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Kochbuchkolumne „Esspapier“ Ausgebuffte Würste

In „Essessenz“ beschreibt der Sternekoch Stefan Neugebauer selbst kleinste Arbeitsschritte auf detaillierte Weise. So entsteht ein überaus nützliches Buch.

© Neuer Umschau Verlag Vergrößern

Stefan Neugebauer, 42 Jahre alt, ist Chef des renommierten Restaurants „Schwarzer Hahn“ im Hotel Deidesheimer Hof in Deidesheim in der Pfalz. Das Haus wurde in der Ära Kohl bundesweit bekannt. Während der Altkanzler bis heute als Freund der traditionellen Regionalküche gilt und eher das andere Restaurant des Hauses, das entsprechend spezialisierte „St. Urban“ frequentierte, arbeitet Neugebauer an einer modernisierten, deutlich regional geprägten Gourmetküche.

Er gehört zu der mittlerweile recht ansehnlichen Schar von Sterneköchen, die längst nicht mehr nur über ausgereifte handwerkliche Qualitäten verfügen, sondern intensiv an eigenen Konzepten arbeiten. Und weil dieser Prozess noch im Gange ist und man gleichzeitig die Bedürfnisse auch konventioneller orientierter Gäste befriedigen muss, pendelt seine Küche zwischen zeitgenössischem Mainstream und kreativen Ansätzen. In seinem neuen Buch ist das deutlich zu verfolgen.

Das Baukasten-Prinzip

Nach einer Einleitung des Kochs und Fotos vom Meister und seinen Mitarbeitern aus der Küche gliedert sich das Buch in Rezepte zu 18 verschiedenen Produkten wie etwa Ei, Aal, Geflügel, Reh, Innerei oder Quark. Oberflächlich gesehen ist die Anzahl der Rezepte nicht besonders hoch. Aber das täuscht natürlich, weil viele Köche dieser Qualität heutzutage ihre Gerichte aus in sich abgerundeten Einzelzubereitungen zusammenstellen, die ohne weiteres – wie in einem Baukastensystem – auch in anderen Zusammenhängen verwendet werden können.

Dieses Prinzip hat man in diesem Buch durch den Aufbau recht deutlich gemacht. Die Abschnitte beginnen jeweils mit einer schwarz-weiß gehaltenen Grafik und einer kurzen Charakterisierung des Produktes. Dann folgt ein doppelseitiges Bild des fertigen Gerichtes und danach – wiederum auf einer Doppelseite – noch einmal Fotos der Einzelzubereitungen mit dem Rezept darunter, und zwar so, dass man genau erkennen kann, um was es sich handelt (was auf dem angerichteten Teller nicht immer der Fall ist). Das ist klar und informativ.

Kartoffelpüree einmal anders

Es geht dann zum Beispiel um „Aal panieren“,  ein „Crème fraîche–Gelee“, „Geschmortes Huhn“, eine „Innereienwippe“, die „Gewürzmischung Wald“, oder um in einem Tonmantel gegartes Kalb. Hier liegt ein großer Nutzen dieses Buches, der entscheidend für die gute Bewertung ist. Neugebauer verfügt über individuell ausgetüftelte Zubereitungen für quasi Alles und Jedes.

Das beginnt schon bei einem Kartoffelpüree, dessen Herstellung deutlich von den Standards abweicht. Seine „Kräuterbrösel“ sind überraschend simpel und effektiv, seine verschiedenen Würste vom Schwein dafür ausgebufft optimiert. Der Rehrücken bekommt eine schonende Garung in einem Kiefer-Haselnußöl, und es finden sich selbst umgebaute Klassiker wie die Stubenkükenterrine und natürlich sagenhaft süffige Schmorgerichte. Der Nutzen dieser Einzelzubereitungen dürfte für den avancierten Privatkoch (aber oft genug auch für weniger avancierte) sehr hoch sein, weil Neugebauer seine Ideen häufig mit relativ normalen Zutaten entwickelt, also keine Sammlung von Produkten präsentiert, die es kaum irgendwo zu kaufen gibt.

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