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Stilistisch weitgehend klassisch: Die Rezepte von Köchin Lea Linster
Die Luxemburger Köchin Lea Linster (Jahrgang 1955) hat sich in Deutschland mit einer Art „vernünftigen“ Küche fest etabliert. Seit über zehn Jahren schreibt sie eine Kolumne für die Zeitschrift „Brigitte“ und so ist auch dieses neue Kochbuch ein „Brigitte Buch“. Auf den ersten Blick wirkt es ein wenig unorthodox. Für eine Fernseh-Köchin ist es vergleichsweise uneitel inszeniert, mit seiner aufgelockerten Bebilderung und einem Mix aus einfachen und komplexeren Rezepten irgendwo zwischen Hobbyküche und klassisch orientierter Restaurantküche angesiedelt.
Am meisten fällt aber die direkte Ansprache des Lesers auf, die man ansonsten selten findet. Frau Linster schreibt in der Ich-Form („Nun nehme ich Kräuter, ganz nach Lust und Laune“) und hat ihr kulinarisches Herz mit einiger Emphase auf der Zunge: „Ich liebe gute Lebensmittel, und ich wünsche mir, dass Sie das auch tun. Ich liebe es, sie zu riechen und zu schmecken, jede Feinheit in meinem Kopf zu speichern.“ Und: „Qualität macht dich glücklich!“ Daran muss man sich erst einmal gewöhnen. Aber sie hat ja Recht, auch wenn sie vielleicht unter ihrer Charaktereigenschaft „Appetit auf Neues“ nicht unbedingt Avantgarde-Küche verstehen wird.
Eine gewisse Halbherzigkeit
Lea Linster erklärt ihre Rezepte recht ausführlich. Es gibt Kochbücher, die zum Beispiel ein Rezept wie die von ihr recht traditionell angelegten „Muscheln im Gemüsesud“ in wenigen Sätzen erklären. Bei Linster wirkt es eher wie ein Live-Mitschnitt ihrer Auftritt in Fernsehsendungen. „Auch beim Wein zum Kochen sollten Sie nie an Qualität sparen. Nehmen Sie den, den Sie später auch zum Essen trinken wollen. Sie wissen ja: Riesling ist der ideale Begleiter zum Fisch.“ Stilistisch sind die Rezepte weitgehend klassisch angelegt, verraten aber gegenüber dem ein oder anderen jüngeren Koch eine oft deutlich ausgereiftere, abgerundetere Kochtechnik. So gibt es „Hähnchenbrust mit feiner Steinpilzsoße“, „Kalbsragout mit Morcheln“, einen präzise elaborierten „lauwarmen Kartoffelsalat“, ein „Doppeltes Kalbskotelett mit Knoblauch“ oder auch kleine Pizza-Exemplare („Pizettes“), die vor allem mit ihren gegenüber den üblichen brotlastigen Pizzeria-Produkten völlig veränderten Proportionen gefallen. Wer Spuren der Moderne sucht, wird enttäuscht werden, wer eine eher traditionelle Küche mit den üblichen asiatischen und mediterranen Ausflügen liebt, kann mit diesem Buch Fortschritte machen.
Interessant ist natürlich vor allem die Qualität der Erklärungen, die Lea Linster so umfangreich liefert. Sie klingen oft sinnvoll, wie etwa die Bemerkung „Nur ganz frischer Knoblauch macht Freude. Lassen Sie ihn sonst lieber weg!“, oder die Anregung „Hier kommt es auch sehr auf die Qualität von Salz und Pfeffer an“. Dann aber finden sich doch viele Ungenauigkeiten, so dass schließlich der Eindruck einer gewissen Halbherzigkeit entsteht.
Mancher Zusammenhang sollte erläutert werden
Sie empfiehlt zum Beispiel, den beim Garen der Miesmuscheln entstehenden Muschelfond einzufrieren, um ihn für Saucen zu benutzen, sagt aber nicht, dass je nach Produkt der Salzanteil so gewaltig ist, dass man den Fond kaum sinnvoll verwenden kann. Auch die Angabe „2 kg Miesmuscheln“ ist nicht besonders hilfreich. Ob man die riesigen „Jumbos“ oder die feinen Moules de Bouchot benutzt, kann einen großen Unterschied machen. Oder: beim Anbraten der Hähnchenbrüste fehlt die Garzeit, was vor allem mit ihrem Vorschlag, die angebratenen Brüste danach bei 180° im Backofen 20 Minuten „nachziehen“ zu lassen Verwunderung auslöst. Das kann dann schon mal ziemlich fest werden.
Bei einem Rezept wie den „Stubenküken mit Kartoffelchips und Spinatsalat“ arbeitet Lea Linster sehr schön mit den Röstnoten von der Haut und den dünnen Kartoffelscheiben. Dieser Zusammenhang sollte aber dringend erläutert werden – zum Beispiel deshalb, weil zu starke Röstnoten auch schnell jeden Zusammenhang zerstören können. Anmerkungen dieser Art sind bei vielen Rezepten denkbar. Wenn man schon auf ausgeweitete Erklärungen setzt, sollte man vielleicht den Tick konsequenter sein, der dann wirklich große Fortschritte bringen könnte. Und – man bräuchte dafür bestenfalls fünf Prozent mehr Platz.
Das Buch erhält einen F.A.Z. - Stern.
Kriterien für die Vergabe von F.A.Z.-Sternen für kulinarische Bücher:
Einen F.A.Z.-Stern erhält ein kulinarisches Werk, dessen Veröffentlichung sinnvoll ist und das einen klar erkennbaren, positiven Beitrag zur Entwicklung, Weitergabe, Erforschung oder Dokumentation der Kochkunst leistet. Durch seine Individualität oder seine spezifischen Schwerpunkte schließt das Buch eine Informationslücke oder erhebt sich mit der handwerklichen, ästhetischen oder wissenschaftlichen Qualität seines Inhaltes deutlich über die üblichen Standards.
Im Falle eines Kochbuches im engeren Sinne müssen die Rezepturen und ihre Erläuterungen guten professionellen Standards genügen und erkennbar das Bemühen zeigen, Nachkochbarkeit zu erreichen. Standardisierte oder unpräzise Angaben sind nur dann akzeptabel, wenn sie durch andere Qualitäten wie etwa Originalität aufgewogen werden.
Zwei F.A.Z.-Sterne erhält ein kulinarisches Werk, das über die Qualitäten eines mit einem Stern bewerteten Buches hinaus einen wesentlichen Beitrag zur Entwicklung der Kochkunst leistet oder in seiner didaktischen Anlage hervorragend geeignet ist, vertiefende praktische Kenntnisse zu vermitteln - oder einen wesentlichen Beitrag zur Theorie des Faches leistet.
Es ist in dieser Kategorie wichtig, dass die Autoren erkennbar größere Zusammenhänge begreifen oder einen außergewöhnlich interessanten Beitrag zu Einzelaspekten leisten.
Drei F.A.Z.-Sterne erhält ein kulinarisches Werk von überragender Qualität, das zu den besten Büchern der letzten Jahre zählt und in jede gute kulinarische Bibliothek gehört. Das Buch muss in wesentlichen Teilen neue Inspirationen vermitteln, in hohem Maße originell sein, oder in besonders hohem Maße wesentliche Zusammenhänge erschließen.
Keinen Stern bekommen Bücher, die sich inhaltlich nicht oder nur unwesentlich von vielen vergleichbaren Büchern unterscheiden und/oder bei denen man den Eindruck gewinnt, es handele sich vorwiegend um Veröffentlichungen, die nicht primär an der Qualität des Buches und am Fortschritt der Kochkunst orientiert sind. Dazu gehören zum Beispiel viele ausschließlich kommerziell orientierte Produkte zur Vermarktung von Prominenten aller Art, aber auch letztlich austauschbare Bücher bekannter und guter Köche, bei denen ein individuelles Profil nicht zu erkennen ist.
