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Kochbuchkolumne „Esspapier“ Das grüne Vielerlei

Essbares aus Feld und Flur: Coco Burckhardt erläutert kenntnisreich, was sich Wildpflanzen alles zubereiten lässt. Es ist ein gutes Buch, auch wenn sein Untertitel nicht gerade auf ein kulinarisch relevantes Werk schließen lässt.

© Ulmer Vergrößern

Beinahe hätte ich dieses Wildpflanzen-Buch gar nicht erst aufgeschlagen. Der Grund ist eine Kombination aus Titel, Untertitel und Cover. Der Untertitel etwa: „Kochen & Konservieren, Heilen & Vorbeugen, Waschen & Färben, Räuchern & Zaubern“ legt nicht gerade nahe, dass es sich hier um ein kulinarisch relevantes Buch handeln könnte. Auch die Abbildung auf dem Cover lässt auf den ersten Blick vermuten, dass die Natur hier nicht ge-, sondern eher benutzt wird. Basteln mit Lebensmitteln. Tatsächlich stellt sich aber – um das vorwegzunehmen - schnell heraus, dass der Autorin Coco Burckhardt eines der informativsten und nützlichsten Büchern zur Arbeit mit Wildpflanzen geschrieben hat.

Bei vielen ähnlichen Versuchen kann man über große Lücken in der Pflanzenliste und besonders oft auch über die nötige Klarheit klagen. Aus kulinarischer Sicht interessieren oft ganz einfache Fragen wie die, ob man eine Pflanze oder Teile von ihr essen, und welche grobe Richtung bei der Nutzung eingeschlagen werden kann. Die Autorin lebt übrigens auf einem Bauernhof und veranstaltet entsprechende, jahreszeitlich abgestimmte Kurse.

Eine Schatzkammer an Wissen

Sie beginnt ihr Buch mit grundsätzlichen Erläuterungen zum Sammeln. Es folgt eine Übersicht über die wichtigsten Inhaltstoffe mit einer Nennung der „Hauptvertreter“. Bei den ätherischen Ölen also von Baldrian über Engelwurz und Fichte bis zu Wacholder und Wilder Möhre. Dann gibt es eine Einführung in die Verwendung in der Küche, die einmal anders aufgebaut ist. Die Anzahl der Rezepte hält sich in Grenzen, dafür wird ihre Verwendung systematisiert. Bei „Herzhaftes aus Blättern“ gibt es etwa eine Unterteilung in „besonders würzig“ (beispielsweise Dost, Quendel, Scharbockskraut), „in großen Mengen“ (etwa Löwenzahn, Hopfen, Vogelmiere) und „in kleineren Mengen“ (etwa Fichte, Hirtentäschel, Nelkenwurz). Es folgt „Herzhaftes aus Wurzel, Spross und Stängel“, „Herzhafte Blüten und Kapern“ und „Süßkram und Getränke“ – jeweils in ähnlicher Art spezifiziert. Dann geht es um die Verwendung als „Haus- und Heilmittel“ (inklusive der Herstellung von Salben und Ölen), um „Handwerkliches“ und schließlich um „Bräuche, Zauber, Zeiger“.

Mehr als zwei Drittel des Buches sind den „Wildkräutern im Porträt“ gewidmet - und diese Schatzkammer an Wissen gibt jedem kulinarisch Interessierten eine Menge an praktischen Hinweisen. Das ist immer noch weit entfernt von der kulinarischen Avantgarde, wo Köche wie der Schweizer Stefan Wiesner buchstäblich komplette Bäume (etwa die Walnuss) kulinarisch nutzen. Aber es ist mindestens genau so weit von üblichen Klischees entfernt, also einer engen Palette von ein paar wenigen supermarktfähig gezüchteten Kräutern, die bis heute unser Bild von Kräutern dominieren. Die einzelnen Wildkräuter (und später auch „Bäume und Sträucher“) werden wieder nach dem Schema des allgemeinen Teils abgehandelt. Bei der Eberesche etwa geht es zuerst um die Küche. Und weil der Geschmack der Früchte so bitter ist, folgt gleich ein Rezept, wie man die Bitterstoffe der Beeren reduzieren kann. Es geht weiter mit Erläuterungen zur Verwendung als Haus-und Heilmittel, einem Abschnitt „Handwerk“ und gegebenenfalls „Bräuche, Zauber, Zeiger“.

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