18.11.2011 · Für Vegetarier ist dieses Kochbuch nicht geeignet, dafür aber umso mehr für Liebhaber des Schweinefleisches. Denn das ist fester Bestandteil in Burkhard Schorks „Das Schlachtfest“.
Von Jürgen Dollase
© Verlag
Dieses gut gelungene Buch mit Schweinefleisch-Rezepten macht keinen Bogen um die aktuelle Anti-Fleisch-Debatte. Nach der Widmung („Aus Liebe zum Schwein“) kommt das Vorwort von Anton Hunger mit dem Titel „Von der Würde des Schlachtens“, in dem recht offen und klar über das Schlachten geredet wird – mit einem strammen Realismus bei der Beschreibung des Schlachtvorgangs bei einer Hausschlachtung. Den illustrieren auch ebenfalls sehr realistische Fotos. Natürlich wird darauf hingewiesen, dass in früheren Zeiten der Besitz und die Schlachtung eines Schweins ganze Familien gerettet hat und überhaupt die Nutztierhaltung sehr eng mit unserer Kultur verwoben ist. Aber man spart sich Polemik und lässt sozusagen den Rezepten das letzte Wort.
Der Autor des Buchs ist der Koch des Restaurants „Friedrich von Schiller“ in Bietigheim-Bissingen und gelernter Metzger. Er präsentiert rund achtzig Rezepte von Salaten mit Schweinefleisch über Suppen bis zu Hauptgerichten, Konserven und „vergessenen Schlachtgerichten“. Das Spektrum der Zubereitungen zeigt sehr deutlich, wie groß das Thema „Schweinefleisch“ in Deutschland war und ist. Man befasst sich hier – um einmal einen etwas groben Vergleich zu bemühen – mit dem Schwein fast so intensiv wie die Italiener mit ihrer Pasta.
Wir finden also zum Beispiel „Herrgotts Bscheißerle – Maultaschensalat mit Bockbierdressing, gerösteten Landjägern und Brätklößchen“, ein Gericht, das daran erinnert, wie die Mönche im Mittelalter bei ihren Fastenspeisen das Fleisch versteckt haben. Es gibt „Marinierten Rotkrautsalat mit heiß geräucherten Schweinebäckle und Orangengremolata“, das „Bietigheimer Vespermett“ mit einer Runde von neun verschiedenen Zutaten zum Aromatisieren oder einen wunderschön rustikalen „Sonntagsbraten – Rösche Buglende mit Schwarte in Biersoß’ und Griebenstrudel“. Der „Bietigheimer Laubfrosch mit Rote Bete-Graupen“ ist ein kleiner, runder Spinatwickel mit Füllung, und bei den „Leberknödel mit Kohlrabinudeln und Rouennaiser Sauce“ arbeitet man ganz klassisch mit einer Schweineblut-Bindung für die Sauce.
Besonders interessant (aber wohl heutzutage für viele Esser schon an der Grenze des Erträglichen) sind einige Rezepte aus der Abteilung „Vergessene Schlachtgerichte“. Was da vergleichsweise unschuldig „Allerlei Gebackenes mit süß-sauer eingelegten Quetschich (Pflaumen)“ heißt, ist eine Ansammlung von – sagen wir: Teilen vom Schwein, die man ebenfalls noch essen könnte, also etwa Rückenmark, Hirn, Schweineohren oder dem gekochten Schweinerüssel, der auf dem Teller immer ziemlich konkret aussieht, aber ohne weiteres sehr gut schmeckt. Und wem die „Weißleberröschen, gebacken und als Netzwurst gedreht, auf Rahmlauch“ etwas zu entlegen vorkommen, der werfe einen Blick auf regionale italienische Spezialitäten im einschlägigen Fach, wo es auf absolut vergleichbarem Niveau keineswegs „harmloser“ zugeht.
Das klassisch aufgebaute Buch mit Rezepten links und Fotos rechts ist ein zuverlässiges Werk, das einen guten Blick auf die vielfältigen Rezepturen rund ums Schwein ermöglicht und wegen seines Hauchs von Spitzenküche auch ohne weiteres daran denken lässt, was man noch alles machen könnte, wenn man dieses traditionelle Thema einmal mit moderneren Augen ansähe.
Bei der Bewertung muss man auch an eine gewichtige Konkurrenz denken, das ziemlich berühmt gewordene Buch „Schwein & Sohn“ des Franzosen Stéphane Reynaud aus dem Jahre 2006 (erschienen im Christian Verlag). Reynaud war der Koch, der in seinem Buch eine Art von Ästhetik rund um das Kochen mit Schweinefleisch geschaffen hat, die Bodenständigkeit und Tradition nicht mit Brauchtumskitsch vermengt. Wenn man so will, erschloss sein Buch das Schwein für die Pasta-Generation. Vergleichbares wird das „Schlachtfest“ vermutlich nicht schaffen, aber einzelne Neugierige sollte es doch gewinnen. Fazit zur Präzision der Rezepte: Die Nachkochbarkeit ist durch fehlende Mengenangaben beeinträchtigt.
Kriterien für die Vergabe von F.A.Z.-Sternen für kulinarische Bücher:
Einen F.A.Z.-Stern erhält ein kulinarisches Werk, dessen Veröffentlichung sinnvoll ist und das einen klar erkennbaren, positiven Beitrag zur Entwicklung, Weitergabe, Erforschung oder Dokumentation der Kochkunst leistet. Durch seine Individualität oder seine spezifischen Schwerpunkte schließt das Buch eine Informationslücke oder erhebt sich mit der handwerklichen, ästhetischen oder wissenschaftlichen Qualität seines Inhaltes deutlich über die üblichen Standards.
Im Falle eines Kochbuches im engeren Sinne müssen die Rezepturen und ihre Erläuterungen guten professionellen Standards genügen und erkennbar das Bemühen zeigen, Nachkochbarkeit zu erreichen. Standardisierte oder unpräzise Angaben sind nur dann akzeptabel, wenn sie durch andere Qualitäten wie etwa Originalität aufgewogen werden.
Zwei F.A.Z.-Sterne erhält ein kulinarisches Werk, das über die Qualitäten eines mit einem Stern bewerteten Buches hinaus einen wesentlichen Beitrag zur Entwicklung der Kochkunst leistet oder in seiner didaktischen Anlage hervorragend geeignet ist, vertiefende praktische Kenntnisse zu vermitteln - oder einen wesentlichen Beitrag zur Theorie des Faches leistet.
Es ist in dieser Kategorie wichtig, dass die Autoren erkennbar größere Zusammenhänge begreifen oder einen außergewöhnlich interessanten Beitrag zu Einzelaspekten leisten.
Drei F.A.Z.-Sterne erhält ein kulinarisches Werk von überragender Qualität, das zu den besten Büchern der letzten Jahre zählt und in jede gute kulinarische Bibliothek gehört. Das Buch muss in wesentlichen Teilen neue Inspirationen vermitteln, in hohem Maße originell sein, oder in besonders hohem Maße wesentliche Zusammenhänge erschließen.
Keinen Stern bekommen Bücher, die sich inhaltlich nicht oder nur unwesentlich von vielen vergleichbaren Büchern unterscheiden und/oder bei denen man den Eindruck gewinnt, es handele sich vorwiegend um Veröffentlichungen, die nicht primär an der Qualität des Buches und aam Fortschritt der Kochkunst orientiert sind. Dazu gehören zum Beispiel viele ausschließlich kommerziell orientierte Produkte zur Vermarktung von Prominenten aller Art, aber auch letztlich austauschbare Bücher bekannter und guter Köche, bei denen ein individuelles Profil nicht zu erkennen ist.
