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Kochbuchkolumne „Esspapier“ : Das ist Berlin

  • -Aktualisiert am

Bild: Le Schicken

Florian Bolk und Eva-Maria Hilker haben ein Buch über die Kochkunst in der Hauptstadt geschrieben. Man sieht hier, wie sich die Lücke zwischen Spitzen- und Alltagsküche langsam schließt.

          Die Spekulationen darüber, wie es kulinarisch in Berlin weitergehen könnte, sind sehr spannend. Ich persönlich vertrete seit Jahren die Meinung, dass Berlin eine wahre Hauptstadt der kreativen Küche werden könnte, und möglicherweise sogar Hauptstadt einer relativ jungen kreativen Küche. Bedingung wäre, dass sich das große kreative Potential stärker dem Essen zuwendet und es als eine Ausdrucksform begreift, die ohne weiteres auch bei allgemein erschwinglichen Preisen Bemerkenswertes produziert.

          In diesem Buch von „Le Schicken“-Macher Florian Bolk und der Food-Journalistin Eva-Maria Hilker wird davon schon eine Menge sichtbar. In seinem offenen Ansatz, der eben nicht nur Szenerestaurants berücksichtigt, sondern auch ihre kreativen Inspirationen in der Spitzenküche nicht vergisst, bringt es einen originellen, vielleicht sogar vorbildlichen Ansatz für die Beobachtung der kulinarischen Entwicklung in großen Städten. Mit den üblichen Übersichten in Gourmet-Zeitschriften vom Typ „In-Restaurants in Berlin“ oder den Restaurantführern gibt es also nur partielle Überschneidungen. 

          Ein paar Namen fehlen

          Das Titelbild allein signalisiert schon Andersartiges. Zu sehen ist ein Koch mit über den Kopf gezogener Kochjacke, was an Bilder von Hühnern („Chicken“ eben. . .) ohne Kopf erinnert. Im Innern geht es leidlich modern zu, dabei unprätentiös und ohne einen plakativ-alternativen Duktus. Meist gibt es sechs Seiten pro Protagonist, aufgeteilt in eine kurze Einführung, ein Porträt und zwei Rezepte mit Bildern. Unterteilt wird das Ganze in die Kapitel „Der Kiez kocht“, „Hot & Urban“, „Berlin Classics“, „Future Food“, „Sweet Dreams“, „Wein und Bar“ und „Foodies & Tools“. Die bekannten Namen finden sich unter „Berlin Classics“, obwohl sie teilweise für ausgesprochen moderne Küchen stehen. Tim Raue ist dabei, Marco Müller vom „Rutz“, Michael Kempf vom „Facil“, Christian Lohse von „Fischers Fritz“, Sonja Frühsammer von „Frühsammers Restaurant“ oder auch Kolja Kleeberg vom „Vau“.Ein paar Namen wichtiger Kreativer fehlen, darunter leider auch Michael Hoffmann vom „Margaux“ oder Daniel Achilles vom „Reinstoff“. Dann gibt es jüngere Szene-Stars wie Stephan Hentschel vom vegetarischen „Cookies Cream“ oder den vegan kochenden Björn Moschinski von „Kopps Restaurant & Bar“ und eine ganze Reihe von Spezialitäten wie Cathrin und Elena Brandes vom „Speisenklub Neukölln“, die wechselnde Veranstaltungen organisieren, oder Wolfgang Müller vom „Yak“, der Berliner Currywurst „De Luxe“ produziert.

          Und weil dieses Buch nur einerseits ein Führer, andererseits aber auch ein Kochbuch ist, reicht ein adäquat buntes und meist nicht zu kompliziertes Rezeptspektrum von der „Wildschweinterrine mit Datteln auf Honigbrot“ (Cathrin und Elena Brandes) über den „Gebrannten Kürbis mit Rosmarinparfait und schwarzen Johannisbeeren“ (Moschinski) und die „Berliner Currywurst ‚De Luxe’“ mit vier verschiedenen Saucen (Wolfgang Müller) bis zum differenzierten „Nacken von Bauer Beuthes Wollschwein, Romesco und Süßholz“ von Michael Kempf und Tim Raues extravaganter „Birne mit Jasmin & Kreuzkümmel“ nebst Essigperlen und Estragonschaum. Das Ganze ist kurzweilig und lässt weiter auf gute Entwicklungen hoffen. Es wird dabei schon sichtbar, dass sich die Lücken zwischen kreativer Spitzenküche und kreativer Alltagsküche langsam aber sicher schließen – zur Freude eben eines jüngeren Publikums, das mit den Preisen und den Formalitäten in manchen Spitzenrestaurants so seine Schwierigkeiten hat.

          Florian Bolk, Eva-Maria Hilker: „Die Stadt kocht. Das Berlin-Kochbuch“. Le Schicken–Verlag, Berlin 2012. 194 S., geb., 19,50 Euro

          1 Stern

          Dieses Buch erhält einen F.A.Z.-Stern

          Kriterien für die Vergabe von F.A.Z.-Sternen für kulinarische Bücher:

          1 Stern

          Einen F.A.Z.-Stern erhält ein kulinarisches Werk, dessen Veröffentlichung sinnvoll ist und das einen klar erkennbaren, positiven Beitrag zur Entwicklung, Weitergabe, Erforschung oder Dokumentation der Kochkunst leistet. Durch seine Individualität oder seine spezifischen Schwerpunkte schließt das Buch eine Informationslücke oder erhebt sich mit der handwerklichen, ästhetischen oder wissenschaftlichen Qualität seines Inhaltes deutlich über die üblichen Standards.
          Im Falle eines Kochbuches im engeren Sinne müssen die Rezepturen und ihre Erläuterungen guten professionellen Standards genügen und erkennbar das Bemühen zeigen, Nachkochbarkeit zu erreichen. Standardisierte oder unpräzise Angaben sind nur dann akzeptabel, wenn sie durch andere Qualitäten wie etwa Originalität aufgewogen werden.

          2 Sterne

          Zwei F.A.Z.-Sterne erhält ein kulinarisches Werk, das über die Qualitäten eines mit einem Stern bewerteten Buches hinaus einen wesentlichen Beitrag zur Entwicklung der Kochkunst leistet oder in seiner didaktischen Anlage hervorragend geeignet ist, vertiefende praktische Kenntnisse zu vermitteln - oder einen wesentlichen Beitrag zur Theorie des Faches leistet.
          Es ist in dieser Kategorie wichtig, dass die Autoren erkennbar größere Zusammenhänge begreifen oder einen außergewöhnlich interessanten Beitrag zu Einzelaspekten leisten.

          3 Sterne

          Drei F.A.Z.-Sterne erhält ein kulinarisches Werk von überragender Qualität, das zu den besten Büchern der letzten Jahre zählt und in jede gute kulinarische Bibliothek gehört. Das Buch muss in wesentlichen Teilen neue Inspirationen vermitteln, in hohem Maße originell sein, oder in besonders hohem Maße wesentliche Zusammenhänge erschließen.

          0 Stern

          Keinen Stern bekommen Bücher, die sich inhaltlich nicht oder nur unwesentlich von vielen vergleichbaren Büchern unterscheiden und/oder bei denen man den Eindruck gewinnt, es handele sich vorwiegend um Veröffentlichungen, die nicht primär an der Qualität des Buches und aam Fortschritt der Kochkunst orientiert sind. Dazu gehören zum Beispiel viele ausschließlich kommerziell orientierte Produkte zur Vermarktung von Prominenten aller Art, aber auch letztlich austauschbare Bücher bekannter und guter Köche, bei denen ein individuelles Profil nicht zu erkennen ist.

          Quelle: F.A.Z.

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