Kochbuchkolumne „Esspapier“ Der Traum vom Süden

Der Band „Echt griechisch!“ stammt aus einer Reihe des Christian Verlags, in der auch schon – in ähnlicher Aufmachung – die Bände „Echt Südtirol!“, „Echt türkisch!“ und „Mamma Maria!“ (mit Rezepten aus Sizilien) erschienen sind. In allen Fällen kommuniziert vor allem die rustikale Aufmachung so etwas wie authentische, wahre kulinarische Werte. Die Fotos sind grobkörnig, viele Bilder durchzieht die Sprache ländlicher Ruinenromantik. Es bröckelt der Putz, es rostet, es ist fleckig und abgenutzt, erdig und bodenständig. Es ist das, was der deutsche Urlauber in der Fremde oder in seinen Land-Heften so toll findet, in seinem Alltag aber geradezu mit Besessenheit bekämpft.

Das Problem ist, dass das gleiche Objekt an Ort und Stelle durchaus traditionell verwurzelte, kulinarische Simplizität sein kann, wie in der medialen Inszenierung purer Gourmetkitsch. „Echt griechisch“ zum Beispiel nutzt mit seiner rustikalen Aufmachung die ganze Klaviatur der südlichen Träume, der Reiseerinnerungen und der Essen im Freien an uralten Tischen mit dem besten Gemüse aller Zeiten. Es ist das Gegenteil von Fast Food und industrialisierter Nahrung, das Gegenteil von hektischem Hineinstopfen des Essens, das Gegenteil auch vom Zerfall der familiären Esskultur, vom Verdrängen des Essens aus seiner fundamentalen Rolle. Schmelzen wir nicht schon dahin, wenn wir Wörter wie „gebratenes Fladenbrot“ hören? Zumindest dann, wenn wir nicht gerade in der Nähe eines einschlägigen Großstadt-Kiezes wohnen?

Wie aus dem Märchenbuch

Bei all dem stellt sich die Frage, ob diese Bücher überhaupt einen kulinarischen Nutzen im engeren Sinne haben, oder ob sie nur geschickt den assoziativen Hintergrund vermarkten. Der Blick auf die Details ist jedenfalls ziemlich ernüchternd – zumindest wenn man sich vorstellt, dass jemand in Deutschland in den Laden geht und Rezepte des Buches mit den bei uns angebotenen Produkten nachkochen will. Die simplen „Griechischen Nudeln aus dem Ofen“ haben im Rezept „ganz normale“ Zutaten wie Olivenöl, Zwiebeln, Knoblauch, Fleischtomaten und Tomatenmark und werden beliebig schmecken.

Sie können sehr gut schmecken, wenn man exzellente Produkte verwendet – also ein für diese Zwecke hervorragend geeignetes Olivenöl, Zwiebeln aus nicht-industrieller Produktion, in besonderen Böden gewachsen und von nicht standardisierten Sorten, exzellent gereifte Tomaten oder eine sensationelle Knoblauchqualität. Davon steht allerdings nichts im Buch, obwohl gerade in bodenständigen Küchen irgendwo auf dem Lande oft genau diese exzellenten Produkte benutzt werden. Natürlich sieht der „Schwertfisch im Backofen mit Kartoffeln“ gut aus und der „Geschmorte Hase in roter Sauce“ kann im Prinzip ganz ordentlich werden. Aber ist das Ganze wegen der Unmöglichkeit der Übertragung nicht eher ein Märchenbuch?

Der Laie müht sich

Die Rezepte sind eher schlicht und einfach zu realisieren, aber leider auch in den meisten Fällen ohne jede Besonderheiten, die in guten Büchern über die ländlich-bodenständige Küche normalerweise zu finden sind. Der „Linseneintopf“ ist so banal wie die „Gebratenen Frikadellen“, die „Wassermelonen mit Feta“ oder der „Salat aus weißen Riesenbohnen“. Mini-Inspirationen kommen vielleicht bei der „Weizenschrotsuppe mit Brot“, dem marinierten „Lammfilet mit Feta“ oder dem „Gefüllten Huhn“, auch wenn man die Kräutermischung möglicherweise schon eigens für den mitteleuropäischen Markt reduziert hat.

Im Hintergrund deutet sich ein weiteres Problem an. Die Verlage setzen im Moment auffällig oft auf Bücher, die von Laien geschrieben werden. Beim Einen ist es die griechische Mutter oder Großmutter, an anderer Stelle kommen Hobbyköche zu Wort, die sich schon lange für Fischküche begeistern. Die Promis lässt man zwar im Moment etwas in Ruhe. Aber im Grunde sind die bemühten Laien auch nur Träger längst erprobter Ideen und liefern so gut wie nie auch nur irgendwie nützliche Erkenntnisse.

Die Bücher bekommen keinen F.A.Z.-Stern

__________________________________________________

Kriterien für die Vergabe von F.A.Z.-Sternen für kulinarische Bücher:
 

Drei F.A.Z.-Sterne erhält ein kulinarisches Werk von überragender Qualität, das zu den besten Büchern der letzten Jahre zählt und in jede gute kulinarische Bibliothek gehört. Das Buch muss in wesentlichen Teilen neue Inspirationen vermitteln, in hohem Maße originell sein, oder in besonders hohem Maße wesentliche Zusammenhänge erschließen.
 

Zwei F.A.Z.-Sterne erhält ein kulinarisches Werk, das über die Qualitäten eines mit einem Stern bewerteten Buches hinaus einen wesentlichen Beitrag zur Entwicklung der Kochkunst leistet oder in seiner didaktischen Anlage hervorragend geeignet ist, vertiefende praktische Kenntnisse zu vermitteln - oder einen wesentlichen Beitrag zur Theorie des Faches leistet. Es ist in dieser Kategorie wichtig, dass die Autoren erkennbar größere Zusammenhänge begreifen oder einen außergewöhnlich interessanten Beitrag zu Einzelaspekten leisten.
 

Einen F.A.Z.-Stern erhält ein kulinarisches Werk, dessen Veröffentlichung sinnvoll ist und das einen klar erkennbaren, positiven Beitrag zur Entwicklung, Weitergabe, Erforschung oder Dokumentation der Kochkunst leistet. Durch seine Individualität oder seine spezifischen Schwerpunkte schließt das Buch eine Informationslücke oder erhebt sich mit der handwerklichen, ästhetischen oder wissenschaftlichen Qualität seines Inhaltes deutlich über die üblichen Standards. Im Falle eines Kochbuches im engeren Sinne müssen die Rezepturen und ihre Erläuterungen guten professionellen Standards genügen und erkennbar das Bemühen zeigen, Nachkochbarkeit zu erreichen. Standardisierte oder unpräzise Angaben sind nur dann akzeptabel, wenn sie durch andere Qualitäten wie etwa Originalität aufgewogen werden.