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Veröffentlicht: 05.09.2013, 16:49 Uhr

Kochbuchkolumne „Esspapier“ Banane zum Dinner

Am Beispiel von dreizehn Lebensmitteln erläutert Heiko Antoniewicz in seinem neuen Buch, wie Aromen zusammenwirken. Und zwar auch solche, die nach landläufigen Vorstellungen nicht zusammenpassen, wie etwa die Banane und der Hecht.

© Matthaes

Heiko Antoniewicz ist ein ehemaliger Sternekoch, der sich seit Jahren auf eine Art High-End–Kochtechnik spezialisiert hat. Sein Wissen hat er schon in einer ganzen Reihe von Büchern weitergegeben, darunter „Verwegen kochen: Molekulare Techniken und Texturen“ (2008), „Brot“ (2010) oder „Sous-vide“ (über die Vakuumgarung, erschienen 2011).

In seinem neuen Buch beschäftigt er sich mit einem der komplexesten Themen des Kochens, nämlich dem Zusammenwirken der Aromen. Damit befassen sich mittlerweile alle guten Köche bei der Konzeption ihrer Gerichte intensiv, nicht zuletzt, weil man erkannt hat, dass man beim Kochen zwar selbstverständlich „aus dem Bauch heraus“ arbeiten kann, damit aber meistens nicht sehr weit kommt. Laien lässt sich das vielleicht so erklären: Wenn das Essen in einem guten Restaurant einfach sensationell schmeckt, liegt das meist daran, dass die Regeln der Kochkunst besonders präzise (und meist mit einigem Aufwand) befolgt wurden.

Spektakulär anzusehende Rezepte

Weil Antoniewicz aber Koch und kein Wissenschaftler ist, geht er das Thema in einem optisch anregenden Buch an. Gedruckt ist es auf schwarzem Papier, die Gerichte sind auf einem neutralen, schwarzen Untergrund in einem sehr modernen Duktus präsentiert. Die Elemente eines Gerichtes liegen meist getrennt voneinander und sind oft mit anderen kleinen Elementen spezifisch aromatisiert. Klassische Saucenspiegel oder zufällig wirkende Mengen kommen quasi nicht vor. Diese heute in der Spitzenküche weit verbreitete Anrichteform hat übrigens ihre wichtigste Anregung von einem Buch des französischen Kreativen Michel Bras („Die Küche des Michel Bras“, 2003) erhalten. Für das Thema „Food pairing“ ist diese Anrichteform natürlich eine Notwendigkeit. Denn wenn es darum geht, was mit wem kombiniert werden kann, muss man zuallererst Zufälligkeiten verhindern – zumindest auf diesem Niveau avancierter Küche.

Das Buch beginnt mit etwas Theorie aus der Feder des in Basel arbeitenden Wissenschaftlers Michael Podvinec, der die Grundlagen des Schmeckens erläutert. Es folgt eine Übersicht über die vergleichsweise kurze Geschichte des Themas, in der erklärt wird, warum aus wissenschaftlicher Sicht bestimmte Produkte gut zusammenpassen. Diese Passage hat Schwächen, über die noch zu reden sein wird. Dann geht es an die sechzig, fast immer spektakulär anzusehenden Rezepte, die rund um dreizehn Hauptprodukte entwickelt werden (darunter Avocado, Kaffee, Kartoffel, Oliven, Salz, Tomate und Vanille). Bei der Banane, die üblicherweise ausschließlich in Desserts auftaucht, gibt es zum Beispiel die Verbindungen Banane-Tatar-Hecht-Muschel, zu der die Elemente Bananentatar, pochierter Hecht, Muscheln, Schwarztee-Gelee, Gruyère-Schaum, Tasmanischer Pfeffer und Tahoon-Kresse gehören. Bei der „Gebratenen Banane mit Ente und Grapefruit“ sind es die gebratene Ente mit Ingwer, Ente mit Purple Curry gegart, Enten-Terrine mit Schokolade, Grapefruit und grüner Rettich-Salat. Kurzum: Was sich in diesem Buch angesammelt hat, ist von enormer Vielfalt, oft ausgesprochen kreativ und immer von einer sehr guten sensorischen Struktur.

Nicht „lecker“, aber ausdrucksvoll

Profis wie anspruchsvolle Privatköche werden große Freude an diesem Buch haben können, vor allem auch deshalb, weil sich Antoniewicz bei aller Vielfalt einer eher kompakten Kochtechnik bedient. Das wiederum bedeutet auch, dass die Realisierung einzelner Elemente nicht unbedingt kompliziert ist. Ein sehr wichtiger Punkt kommt erst im Schlussteil, wo die „Philosophie der Gerichte“ (eigentlich eher das kulinarische „Warum, Wieso, Weshalb“) dargestellt wird – wieder mit kleinen Übersichtsfotos, nicht übermäßig detailliert, aber vor allem für Leser hilfreich, die sich solche Gedanken noch nie gemacht haben. Auch die graphische Darstellung der „Pairings“, also der besonders gut zusammen passenden Produkte, ist für die eigenen kreativen Prozesse sicher sehr nützlich. Praktische Hinweise zu Produkten und modernen Geräten beschließen ein sehr gutes Buch, das zu den besten Veröffentlichungen der letzten Zeit zählt.

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