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Kochbuchkolumne „Esspapier“ Das Geheimnis der Karotte

Andrée Köthe und Yves Ollech vom Nürnberger Restaurant „Essigbrätlein“ sind Spezialisten für Gemüse. Das beweisen sie auch in ihrem neuen Buch.

© Verlag

Andree Köthe und Yves Ollech sind die Köche des mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichneten Nürnberger Restaurants „Essigbrätlein“. Kreativ gekocht haben sie schon immer. Was ihrer Küche in den letzten Jahren aber besonders machte, war die Konzentration auf eine ausgetüftelte Gemüseküche mit vielen ungewöhnlichen Produkten und Zubereitungsarten. Heute gehören die beiden zu den profiliertesten Vertretern dieser Sparte.

Und weil seit einiger Zeit das Thema Gemüse endlich Aufmerksamkeit genießt, gehört ihr Buch zu den wenigen kulinarischen Publikationen, auf die man geradezu gewartet hat. Um noch einmal die Zusammenhänge herzustellen: Die Spitzenküche ist in diesem Falle keine Ansammlung von extremen Dingen, sondern immer auch eine Art Forschungsstation, die große Auswirkungen für die Basis hat. Jede neuartige Idee, die irgendwo im kulinarischen Bereich vorkommt, – egal ob in Frauenzeitschriften oder in kleinen Bistros oder sogar in Systemgastronomie und Catering – hat ihren Ursprung in der Spitzenküche.

Zukunftsweisende Rezepte

Das Gemüse-Buch von Köthe und Ollech entwickelt sich rund um 50 Sorten, die jeweils mit einem kurzen Text, einem großen Foto und dann mit einem Rezept plus Bild vorgestellt werden. Unter den Sorten finden sich alle gängigen, also etwa Kartoffeln, Rotkohl, Champignons oder Wirsing. Dann aber auch selten zu findende wie die Ackerwindenwurzel, Amarant, Feuerbohnenwurzel, Mönchsbart oder die wunderbare Zuckerwurzel. Dass man so viele normale Gemüse vorstellt, ist bei Köthe und Ollech durchaus sinnvoll, weil ihre Art, mit dem Gemüse umzugehen, teilweise völlig anders und ausgesprochen kreativ ist. Ein Beispiel: Bei „Wirsing mit Hafer“ handelt es sich um eine Komposition, bei der vom Wirsing gleich eine ganze Reihe von Elementen gewonnen wird.

Es sind Ecken vom Wirsingstrunk (die aromatisch ein wenig in Richtung Spargel gehen), Blattscheiben aus den grünen Teilen, Blattscheiben mit Stiel, die Blattstiele, ein fein gehacktes Wirsing-Ragout und Wirsingsaft. Das Gemüse wird also komplett genutzt, es wird nichts mehr rausgeschnitten und weggeworfen (wie es etwa mit dem Strunk oft gemacht wird), sondern es werden für alle Teile optimierende Zubereitungen entwickelt. So gesehen sind dann alle Rezepte ausgesprochen interessant, lehrreich und in vieler Hinsicht auch zukunftsweisend. Dass das alles am Ende auch wirklich gut schmeckt, hat natürlich etwas damit zu tun, dass die beiden klassisch ausgebildete Köche mit den üblichen Stationen in Spitzenrestaurants sind.

Merkwürdige Präsentation

Präsentiert werden zum Beispiel eine „Feuerbohnencreme mit grünen Bohnen und Apfel“, „Kartoffeln mit Grapefruit“ (und Senfkaramell, Spargelsaft und Petersiliensalat), „Mönchsbart mit Huchen  und Champignonsaft“, „Rote Bete mit Waldmeister und Tomatenkernen“, „Spinatstiele mit Walnüssen“, endlich auch einmal „Stachelbeeren mit Gemüse und Reiscreme“ oder „Wassermelone mit Zwiebeln und Linsencreme“. Besonders beeindruckend ist bisweilen der Minimalismus der Kreationen – wie etwa beim genannten Mönchsbart mit Huchen.

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