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Stefan Neugebauer, 42 Jahre alt, ist Chef des renommierten Restaurants „Schwarzer Hahn“ im Hotel Deidesheimer Hof in Deidesheim in der Pfalz. Das Haus wurde in der Ära Kohl bundesweit bekannt. Während der Altkanzler bis heute als Freund der traditionellen Regionalküche gilt und eher das andere Restaurant des Hauses, das entsprechend spezialisierte „St. Urban“ frequentierte, arbeitet Neugebauer an einer modernisierten, deutlich regional geprägten Gourmetküche.
Er gehört zu der mittlerweile recht ansehnlichen Schar von Sterneköchen, die längst nicht mehr nur über ausgereifte handwerkliche Qualitäten verfügen, sondern intensiv an eigenen Konzepten arbeiten. Und weil dieser Prozess noch im Gange ist und man gleichzeitig die Bedürfnisse auch konventioneller orientierter Gäste befriedigen muss, pendelt seine Küche zwischen zeitgenössischem Mainstream und kreativen Ansätzen. In seinem neuen Buch ist das deutlich zu verfolgen.
Das Baukasten-Prinzip
Nach einer Einleitung des Kochs und Fotos vom Meister und seinen Mitarbeitern aus der Küche gliedert sich das Buch in Rezepte zu 18 verschiedenen Produkten wie etwa Ei, Aal, Geflügel, Reh, Innerei oder Quark. Oberflächlich gesehen ist die Anzahl der Rezepte nicht besonders hoch. Aber das täuscht natürlich, weil viele Köche dieser Qualität heutzutage ihre Gerichte aus in sich abgerundeten Einzelzubereitungen zusammenstellen, die ohne weiteres – wie in einem Baukastensystem – auch in anderen Zusammenhängen verwendet werden können.
Dieses Prinzip hat man in diesem Buch durch den Aufbau recht deutlich gemacht. Die Abschnitte beginnen jeweils mit einer schwarz-weiß gehaltenen Grafik und einer kurzen Charakterisierung des Produktes. Dann folgt ein doppelseitiges Bild des fertigen Gerichtes und danach – wiederum auf einer Doppelseite – noch einmal Fotos der Einzelzubereitungen mit dem Rezept darunter, und zwar so, dass man genau erkennen kann, um was es sich handelt (was auf dem angerichteten Teller nicht immer der Fall ist). Das ist klar und informativ.
Kartoffelpüree einmal anders
Es geht dann zum Beispiel um „Aal panieren“, ein „Crème fraîche–Gelee“, „Geschmortes Huhn“, eine „Innereienwippe“, die „Gewürzmischung Wald“, oder um in einem Tonmantel gegartes Kalb. Hier liegt ein großer Nutzen dieses Buches, der entscheidend für die gute Bewertung ist. Neugebauer verfügt über individuell ausgetüftelte Zubereitungen für quasi Alles und Jedes.
Das beginnt schon bei einem Kartoffelpüree, dessen Herstellung deutlich von den Standards abweicht. Seine „Kräuterbrösel“ sind überraschend simpel und effektiv, seine verschiedenen Würste vom Schwein dafür ausgebufft optimiert. Der Rehrücken bekommt eine schonende Garung in einem Kiefer-Haselnußöl, und es finden sich selbst umgebaute Klassiker wie die Stubenkükenterrine und natürlich sagenhaft süffige Schmorgerichte. Der Nutzen dieser Einzelzubereitungen dürfte für den avancierten Privatkoch (aber oft genug auch für weniger avancierte) sehr hoch sein, weil Neugebauer seine Ideen häufig mit relativ normalen Zutaten entwickelt, also keine Sammlung von Produkten präsentiert, die es kaum irgendwo zu kaufen gibt.
Stilistisch bewegen sich die Rezepte in einem großen Spektrum zwischen optimierter Klassik und Elementen der Avantgarde, wie zum Beispiel bei einem seiner besten Rezepte, dem sensationell fein und differenziert schmeckenden Kalbsherz mit Ponzu, Erbsen, Minze und Sesam. Relativ oft gibt es Rezepte mit dem gleichen Produkt und unterschiedlichen Schwerpunkten, wie etwa beim Rehrücken, der einmal in der Version „Baden-Baden“ mit Preiselbeerbirnen und Spätzle präsentiert wird, dann aber auch mit Holunderblüten, Sellerie, Kiefer-Haselnußöl und Ziegencreme. Ein gutes und vor allem erstaunlich nützliches Buch.
Stefan Neugebauer: „Essessenz“. Neuer Umschau Verlag, Neustadt an der Weinstraße 2012. 288 S., geb. 39,90 €
Das Buch bekommt
F.A.Z.-Sterne.
Kriterien für die Vergabe von F.A.Z.-Sternen für kulinarische Bücher:
Einen F.A.Z.-Stern erhält ein kulinarisches Werk, dessen Veröffentlichung sinnvoll ist und das einen klar erkennbaren, positiven Beitrag zur Entwicklung, Weitergabe, Erforschung oder Dokumentation der Kochkunst leistet. Durch seine Individualität oder seine spezifischen Schwerpunkte schließt das Buch eine Informationslücke oder erhebt sich mit der handwerklichen, ästhetischen oder wissenschaftlichen Qualität seines Inhaltes deutlich über die üblichen Standards.
Im Falle eines Kochbuches im engeren Sinne müssen die Rezepturen und ihre Erläuterungen guten professionellen Standards genügen und erkennbar das Bemühen zeigen, Nachkochbarkeit zu erreichen. Standardisierte oder unpräzise Angaben sind nur dann akzeptabel, wenn sie durch andere Qualitäten wie etwa Originalität aufgewogen werden.
Zwei F.A.Z.-Sterne erhält ein kulinarisches Werk, das über die Qualitäten eines mit einem Stern bewerteten Buches hinaus einen wesentlichen Beitrag zur Entwicklung der Kochkunst leistet oder in seiner didaktischen Anlage hervorragend geeignet ist, vertiefende praktische Kenntnisse zu vermitteln - oder einen wesentlichen Beitrag zur Theorie des Faches leistet.
Es ist in dieser Kategorie wichtig, dass die Autoren erkennbar größere Zusammenhänge begreifen oder einen außergewöhnlich interessanten Beitrag zu Einzelaspekten leisten.
Drei F.A.Z.-Sterne erhält ein kulinarisches Werk von überragender Qualität, das zu den besten Büchern der letzten Jahre zählt und in jede gute kulinarische Bibliothek gehört. Das Buch muss in wesentlichen Teilen neue Inspirationen vermitteln, in hohem Maße originell sein, oder in besonders hohem Maße wesentliche Zusammenhänge erschließen.
Keinen Stern bekommen Bücher, die sich inhaltlich nicht oder nur unwesentlich von vielen vergleichbaren Büchern unterscheiden und/oder bei denen man den Eindruck gewinnt, es handele sich vorwiegend um Veröffentlichungen, die nicht primär an der Qualität des Buches und aam Fortschritt der Kochkunst orientiert sind. Dazu gehören zum Beispiel viele ausschließlich kommerziell orientierte Produkte zur Vermarktung von Prominenten aller Art, aber auch letztlich austauschbare Bücher bekannter und guter Köche, bei denen ein individuelles Profil nicht zu erkennen ist.
