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Kochbuchkolumne „Esspapier“ Alles wie immer

Ein neues Buch über „Klassiker“ gibt sich mit altbewährten Rezepten zufrieden. Dabei würde eine moderne Interpretation derselben nicht unbedingt höheren Aufwand bedeuten.

© Verlag Vergrößern

Die großen Bände der Teubner Edition sind im Selbstverständnis des Verlages von lexikalischer Qualität. Man nennt sie „unverzichtbare Standardwerke für Kenner und Könner“. Tatsächlich wird genau diese Zielgruppe die Bemühungen eher misstrauisch verfolgen, und die Käufer werden wohl eher dort zu finden sein, wo man die Qualität mangels Information nicht so genau einschätzen kann. Für das Misstrauen gibt es eine ganze Reihe von Gründen. Im neuesten Band mit dem Titel „Klassiker“ ist zum Beispiel unklar, wer denn die Rezepte eigentlich verfasst hat. Es gibt zwar eine ganze Reihe von „Varianten“ und Kommentaren von Johann Lafer dazu, aber ansonsten werden Ross und Reiter nicht genannt. Handelt es sich also vielleicht um wieder aufgewärmte Rezepturen aus dem Fundus des Verlages, die schon öfter zum Einsatz kamen und hier nur neu inszeniert wurden?

Die Liste der Fotografen und Food-Stylisten im Impressum ist jedenfalls recht umfangreich. Lafer ist natürlich ein erprobter Haudegen, dem zu allen Dingen noch etwas einfällt. So richtig koordiniert mit dem Buch wirkt seine Arbeit dennoch nicht. Die gefüllte Kalbsbrust etwa gart Lafer auf dem Grill und bei geschlossenem Deckel, indirekter Hitze und 120 Grad in 40 – 50 Minuten. Die unbekannten Autoren dagegen verwandeln sie in fast vier Stunden und 175°/150° (eine etwas wenig abfallende Hitze) in ein schon auf dem Foto trocken wirkendes Gebilde. Was denn nun?

Mit einem Grauschleier

Es geht also um „Klassiker“ und nicht wirklich um die klassische Küche. Der Unterschied ist der, dass man in diesem Buch Gerichte im Fokus hat, die schon länger am Markt sind und ihre Popularität bewiesen haben. Es gibt einen Mix internationaler Rezepturen von der Schweinshaxe bis zu Chili con Carne, vom Coq au Riesling bis zu den Schollenfilets mit Nordseekrabben und vom Asia-Salat bis zum klassischen Cordon Bleu. Bei dieser Bandbreite kann man natürlich schnell der Frage aus dem Weg gehen, ob denn auch die Kochtechnik der Rezepte von klassischer, also bestens überprüfter und bewährter Qualität ist.

Genau in diesem Punkt liegt nämlich über vielen der genannten Bände der Edition ein gewisser Grauschleier. Mal wirken die Rezepte solide und wie ein vernünftiger Mittelweg, mal wirken sie etwas in die Jahre gekommen, selten wirken sie wirklich zeitgenössisch oder gar modern und recht häufig kochtechnisch nicht genügend optimiert oder nachlässig.

Warum gibt es zum Beispiel beim Rinderschmorbraten eine tagelange Beize, die große Ähnlichkeit mit dem auf den nächsten Seiten folgenden Rheinischen Sauerbraten hat und leider viel zu wenig von dem bringt, was ein Rinderschmorbraten sein kann? Es beginnt schon damit, dass man – wie leider oft üblich – nicht berücksichtigt, welch wichtige Funktion für ein Rezept wie dieses die Dicke der Fleischstücke hat, zum Beispiel weil eine Marinade bei dünneren Stücken im Endeffekt eine wesentlich intensivere Wirkung hat. Oder: Beim Hummer empfiehlt Lafer Tiefkühl-Hummer als Alternative, will ihn aber sozusagen im eigenen Matsch auftauen lassen, statt ihn zügig vom Eis zu befreien und lieber länger im aromatisierten Sud nachziehen zu lassen (was je nach Sud verblüffend gute Ergebnisse bringen kann – auch bei TK-Garnelen etc.).

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