Home
http://www.faz.net/-grc-74e71
HERAUSGEGEBEN VON WERNER D'INKA, JÜRGEN KAUBE, BERTHOLD KOHLER, HOLGER STELTZNER

Kochbuchkolumne „Esspapier“ Das Geheimnis der Karotte

Andrée Köthe und Yves Ollech vom Nürnberger Restaurant „Essigbrätlein“ sind Spezialisten für Gemüse. Das beweisen sie auch in ihrem neuen Buch.

© Verlag Vergrößern

Andree Köthe und Yves Ollech sind die Köche des mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichneten Nürnberger Restaurants „Essigbrätlein“. Kreativ gekocht haben sie schon immer. Was ihrer Küche in den letzten Jahren aber besonders machte, war die Konzentration auf eine ausgetüftelte Gemüseküche mit vielen ungewöhnlichen Produkten und Zubereitungsarten. Heute gehören die beiden zu den profiliertesten Vertretern dieser Sparte.

Und weil seit einiger Zeit das Thema Gemüse endlich Aufmerksamkeit genießt, gehört ihr Buch zu den wenigen kulinarischen Publikationen, auf die man geradezu gewartet hat. Um noch einmal die Zusammenhänge herzustellen: Die Spitzenküche ist in diesem Falle keine Ansammlung von extremen Dingen, sondern immer auch eine Art Forschungsstation, die große Auswirkungen für die Basis hat. Jede neuartige Idee, die irgendwo im kulinarischen Bereich vorkommt, – egal ob in Frauenzeitschriften oder in kleinen Bistros oder sogar in Systemgastronomie und Catering – hat ihren Ursprung in der Spitzenküche.

Zukunftsweisende Rezepte

Das Gemüse-Buch von Köthe und Ollech entwickelt sich rund um 50 Sorten, die jeweils mit einem kurzen Text, einem großen Foto und dann mit einem Rezept plus Bild vorgestellt werden. Unter den Sorten finden sich alle gängigen, also etwa Kartoffeln, Rotkohl, Champignons oder Wirsing. Dann aber auch selten zu findende wie die Ackerwindenwurzel, Amarant, Feuerbohnenwurzel, Mönchsbart oder die wunderbare Zuckerwurzel. Dass man so viele normale Gemüse vorstellt, ist bei Köthe und Ollech durchaus sinnvoll, weil ihre Art, mit dem Gemüse umzugehen, teilweise völlig anders und ausgesprochen kreativ ist. Ein Beispiel: Bei „Wirsing mit Hafer“ handelt es sich um eine Komposition, bei der vom Wirsing gleich eine ganze Reihe von Elementen gewonnen wird.

Es sind Ecken vom Wirsingstrunk (die aromatisch ein wenig in Richtung Spargel gehen), Blattscheiben aus den grünen Teilen, Blattscheiben mit Stiel, die Blattstiele, ein fein gehacktes Wirsing-Ragout und Wirsingsaft. Das Gemüse wird also komplett genutzt, es wird nichts mehr rausgeschnitten und weggeworfen (wie es etwa mit dem Strunk oft gemacht wird), sondern es werden für alle Teile optimierende Zubereitungen entwickelt. So gesehen sind dann alle Rezepte ausgesprochen interessant, lehrreich und in vieler Hinsicht auch zukunftsweisend. Dass das alles am Ende auch wirklich gut schmeckt, hat natürlich etwas damit zu tun, dass die beiden klassisch ausgebildete Köche mit den üblichen Stationen in Spitzenrestaurants sind.

Merkwürdige Präsentation

Präsentiert werden zum Beispiel eine „Feuerbohnencreme mit grünen Bohnen und Apfel“, „Kartoffeln mit Grapefruit“ (und Senfkaramell, Spargelsaft und Petersiliensalat), „Mönchsbart mit Huchen  und Champignonsaft“, „Rote Bete mit Waldmeister und Tomatenkernen“, „Spinatstiele mit Walnüssen“, endlich auch einmal „Stachelbeeren mit Gemüse und Reiscreme“ oder „Wassermelone mit Zwiebeln und Linsencreme“. Besonders beeindruckend ist bisweilen der Minimalismus der Kreationen – wie etwa beim genannten Mönchsbart mit Huchen.

1 | 2 Nächste Seite   |  Artikel auf einer Seite
 
 ()
   Permalink
 
 
 

Hier können Sie die Rechte an diesem Artikel erwerben

Weitere Empfehlungen
Kochbuchkolumne Esspapier Farntriebe, dampfgegart

Skandinavische Spitzenköche genießen weltweit einen immer besseren Ruf. Nun widmet sich Margareta Schildt-Landgren in ihrem Buch der neuen nordischen Küche. Was zeichnet sie aus? Mehr Von Jürgen Dollase

05.03.2015, 13:12 Uhr | Feuilleton
Geschenkempfehlungen Was Sie alles haben müssen

Geschenke mit Suchtfaktor oder von bleibender Bedeutung, kostbare und köstliche Präsente, Gaben, die zu Herzen gehen, den Verstand schärfen oder das Kinderherz erfreuen: Redakteure des F.A.Z.-Feuilletons empfehlen Bücher, CDs und DVDs. Mehr

01.01.2015, 14:20 Uhr | Feuilleton
Kochbuchkolumne Esspapier Kalbszunge auf die feine Art

Ein neues Buch aus dem Teubner-Verlag möchte die Gerichte von Spitzenköchen so präsentieren, dass sie auch von Hobbyköchennachgekocht werden können. Aber kann das Buch halten, was es verspricht? Mehr Von Jürgen Dollase

27.02.2015, 15:05 Uhr | Feuilleton
Vierbeinige Feinschmecker Das erste Hunderestaurant Deutschlands

In Berlin-Grunewald hat Johanna Wahlig ein besonderes Restaurant für vierbeinige Feinschmecker eröffnet. Im ersten Hunderestaurant Deutschlands gibt es Fleisch oder Fisch, Obst, Gemüse und Kartoffeln oder Nudeln. Mehr

02.03.2015, 15:59 Uhr | Gesellschaft
Kochbuchkolumne Esspapier Platz da, jetzt kommen wir!

Jedes Jahr gibt Alexandre Cammas in Frankreich einen eigenen Restaurantführer heraus, mit dem er dem Guide Michelin Konkurrenz machen will. Ob das klappt? Mehr

19.02.2015, 15:28 Uhr | Feuilleton
   Permalink
 Permalink

Veröffentlicht: 16.11.2012, 10:57 Uhr