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Kochbuchkolumne „Esspapier“ Brösel für den Geschmack

 ·  Die Zeitschrift „essen & trinken“ widmet ein Sonderheft der vegetarischen Küche, beschreibt diese aber so, als müsse man nur das Fehlen von Fisch und Fleisch übertünchen. Eine Enttäuschung.

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Es ist offensichtlich, dass sich die Verlage von dem gesteigerten Interesse an Gemüse und vegetarischer Küche unter Druck gesetzt fühlen. Nur woher soll man das Know How nehmen, nachdem man die Themen viele Jahre lang stiefmütterlich behandelt und viele Entwicklungen offensichtlich gar nicht mitbekommen hat? Auch dieses „Spezial“ von „Deutschlands größtem Food-Magazin“ glänzt nicht gerade mit neuen Ideen und wirkt noch eher hilflos. Wie auch bei vielen anderen Themen in „essen & trinken“ hat man den Eindruck, dass hier sehr konservativ gedacht wird und die Grundzüge zukünftiger Entwicklungen immer erst mit erheblichem Zeitverzug erkannt werden.

Die „122 Vegetarischen Lieblinge“ muss man schon zweimal betrachten, um nicht sofort zu dem Schluss zu kommen, hier hätte die Redaktion alles an Rezepten zusammengekratzt, was ohne Fisch und Fleisch auskommt. Gegliedert sind die Rezepte in „Kleine Köstlichkeiten“ (etwa „Spargel-Frischkäsebällchen“), „Das große Schlemmen“ („Pfannkuchenrouladen mit Bulgur, Feta und Paprika“), „Grandiose Salate“  („Avocadosalat mit Feigen“), „Pasta und Risotto“ („Makkaroni-Mangoldauflauf“), „Gebraten & Gegrillt“ („Gegrillter Fenchel und Radicchio“), „Brot & Dips“ („Pesto-Vinaigrette“), „Fabelhafte Suppen“ („Kalte Blumenkohlsuppe“), „Schnell & einfach“ („Blumenkohl-Couscous-Pfanne“) und „Für Ihren Vorratsschrank“ („Senf-Honiggurken“).

Erstaunliche Gemeinplätze

Die ausgewählten Beispielrezepte deuten die Tendenz schon an: Das hätte so oder so ähnlich auch vor zehn oder zwanzig Jahren erscheinen können – Kochtechnik inklusive. Hinzu kommen ein paar extrem karge Hinweise zu eigentlich sehr wichtigen Themen, die hier aber scheinbar noch nicht so gesehen werden. Es gibt einen „Saisonkalender“ mit den entsprechenden Gemüsesorten, aber quasi keinerlei Spuren der ausgeweiteten Gemüse- und Kräuterpalette, mit denen sich die vegetarische Küche längst beschäftigt. Unter „Gut zu wissen“ und „Obst & Gemüse“ finden sich lediglich einige karge Erläuterungen von ganz erstaunlich hohlem Inhalt. „Zwiebeln und Knoblauch nehmen in der Küche eine ganz besondere Stellung ein: langsam in Öl oder Butter in der Pfanne angedünstet sind sie eine unverzichtbare Zutat in vielen Gerichten“.

Das gleiche Schicksal erleiden übrigens Pilze und Kräuter. Auch ein besonders interessantes Feld, nämlich „Reis & Getreide“, wird in gleichem Umfang behandelt. Dass dort ein Satz zu finden ist wie „Amaranth und Hirse sind die neuen Stars der Veggie – Szene“ klingt angesichts des Rezeptangebotes wie der blanke Hohn. Ein paar Dinge immerhin scheinen in Grundzügen angekommen zu sein.

Eine Doppelseite widmet das Heft dem Thema „Brösel: Knusprig & lecker“ – begleitet mit dem Zitat eines hauseigenen Kochs: „Eine Handvoll Brösel gibt jedem Salat eine Extra-Portion Geschmack“. Die Erkenntnis, dass gerade die vegetarische Küche von modernem sensorischen Denken profitiert und dieses Thema so wichtig ist, dass es eigentlich am Anfang stehen müsste, ist davon noch ein erkleckliches Stück entfernt.

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