lange Geschichte, die viel damit zu tun hat, dass man früher feine Zubereitungen in heutiger Form kaum kannte, sie mangels technischer Geräte nicht realisieren konnte oder (mangels Kühlmöglichkeiten) Lösungen für etwas weniger frischen Fisch finden musste.

Aus den Mängeln der Vergangenheit aber eine Art Ideologie vom guten, traditionellen Geschmack zu machen, halte ich für sehr problematisch. In Rezepten wie den genannten wird der Fisch, der in frischer Qualität von Natur aus ein zartes Aroma hat, so weit manipuliert und überlagert, dass man ihn gar nicht mehr schmeckt. Von Dünsten oder Vakuumgarung ist weit und breit nichts zu sehen, und die unendlichen Möglichkeiten, mit rohem Fisch zu arbeiten, spielen erst recht keine Rolle. Diese Verfahren wären zwar auch kein Garant dafür, ein Gericht der Haute Cuisine zu erzeugen. Es würde aber den Produktgeschmack stärker würdigen.

Der zweite Aspekt betrifft einen furchterregend aussehenden „Petersfisch mit Nußbutter“, ein „Kaisergranat mit Kräuter-Brot-Kruste“, „Austern im Speckmantel auf Spiesschen“, einen aromatisch ebenfalls kräftig zugesetzten „Glattbutt aus dem Ofen mit Tomaten, Thymian und Safran“ oder die „Gebratenen Seezungen mit Orangen“ (inklusive Orangenlikör).

Natürlich ist jedes dieser Rezepte im Prinzip machbar. Aber es ist ein wenig wie bei den Heilmitteln: die Dosierung unterscheidet das Gift von der Medizin. Warum nur überfällt man Laien und Hobbyköche mit Rezepten, die nur in der Hand von sehr guten Köchen gelingen können?

Wir haben uns daran gewöhnt, dass Rezepte mit rustikalen Bratkrusten, mit größeren Ansammlungen kräftiger Aromen oder großen Kontrasten etwas für die bürgerlich-häusliche Küche sein sollen. Das Gegenteil ist richtig. Schwächere Köche werden die Wirkung von Röstnoten, die Proportionen von Krusten, die Dosierung und Röstung des Speckmantels für die Auster oder gar die hochproblematische Proportion von Orange und gebratener Seezunge höchstens per Zufall einmal in einen erträglichen Zustand bringen.

Sie sind mit dem, was oft als „ländliche Küche“ durchgeht, schlicht und einfach überfordert. Viel besser wären moderne Ansätze, also beispielsweise die Garung bei niedriger Temperatur im Vakuum und alle Rezepte, die keine schwierigen Entscheidungen zumuten.

So gesehen unterschlägt die „Landküche“ nicht nur große Teile der Kochkunst, sondern sie ist auch eine ganz große kochtechnische Mogelpackung

LandIdee (Hrsg.): „Fischküche. Raffiniert und bewährt: Fisch-Rezepte vom Land“. LandIdee Verlag Ismaning 2012. 162 S., br., 4,95 €

Dieses Buch erhält keinen F.A.Z.-Stern

Kriterien für die Vergabe von F.A.Z.-Sternen für kulinarische Bücher:

Einen F.A.Z.-Stern erhält ein kulinarisches Werk, dessen Veröffentlichung sinnvoll ist und das einen klar erkennbaren, positiven Beitrag zur Entwicklung, Weitergabe, Erforschung oder Dokumentation der Kochkunst leistet. Durch seine Individualität oder seine spezifischen Schwerpunkte schließt das Buch eine Informationslücke oder erhebt sich mit der handwerklichen, ästhetischen oder wissenschaftlichen Qualität seines Inhaltes deutlich über die üblichen Standards.
Im Falle eines Kochbuches im engeren Sinne müssen die Rezepturen und ihre Erläuterungen guten professionellen Standards genügen und erkennbar das Bemühen zeigen, Nachkochbarkeit zu erreichen. Standardisierte oder unpräzise Angaben sind nur dann akzeptabel, wenn sie durch andere Qualitäten wie etwa Originalität aufgewogen werden.

Zwei F.A.Z.-Sterne erhält ein kulinarisches Werk, das über die Qualitäten eines mit einem Stern bewerteten Buches hinaus einen wesentlichen Beitrag zur Entwicklung der Kochkunst leistet oder in seiner didaktischen Anlage hervorragend geeignet ist, vertiefende praktische Kenntnisse zu vermitteln - oder einen wesentlichen Beitrag zur Theorie des Faches leistet.
Es ist in dieser Kategorie wichtig, dass die Autoren erkennbar größere Zusammenhänge begreifen oder einen außergewöhnlich interessanten Beitrag zu Einzelaspekten leisten.

Drei F.A.Z.-Sterne erhält ein kulinarisches Werk von überragender Qualität, das zu den besten Büchern der letzten Jahre zählt und in jede gute kulinarische Bibliothek gehört. Das Buch muss in wesentlichen Teilen neue Inspirationen vermitteln, in hohem Maße originell sein, oder in besonders hohem Maße wesentliche Zusammenhänge erschließen.

Keinen Stern bekommen Bücher, die sich inhaltlich nicht oder nur unwesentlich von vielen vergleichbaren Büchern unterscheiden und/oder bei denen man den Eindruck gewinnt, es handele sich vorwiegend um Veröffentlichungen, die nicht primär an der Qualität des Buches und aam Fortschritt der Kochkunst orientiert sind. Dazu gehören zum Beispiel viele ausschließlich kommerziell orientierte Produkte zur Vermarktung von Prominenten aller Art, aber auch letztlich austauschbare Bücher bekannter und guter Köche, bei denen ein individuelles Profil nicht zu erkennen ist.