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Kochbuchkolumne „Esspapier“ : Kräuter neben Gullydeckeln

  • -Aktualisiert am

Bild: AT-Verlag

Dass auch in Städten essbare Pflanzen und Kräuter wachsen, ist zwar nicht neu, aber doch weithin unbekannt. Der Schweizer Maurice Maggi zeigt nun in seinem Buch, was sich aus diesen Ressourcen alles herstellen lässt.

          Die Idee einer „Essbaren Stadt“ hat mittlerweile viele Freunde gefunden. Es geht bei ihr einerseits darum, kulinarisch zu nutzen, was an Pflanzen in einer städtischen Umgebung zu finden ist. Andererseits möchte man öffentliche Räume auch als Flächen zum Anpflanzen von Kräutern und anderen Arten essbarer Pflanzen verstehen. Diese Idee ist natürlich faszinierend und eine nicht wirklich für möglich gehaltene Variante der Nova-Regio-Küche, der es ja darum geht, endlich die Ressourcen der Nahumgebung zu nutzen und sich die Nahrungsmittel nicht aus aller Welt zusammenfliegen zu lassen. In der Natur wird kaum jemand nachpflanzen oder säen, weil ein paar Blättchen hier und ein Kraut da kaum je die Bestände gefährden. In den Städten sollen durch Säen oder Pflanzen indes die Vorräte erweitert sowie das Suchen und Ernten spannender gemacht werden. 

          Maurice Maggi, der Herr mit dem kulinarisch nicht ganz unproblematischen Namen, ist Schweizer, gelernter Landschaftsgärtner und Koch. Er wohnt in Zürich und ist schon seit 1984 damit beschäftigt, mit „wilden Saaten“ das Stadtbild zu verändern. Deswegen finden sich in seinem neuen Buch auch allerlei Bilder, die das kulinarische Leben in der Stadt zeigen, also die Ernte im öffentlichen Gelände, den Autor beim „Entlauben“ der Bäume, Kräuter neben Gullydeckeln, Freunde auf städtischer Terrasse und viele Mikrogärten rund um Bäume mit spektakulärem Bewuchs. Zu Beginn gibt das Buch ein paar kleine Hinweise zum praktischen Umgang mit Wildpflanzen. Dann folgen die Rezepte, die häufig einen naturnahen Brut-Stil aufweisen und meist auch so fotografiert sind. Da gibt es etwa eine „Ringelblumensülze auf Wegwarte-Spitzwegerich-Salat“, „Lindenblätterpesto mit sautiertem rotem Chicoree und Sobanudeln“, „Blütentempura auf  Quinoa-Mungobohnen-Salat“, „Wildrosenblätter-Taboulé mit Vanilletomaten“ oder „Isländisch-Moos in würziger Gurken-Kaltschale“.

          Nur kein Kahlschlag!

          Verwendet wird Vieles, allerdings in eher konventionellen Verfahren – zumindest verglichen mit den die Natur wesentlich intensiver nutzenden Techniken der Nova Regio–Küche, die nicht unbedingt danach sucht, ob und wie sich etwa Wildpflanzen in konventionelle Geschmacksbilder einordnen lassen, sondern die das Produkt stärker auf seine ureigenen Möglichkeiten hin betrachtet. Maggis Arbeit wirkt kochtechnisch allerdings oft ein gutes Stück weiter als die manch anderer Autoren, die irgendwie alles zu Salaten zusammenwerfen und sich um das geschmackliche Potential vieler Produkte wenig kümmern. Die Weissdornbeerensauce im „Wirzwickel (Wirz = Wirsing) mit Kürbis an Weissdornbeerensauce und Spätzli“ entwickelt  er jedenfalls mit klassischer Technik – auch wenn ein solches Rezept eine gehörige Menge an Zutaten aufweist. Im übrigen ist es immer gut, die Abweichung vom Normalen auf einer eher bekannten Grundlage stattfinden zu lassen: Wer ein Risotto kennt, wird so das Risotto mit „Samen und Wurzeln der Malve“ gut überprüfen können.

          In der Zukunft wird sich zeigen, ob sich aus der „essbaren Stadt“ wieder nur eine kurzfristige Modewelle ergibt, in der sich spielerisch Aktionismus entfaltet, oder ob sich die Idee auf den Weg der Nova-Regio-Küche begibt, unsere Ressourcen weiter fasst und intensiver nutzt. Den Städten wünscht man natürlich blühende Landschaften und der Bewegung nicht so viel Erfolg, dass es in einem Kahlschlag endet.

          Maurice Maggi: „Essbare Stadt. Wildwuchs auf dem Teller. Vegetarische Rezepte mit Pflanzen aus der Stadt“. AT-Verlag, Aarau und München 2014. 319 S., geb., 39,90 €.

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