Kochbuchkolumne „Esspapier“ Der Enge entspringt Genuss

Claus-Peter Lumpp, der Drei Sterne-Koch vom Restaurant „Bareiss“ im gleichnamigen Hotel in Baiersbronn ist mit seinem neuen Kochbuch andere Wege gegangen. Zum einen ist es im Selbstverlag des „Bareiss“ entstanden. Wie vor ihm etwa Joachim Wissler mit seinem „JW 4“ und Ferran Adrià mit seinem großen Werkverzeichnis behält er auf diese Weise die volle künstlerische Kontrolle und im Erfolgsfall natürlich auch einen ansehnlicheren Gewinn.
Es gibt also zwei Prachtbände, die mit ihrer Silber- (für den Patissier Stefan Leitner) und Goldprägung (für den Meister selbst) durchaus an das Maß aller kulinarischen Prachtbände erinnern - an Heston Blumenthals „The Big Fat Duck Cookbook“ aus dem Jahre 2008.

Zum anderen möchte Lumpp die Arbeit in seiner erstaunlich kompakten Küche so dokumentieren, wie sie tatsächlich ist - mit Fotos aus dem laufenden Betrieb und vor allem von den Gerichten am Pass, sprich exakt so, wie sie auf den Tisch kommen. Dazu eine erste Anmerkung: Unsere besten Köche richten heute ihre Teller oft so an, dass wahrlich kein Fooddesigner nötig ist. Auch beim Foodstyling ist es eben so, dass die Meister erfinden und der Rest klaut (um es einmal salopp zu formulieren). Drittens hat sich Lumpp für Band I entschieden, keine Rezepte abzudrucken, sondern lediglich die Bestandteile der Kreationen aufzulisten. Band II, der die Arbeit seines Patissiers Stefan Leitner dokumentiert, hat dann wieder einen eher konventionellen Aufbau.

Schönheit ohne Rezept

Band I also zeigt die Arbeit im „Bareiss“ in Farbe und schwarz-weiß, ohne unnötige Dramatisierungen, beeindruckend und in einer Art entspannten Nähe. Man wundert sich eigentlich nur, wie aus dieser Enge so viel abgezirkelt-perfektionierte Produkte kommen können. Mitautor Michael Wissing ist einer der bekanntesten Foodfotografen. Mit viel Makrofotografie ohne größeren Lichtaufwand und naturgemäß auch unter Verwendung von Unschärfen schafft er ein sinnlich-dichtes Bild mitten aus dieser für viele Gäste immer noch etwas geheimnisvollen Welt, die in Wirklichkeit vor allem aus enormem Können und sehr viel Arbeit besteht. Was hat nun der Leser von einem schönen Kochbuch, in dem aber keine Rezepte stehen? Gegenfrage: Würde er sie denn nachkochen? Auch wenn man immer wieder dringend dazu rät, weil sie im Detail einfach die beste Kochtechnik haben?

Wer gut kochen kann, neigt ohnehin oft dazu, eher Inspirationen aufzunehmen. Und davon gibt es hier eine Menge, weil Lumpp heute ein Meister der individualisierten Klassik ist, also den klassischen Geschmacksbildern immer wieder bestens funktionierende neue Reize zuordnet. Wer die Bilder sorgfältig betrachtet und die Kurzbeschreibungen dazu liest, wird zudem eine weitere Besonderheit bemerken. Lumpp richtet vergleichsweise klassisch-kompakt an. Insofern wirken viele Gerichte auch auf den ersten Blick eher klassisch. Nur – die Materialien und Akkorde sprechen oft eine deutlich modernere Sprache. Da gibt es eine Liebstöckelcreme zum Kalbsfilettatar mit Wildkräutern, Rosenkohl zum Sankt-Petersfisch nebst Zimtsauce, ein Stubenküken in Tandoori-Version oder den Kingfish mit Orangenblütensauce, Bergamotte, Shiso Kresse, Zitronenconfit und schwarzem Reis. Und dann entwickelt sich hier eine erstaunliche Magie, die sehr nahe am Essen und am Genuss ist. Ein Bild ohne viel Gewolltes, ohne Maniküre, das wunderschöne Erlebnis eines Essens in einem absoluten Spitzenrestaurant exakt widerspiegelnd – wenn man so will auf Augenhöhe und einmal nicht aus der Vogelperspektive.

Der wie eine klassische Rezeptsammlung angelegte Band mit den Patisserien von Stefan Leitner hat adäquate Inhalte wie etwa „Himbeeren‚Edition 02’“ oder natürlich die „Schwarzwälder Kirschen“ genannte Variante der nämlichen Kirschtorte. Angesichts der komplexen Rezepturen ahnt man, dass es bei Lumpp’s herzhaften Gerichten auch nicht unbedingt einfach zugeht. Die Nachkochbarkeit ist in Band I kein Thema. In Band II sind die Angaben präzise. Ganze Rezepte dürften für Nicht-Profis wegen der Fülle der Details allerdings kaum reproduzierbar sein. Einzelzubereitungen sind – wie etwa ein wunderbar elaboriertes Curryeis – immer einen Versuch wert. Das Buch erhält zwei F.A.Z.-Sterne.

 

Kriterien für die Vergabe von F.A.Z.-Sternen für kulinarische Bücher:

Einen F.A.Z.-Stern erhält ein kulinarisches Werk, dessen Veröffentlichung sinnvoll ist und das einen klar erkennbaren, positiven Beitrag zur Entwicklung, Weitergabe, Erforschung oder Dokumentation der Kochkunst leistet. Durch seine Individualität oder seine spezifischen Schwerpunkte schließt das Buch eine Informationslücke oder erhebt sich mit der handwerklichen, ästhetischen oder wissenschaftlichen Qualität seines Inhaltes deutlich über die üblichen Standards.
Im Falle eines Kochbuches im engeren Sinne müssen die Rezepturen und ihre Erläuterungen guten professionellen Standards genügen und erkennbar das Bemühen zeigen, Nachkochbarkeit zu erreichen. Standardisierte oder unpräzise Angaben sind nur dann akzeptabel, wenn sie durch andere Qualitäten wie etwa Originalität aufgewogen werden.

Zwei F.A.Z.-Sterne erhält ein kulinarisches Werk, das über die Qualitäten eines mit einem Stern bewerteten Buches hinaus einen wesentlichen Beitrag zur Entwicklung der Kochkunst leistet oder in seiner didaktischen Anlage hervorragend geeignet ist, vertiefende praktische Kenntnisse zu vermitteln - oder einen wesentlichen Beitrag zur Theorie des Faches leistet.
Es ist in dieser Kategorie wichtig, dass die Autoren erkennbar größere Zusammenhänge begreifen oder einen außergewöhnlich interessanten Beitrag zu Einzelaspekten leisten.

Drei F.A.Z.-Sterne erhält ein kulinarisches Werk von überragender Qualität, das zu den besten Büchern der letzten Jahre zählt und in jede gute kulinarische Bibliothek gehört. Das Buch muss in wesentlichen Teilen neue Inspirationen vermitteln, in hohem Maße originell sein, oder in besonders hohem Maße wesentliche Zusammenhänge erschließen.

Keinen Stern bekommen Bücher, die sich inhaltlich nicht oder nur unwesentlich von vielen vergleichbaren Büchern unterscheiden und/oder bei denen man den Eindruck gewinnt, es handele sich vorwiegend um Veröffentlichungen, die nicht primär an der Qualität des Buches und am Fortschritt der Kochkunst orientiert sind. Dazu gehören zum Beispiel viele ausschließlich kommerziell orientierte Produkte zur Vermarktung von Prominenten aller Art, aber auch letztlich austauschbare Bücher bekannter und guter Köche, bei denen ein individuelles Profil nicht zu erkennen ist.