29.11.2011 · Im Restaurants „Ikarus“ am Salzburger Flughafen präsentieren sich regelmäßig berühmte Gastköche aus aller Welt mit einem eigenen Menü. Nachkochbarkeit spielt dabei eine besondere Rolle.
Von Jürgen Dollase
© Verlag
Auch in diesem Jahr gibt es wieder einen Band mit einer Rückschau auf die Aktivitäten des Restaurants „Ikarus“ im „Hangar 7“-Komplex am Salzburger Flughafen. Zur Erinnerung: In dem ultramodernen Gebäude ermöglicht Dietrich Mateschitz („Red Bull“) unter der kulinarischen Schirmherrschaft von Eckart Witzigmann eine Art kulinarisches Theater. Jeden Monat gibt es ein anderes Menü von Gastköchen aus aller Welt, das nach einer extrem kurzen Einarbeitungsphase von einer exzellenten Küchenmannschaft unter Roland Trettl ausgeführt wird. Einen Monat lang steht auch Trettls Küche im Mittelpunkt, und stilistisch ist man zeitgenössisch orientiert – mit einer gewissen Betonung der Avantgarde.
Das Buch hat einen weitgehend klassischen Aufbau und beginnt nach einer kurzen Einleitung gleich mit dem ersten Koch. Es gibt jeweils ein ganzseitiges Porträt, dem ein Bericht von Roland Trettl über seine Begegnung mit dem Koch und seine Charakterisierung von dessen Küchenstil folgen. Dann kommen einige Rezepte mit Fotos, wobei man durchgehend schwarzes Geschirr vor schwarzem Hintergrund einsetzt. Das schafft eine gewisse Einheitlichkeit, irritiert aber ein wenig, wenn man die Präsentation der Köche in ihren eigenen Restaurants kennt. Überdies ist der Kontrast zu einem schwarzen Hintergrund im Vergleich zu dem üblichen weißen natürlich auch eine ästhetische Aussage. So ganz gefallen will das nicht – vielleicht wegen einer gewissen Künstlichkeit der Bildsprache, in der Schatten naturgemäß kaum noch eine Rolle spielen. Denn Abschluss jedes Kapitels bildet der Abdruck des meist recht umfangreichen Gastkochmenüs.
Inhaltlich gefällt das Spektrum der Gastköche in diesem Jahr besonders gut. Den Anfang macht Sven Elverfeld vom „Aqua“ in Wolfsburg, zu dessen Menü auch einige seiner modernen Interpretationen klassischer Gerichte gehören. Beispiel: Das „Simmentaler Rinderfilet ‚Stroganoff’, Sauerrahm, Rote Bete, Gewürzgurke, Kartoffel“. Hier ist – salopp ausgedrückt – in gewisser Weise alles wie immer, aber ganz anders. Vorgestellt werden auch Enrico und Roberto Cerea, die beiden Köche des jüngsten italienischen Drei-Sterne-Restaurants „Da Vittorio“ in Brusaporto. Exquisite Feinmechanik kommt vom neuen Zürcher Zwei-Sterne-Koch Marcus G. Lindner vom „Mesa“ („Kalbstatar, Petersilie, Langostino, Speck“).
Bei den Arbeiten von Claus-Peter Lumpp vom „Bareiss“ in Baiersbronn werden in dieser Farbigkeit die moderneren Aspekte dieses Meisters der klassischen Moderne betont („Marinierter Kingfish auf schwarzem Reis und Koriandersauce“). Mit Anatoly Komm vom „Restaurant Varvary“ in Moskau stellt man einen der ersten wirklich interessanten Köche aus Osteuropa vor. Komm orientiert sich eindeutig an der weltweiten Avantgarde, wendet ihre Maximen aber immer wieder auf russische Klassiker an („Borscht ‚heiss-kalt’ mit Entenstopfleber“).
Eine meisterliche Verbindung von klassisch-handwerklichen Grundlagen und Avantgarde kommt vom belgischen Starkoch Peter Goossens vom „Hof van Cleve“ in Kruishoutem, zum Beispiel mit einer wunderschön aufgebauten Linie beziehungsweise seriellen Degustation über das Thema „Aal, Rote Bete, Orange und Sesam“, die nur noch vom Ikarus-Team unter Trettl mit der hinreißend angerichteten Variation zu Wachtel und Pilzen erreicht wird. Vom Enfant terrible der Avantgarde, Alvin Leung vom „Bo Innovation“ in Hongkong gibt es natürlich auch sein „Sex on the beach“, ein „Erdbeerkondom“ auf (Butterkeks-)Strand nebst Schokoladenmuschel. Man sollte Leung allerdings nicht auf diesen spektakulären Gag verkürzen.
Fazit zur Nachkochbarkeit der Gerichte: Im „Ikarus“ werden oft komplexe Kreationen professionell nachgekocht. Insofern wundert es nicht, dass die Nachkochbarkeit durch weitgehend präzise Angaben sehr erleichtert wird.
Kriterien für die Vergabe von F.A.Z.-Sternen für kulinarische Bücher:
Einen F.A.Z.-Stern erhält ein kulinarisches Werk, dessen Veröffentlichung sinnvoll ist und das einen klar erkennbaren, positiven Beitrag zur Entwicklung, Weitergabe, Erforschung oder Dokumentation der Kochkunst leistet. Durch seine Individualität oder seine spezifischen Schwerpunkte schließt das Buch eine Informationslücke oder erhebt sich mit der handwerklichen, ästhetischen oder wissenschaftlichen Qualität seines Inhaltes deutlich über die üblichen Standards.
Im Falle eines Kochbuches im engeren Sinne müssen die Rezepturen und ihre Erläuterungen guten professionellen Standards genügen und erkennbar das Bemühen zeigen, Nachkochbarkeit zu erreichen. Standardisierte oder unpräzise Angaben sind nur dann akzeptabel, wenn sie durch andere Qualitäten wie etwa Originalität aufgewogen werden.
Zwei F.A.Z.-Sterne erhält ein kulinarisches Werk, das über die Qualitäten eines mit einem Stern bewerteten Buches hinaus einen wesentlichen Beitrag zur Entwicklung der Kochkunst leistet oder in seiner didaktischen Anlage hervorragend geeignet ist, vertiefende praktische Kenntnisse zu vermitteln - oder einen wesentlichen Beitrag zur Theorie des Faches leistet.
Es ist in dieser Kategorie wichtig, dass die Autoren erkennbar größere Zusammenhänge begreifen oder einen außergewöhnlich interessanten Beitrag zu Einzelaspekten leisten.
Drei F.A.Z.-Sterne erhält ein kulinarisches Werk von überragender Qualität, das zu den besten Büchern der letzten Jahre zählt und in jede gute kulinarische Bibliothek gehört. Das Buch muss in wesentlichen Teilen neue Inspirationen vermitteln, in hohem Maße originell sein, oder in besonders hohem Maße wesentliche Zusammenhänge erschließen.
Keinen Stern bekommen Bücher, die sich inhaltlich nicht oder nur unwesentlich von vielen vergleichbaren Büchern unterscheiden und/oder bei denen man den Eindruck gewinnt, es handele sich vorwiegend um Veröffentlichungen, die nicht primär an der Qualität des Buches und aam Fortschritt der Kochkunst orientiert sind. Dazu gehören zum Beispiel viele ausschließlich kommerziell orientierte Produkte zur Vermarktung von Prominenten aller Art, aber auch letztlich austauschbare Bücher bekannter und guter Köche, bei denen ein individuelles Profil nicht zu erkennen ist.
