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Mit Augenmaß angelegt: der Band „Eric Briffard Le Cinq“
Eric Briffard ist Chefkoch im „Georges V“, einem der luxuriösesten Hotels von Paris. Weil seine Küchenbrigade für die diversen Restaurants und Bedürfnisse des Hotels aus rund 120 Köchen besteht, gilt das Haus als Kaderschmiede der Haute Cuisine. Und weil er für sein Gourmetrestaurant „Le Cinq“ bisher noch keine drei, sondern erst zwei Michelin-Sterne bekommen hat, grummeln seine Fans und diverse Kritiker, die ein Faible für diese Palastküche haben.
Dieses Buch enthält in jeder Beziehung die Inszenierung eines Großmeisters, wie er nur in Paris vorkommt. Der Band ist von der Typographie über den Einband mit einem speziellen Kunstleder, vom Goldschnitt bis hin zu den Texten eine Demonstration von Exzellenz. Wem die japanische Autorin irgendwie bekannt vorkommt, wird sich nicht wundern. Madame Masui sieht ihre Lebensaufgabe darin, die französischen Starköche ins Weltall zu jubeln. Man sollte also vielleicht die einleitenden und verbindenden Texte mit Zurückhaltung lesen.
Die Wirkung zählt
Dennoch ist das Buch hervorragend, weil Briffard hier eine prototypische Weltklasse-Küche dokumentiert, wie sie schon aufgrund des Aufwandes nur unter ganz bestimmten Voraussetzungen gelingen kann. Dies ist keine Avantgarde-Küche, aber eine Küche, die von einer profunden klassischen Basis aus eine große Anzahl von neuen Ideen aufgreift und sie dann in Kreationen von beträchtlicher Komplexität realisiert. Natürlich werden hier auch alle Luxusprodukte abgehandelt, die das Rückgrat der französischen Haute Cuisine bilden, und beim Einsatz von Trüffel, Kaviar & Co. geht es nicht um knappe Zitate, sondern um das, was die optimale Wirkung erzielt.
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Prüft beidhändig seine Zutaten: Eric Briffard begutachtet in den Salinen von Millac Fleur de Sel aus der dortigen Produktion
Es gibt also zum Beispiel eine „Mousseline von Topinambur mit Parmesan und einer Bouillon von schwarzen Trüffeln“, oder eine wundervoll aufgebaute Trüffel-Tarte mit Lauch, Zwiebelmousse und Balsamico, eine Variante des klassischen, mit Trüffel gefüllten Huhn „en demi-deuil“ oder ein üppig mit einem ganzen Rondell von Seeigelzungen angerichtetes „Gelée d’oursin en coque au fondant de fenouil“. Dazu kommen Einflüsse aus Asien, wie bei den Austern mit Gemüse aus dem Wok, oder Einflüsse aus der italienischen Küche, wie bei den gemischten Muscheln und Fettucine mit einem jodierten Schaum.
Ein reichhaltiger Ideenfundus
Was ebenfalls nicht fehlt – auch das typisch für die Pariser Großmeister – sind immer wieder allseits bekannte Klassiker, die der Meister in seiner Art optimiert und sich damit an die Spitze einer historischen Entwicklung setzt. Man erkennt die klassischen Formen an, fühlt sich aber ohne weiteres berufen noch etwas draufzusetzen. Ein Beispiel: das gefüllte Blätterteiggebilde namens „Pithiviers de perdreau gris, canard colvert et grouse“, in dem also Rebhuhn, Ente und die in Restaurants eher selten anzutreffenden Rauhfußhühner in typischer Weise mit einer Farce, Pilzen und Foie gras kombiniert werden.
Vor allem kochtechnisch ist das natürlich alles hervorragend gemacht und bietet für bessere Privatköche und Profis einen ganzen Fundus von Ideen und kochtechnischen Finessen (natürlich auch sehr viele Angaben zu Kerntemperaturen und Garzeiten). So etwas findet man sonst zum Beispiel in den besten Arbeiten von Ducasse, bei Eric Frechon vom „Le Bristol“ manchmal bei Yannick Alléno vom „Meurice“ oder auch bei Frédéric Anton vom „Pré Catelan“. Die Küche wirkt dabei sehr stabil aus den Traditionen entwickelt und in ihren individuelleren Weiterentwicklungen immer mit ausgesprochen viel Augenmaß angelegt.
Eine leichte Differenz zwischen Image und Realität
Trotzdem kann man sich eine Anmerkung nicht verkneifen. Nach einem Besuch im „Le Cinq“ in jüngerer Zeit (Bericht folgt demnächst in der „Geschmackssache“) kam es bei der Lektüre des Buches zu einem interessanten „Aha-Erlebnis“. Einige der Kreationen des Menüs finden sich auch im Buch – allerdings in einer teilweise etwas merkwürdig abgespeckten
Version. Im Titel geht es um „Le Cinq“, aber dann gibt es live nicht den ganzen Aufwand, der im Buch das Bild von einer enorm aufwendigen Weltklasseküche beschreibt. Da scheint dann doch die Orientierung am Gast nicht ganz so wichtig zu sein, wie das weltweit verbreitete Image.
Weil der Charakter aber nun einmal bei der Bewertung von Rezepten kaum eine Rolle spielt, bekommt der Band natürlich die drei F.A.Z. – Sterne, die er verdient.
„Eric Briffard, Le Cinq“ von Chihiro Masui und Richard Haughton erhält drei F.A.Z.-Sterne.
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Kriterien für die Vergabe von F.A.Z.-Sternen für kulinarische Bücher:
Drei F.A.Z.-Sterne erhält ein kulinarisches Werk von überragender Qualität, das zu den besten Büchern der letzten Jahre zählt und in jede gute kulinarische Bibliothek gehört. Das Buch muss in wesentlichen Teilen neue Inspirationen vermitteln, in hohem Maße originell sein, oder in besonders hohem Maße wesentliche Zusammenhänge erschließen.
Zwei F.A.Z.-Sterne erhält ein kulinarisches Werk, das über die Qualitäten eines mit einem Stern bewerteten Buches hinaus einen wesentlichen Beitrag zur Entwicklung der Kochkunst leistet oder in seiner didaktischen Anlage hervorragend geeignet ist, vertiefende praktische Kenntnisse zu vermitteln - oder einen wesentlichen Beitrag zur Theorie des Faches leistet. Es ist in dieser Kategorie wichtig, dass die Autoren erkennbar größere Zusammenhänge begreifen oder einen außergewöhnlich interessanten Beitrag zu Einzelaspekten leisten.
Einen F.A.Z.-Stern erhält ein kulinarisches Werk, dessen Veröffentlichung sinnvoll ist und das einen klar erkennbaren, positiven Beitrag zur Entwicklung, Weitergabe, Erforschung oder Dokumentation der Kochkunst leistet. Durch seine Individualität oder seine spezifischen Schwerpunkte schließt das Buch eine Informationslücke oder erhebt sich mit der handwerklichen, ästhetischen oder wissenschaftlichen Qualität seines Inhaltes deutlich über die üblichen Standards. Im Falle eines Kochbuches im engeren Sinne müssen die Rezepturen und ihre Erläuterungen guten professionellen Standards genügen und erkennbar das Bemühen zeigen, Nachkochbarkeit zu erreichen. Standardisierte oder unpräzise Angaben sind nur dann akzeptabel, wenn sie durch andere Qualitäten wie etwa Originalität aufgewogen werden.
