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Andree Köthe und Yves Ollech sind die Köche des mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichneten Nürnberger Restaurants „Essigbrätlein“. Kreativ gekocht haben sie schon immer. Was ihrer Küche in den letzten Jahren aber besonders machte, war die Konzentration auf eine ausgetüftelte Gemüseküche mit vielen ungewöhnlichen Produkten und Zubereitungsarten. Heute gehören die beiden zu den profiliertesten Vertretern dieser Sparte.
Und weil seit einiger Zeit das Thema Gemüse endlich Aufmerksamkeit genießt, gehört ihr Buch zu den wenigen kulinarischen Publikationen, auf die man geradezu gewartet hat. Um noch einmal die Zusammenhänge herzustellen: Die Spitzenküche ist in diesem Falle keine Ansammlung von extremen Dingen, sondern immer auch eine Art Forschungsstation, die große Auswirkungen für die Basis hat. Jede neuartige Idee, die irgendwo im kulinarischen Bereich vorkommt, – egal ob in Frauenzeitschriften oder in kleinen Bistros oder sogar in Systemgastronomie und Catering – hat ihren Ursprung in der Spitzenküche.
Zukunftsweisende Rezepte
Das Gemüse-Buch von Köthe und Ollech entwickelt sich rund um 50 Sorten, die jeweils mit einem kurzen Text, einem großen Foto und dann mit einem Rezept plus Bild vorgestellt werden. Unter den Sorten finden sich alle gängigen, also etwa Kartoffeln, Rotkohl, Champignons oder Wirsing. Dann aber auch selten zu findende wie die Ackerwindenwurzel, Amarant, Feuerbohnenwurzel, Mönchsbart oder die wunderbare Zuckerwurzel. Dass man so viele normale Gemüse vorstellt, ist bei Köthe und Ollech durchaus sinnvoll, weil ihre Art, mit dem Gemüse umzugehen, teilweise völlig anders und ausgesprochen kreativ ist. Ein Beispiel: Bei „Wirsing mit Hafer“ handelt es sich um eine Komposition, bei der vom Wirsing gleich eine ganze Reihe von Elementen gewonnen wird.
Es sind Ecken vom Wirsingstrunk (die aromatisch ein wenig in Richtung Spargel gehen), Blattscheiben aus den grünen Teilen, Blattscheiben mit Stiel, die Blattstiele, ein fein gehacktes Wirsing-Ragout und Wirsingsaft. Das Gemüse wird also komplett genutzt, es wird nichts mehr rausgeschnitten und weggeworfen (wie es etwa mit dem Strunk oft gemacht wird), sondern es werden für alle Teile optimierende Zubereitungen entwickelt. So gesehen sind dann alle Rezepte ausgesprochen interessant, lehrreich und in vieler Hinsicht auch zukunftsweisend. Dass das alles am Ende auch wirklich gut schmeckt, hat natürlich etwas damit zu tun, dass die beiden klassisch ausgebildete Köche mit den üblichen Stationen in Spitzenrestaurants sind.
Merkwürdige Präsentation
Präsentiert werden zum Beispiel eine „Feuerbohnencreme mit grünen Bohnen und Apfel“, „Kartoffeln mit Grapefruit“ (und Senfkaramell, Spargelsaft und Petersiliensalat), „Mönchsbart mit Huchen und Champignonsaft“, „Rote Bete mit Waldmeister und Tomatenkernen“, „Spinatstiele mit Walnüssen“, endlich auch einmal „Stachelbeeren mit Gemüse und Reiscreme“ oder „Wassermelone mit Zwiebeln und Linsencreme“. Besonders beeindruckend ist bisweilen der Minimalismus der Kreationen – wie etwa beim genannten Mönchsbart mit Huchen.
Man bekommt den Eindruck, dass hier Spezialisten am Werk sind, die so viel Erfahrung mit dem Gemüse haben, dass sie sich auch knappste Formulierungen nach dem Motto „Einfach, aber genial“ leisten können. Die „Karotten mit Mohn“ sind ein solcher Fall. Das Rezept hat wenig Zutaten und braucht nicht viel Zubereitung. Es besteht aus jungen Karotten, einer Orangencreme und mit Zucker angeröstetem und karamellisiertem Mohn. Punkt.
Der kulinarische Inhalt ist also ausgesprochen interessant. Enttäuschend ist allerdings die Präsentation des Ganzen. Mit viel Weiß und oft merkwürdig forcierten, künstlich wirkenden Farben im Hintergrund, und mit einer eher Verwirrung stiftenden als erläuternden Grafik pro Rezept (eine Art Farb - Texturskala) schafft man eine gewisse Laboratmosphäre, die so gar nicht zum Thema und zum Restaurant der beiden Köche passen will. Im „Essigbrätlein“ dominieren dunkle Töne von alten Balken und Holzvertäfelungen, in denen die minimalistischen Kompositionen wie wunderbare Farbspiele aus einer anderen Welt wirken.
Andree Köthe/Yves Ollech: “Gemüse”. Tre Torri Verlag, Wiesbaden 2012. 224 S., geb., 49,90 Euro.
Das Buch bekommt
F.A.Z.-Sterne.
Kriterien für die Vergabe von F.A.Z.-Sternen für kulinarische Bücher:
Einen F.A.Z.-Stern erhält ein kulinarisches Werk, dessen Veröffentlichung sinnvoll ist und das einen klar erkennbaren, positiven Beitrag zur Entwicklung, Weitergabe, Erforschung oder Dokumentation der Kochkunst leistet. Durch seine Individualität oder seine spezifischen Schwerpunkte schließt das Buch eine Informationslücke oder erhebt sich mit der handwerklichen, ästhetischen oder wissenschaftlichen Qualität seines Inhaltes deutlich über die üblichen Standards.
Im Falle eines Kochbuches im engeren Sinne müssen die Rezepturen und ihre Erläuterungen guten professionellen Standards genügen und erkennbar das Bemühen zeigen, Nachkochbarkeit zu erreichen. Standardisierte oder unpräzise Angaben sind nur dann akzeptabel, wenn sie durch andere Qualitäten wie etwa Originalität aufgewogen werden.
Zwei F.A.Z.-Sterne erhält ein kulinarisches Werk, das über die Qualitäten eines mit einem Stern bewerteten Buches hinaus einen wesentlichen Beitrag zur Entwicklung der Kochkunst leistet oder in seiner didaktischen Anlage hervorragend geeignet ist, vertiefende praktische Kenntnisse zu vermitteln - oder einen wesentlichen Beitrag zur Theorie des Faches leistet.
Es ist in dieser Kategorie wichtig, dass die Autoren erkennbar größere Zusammenhänge begreifen oder einen außergewöhnlich interessanten Beitrag zu Einzelaspekten leisten.
Drei F.A.Z.-Sterne erhält ein kulinarisches Werk von überragender Qualität, das zu den besten Büchern der letzten Jahre zählt und in jede gute kulinarische Bibliothek gehört. Das Buch muss in wesentlichen Teilen neue Inspirationen vermitteln, in hohem Maße originell sein, oder in besonders hohem Maße wesentliche Zusammenhänge erschließen.
Keinen Stern bekommen Bücher, die sich inhaltlich nicht oder nur unwesentlich von vielen vergleichbaren Büchern unterscheiden und/oder bei denen man den Eindruck gewinnt, es handele sich vorwiegend um Veröffentlichungen, die nicht primär an der Qualität des Buches und aam Fortschritt der Kochkunst orientiert sind. Dazu gehören zum Beispiel viele ausschließlich kommerziell orientierte Produkte zur Vermarktung von Prominenten aller Art, aber auch letztlich austauschbare Bücher bekannter und guter Köche, bei denen ein individuelles Profil nicht zu erkennen ist.
