Die großen Bände der Teubner Edition sind im Selbstverständnis des Verlages von lexikalischer Qualität. Man nennt sie „unverzichtbare Standardwerke für Kenner und Könner“. Tatsächlich wird genau diese Zielgruppe die Bemühungen eher misstrauisch verfolgen, und die Käufer werden wohl eher dort zu finden sein, wo man die Qualität mangels Information nicht so genau einschätzen kann. Für das Misstrauen gibt es eine ganze Reihe von Gründen. Im neuesten Band mit dem Titel „Klassiker“ ist zum Beispiel unklar, wer denn die Rezepte eigentlich verfasst hat. Es gibt zwar eine ganze Reihe von „Varianten“ und Kommentaren von Johann Lafer dazu, aber ansonsten werden Ross und Reiter nicht genannt. Handelt es sich also vielleicht um wieder aufgewärmte Rezepturen aus dem Fundus des Verlages, die schon öfter zum Einsatz kamen und hier nur neu inszeniert wurden?
Die Liste der Fotografen und Food-Stylisten im Impressum ist jedenfalls recht umfangreich. Lafer ist natürlich ein erprobter Haudegen, dem zu allen Dingen noch etwas einfällt. So richtig koordiniert mit dem Buch wirkt seine Arbeit dennoch nicht. Die gefüllte Kalbsbrust etwa gart Lafer auf dem Grill und bei geschlossenem Deckel, indirekter Hitze und 120 Grad in 40 – 50 Minuten. Die unbekannten Autoren dagegen verwandeln sie in fast vier Stunden und 175°/150° (eine etwas wenig abfallende Hitze) in ein schon auf dem Foto trocken wirkendes Gebilde. Was denn nun?
Mit einem Grauschleier
Es geht also um „Klassiker“ und nicht wirklich um die klassische Küche. Der Unterschied ist der, dass man in diesem Buch Gerichte im Fokus hat, die schon länger am Markt sind und ihre Popularität bewiesen haben. Es gibt einen Mix internationaler Rezepturen von der Schweinshaxe bis zu Chili con Carne, vom Coq au Riesling bis zu den Schollenfilets mit Nordseekrabben und vom Asia-Salat bis zum klassischen Cordon Bleu. Bei dieser Bandbreite kann man natürlich schnell der Frage aus dem Weg gehen, ob denn auch die Kochtechnik der Rezepte von klassischer, also bestens überprüfter und bewährter Qualität ist.
Genau in diesem Punkt liegt nämlich über vielen der genannten Bände der Edition ein gewisser Grauschleier. Mal wirken die Rezepte solide und wie ein vernünftiger Mittelweg, mal wirken sie etwas in die Jahre gekommen, selten wirken sie wirklich zeitgenössisch oder gar modern und recht häufig kochtechnisch nicht genügend optimiert oder nachlässig.
Warum gibt es zum Beispiel beim Rinderschmorbraten eine tagelange Beize, die große Ähnlichkeit mit dem auf den nächsten Seiten folgenden Rheinischen Sauerbraten hat und leider viel zu wenig von dem bringt, was ein Rinderschmorbraten sein kann? Es beginnt schon damit, dass man – wie leider oft üblich – nicht berücksichtigt, welch wichtige Funktion für ein Rezept wie dieses die Dicke der Fleischstücke hat, zum Beispiel weil eine Marinade bei dünneren Stücken im Endeffekt eine wesentlich intensivere Wirkung hat. Oder: Beim Hummer empfiehlt Lafer Tiefkühl-Hummer als Alternative, will ihn aber sozusagen im eigenen Matsch auftauen lassen, statt ihn zügig vom Eis zu befreien und lieber länger im aromatisierten Sud nachziehen zu lassen (was je nach Sud verblüffend gute Ergebnisse bringen kann – auch bei TK-Garnelen etc.).
Mehr Genauigkeit erwünscht
Solche und ähnliche Nachlässigkeiten finden sich in quasi jedem Rezept. Mal gibt man beim Elsässer Baeckeoffa nur „trockenen Weißwein“ als Zutat an, obwohl der typische Geschmack sich erst mit einer ganz typischen Säure vom Wein einstellen wird, mal gibt man die Miesmuscheln gleich zusammen mit allen Zutaten in den Topf, was ihnen bei weitem kein so gutes Aroma bringen wird, wie wenn man den Sud vorgart und die Muscheln später dazu gibt. Und muss man wirklich das normalerweise künstliche Trüffelöl in einem Buch über Klassiker unterbringen?
Natürlich kann man das alles weitgehend irgendwie nutzen, und die Gerichte werden auch – zumindest im landläufigen Sinne – gut schmecken. Aber es ist einfach bedauerlich, dass selbst Verlage dieser Größe meinen, in Deutschland nach wie vor ungenau arbeiten zu können. Übrigens – bei mehr Genauigkeit und einer dringend notwendigen Anpassung an die Entwicklungen der Küche in den letzten Jahren würden die Rezepte durchaus nicht zwangsläufig komplizierter werden.
Das Buch bekommt einen F.A.Z.-Stern.
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Kriterien für die Vergabe von F.A.Z.-Sternen für kulinarische Bücher:
Drei F.A.Z.-Sterne erhält ein kulinarisches Werk von überragender Qualität, das zu den besten Büchern der letzten Jahre zählt und in jede gute kulinarische Bibliothek gehört. Das Buch muss in wesentlichen Teilen neue Inspirationen vermitteln, in hohem Maße originell sein, oder in besonders hohem Maße wesentliche Zusammenhänge erschließen.
Zwei F.A.Z.-Sterne erhält ein kulinarisches Werk, das über die Qualitäten eines mit einem Stern bewerteten Buches hinaus einen wesentlichen Beitrag zur Entwicklung der Kochkunst leistet oder in seiner didaktischen Anlage hervorragend geeignet ist, vertiefende praktische Kenntnisse zu vermitteln - oder einen wesentlichen Beitrag zur Theorie des Faches leistet. Es ist in dieser Kategorie wichtig, dass die Autoren erkennbar größere Zusammenhänge begreifen oder einen außergewöhnlich interessanten Beitrag zu Einzelaspekten leisten.
Einen F.A.Z.-Stern erhält ein kulinarisches Werk, dessen Veröffentlichung sinnvoll ist und das einen klar erkennbaren, positiven Beitrag zur Entwicklung, Weitergabe, Erforschung oder Dokumentation der Kochkunst leistet. Durch seine Individualität oder seine spezifischen Schwerpunkte schließt das Buch eine Informationslücke oder erhebt sich mit der handwerklichen, ästhetischen oder wissenschaftlichen Qualität seines Inhaltes deutlich über die üblichen Standards. Im Falle eines Kochbuches im engeren Sinne müssen die Rezepturen und ihre Erläuterungen guten professionellen Standards genügen und erkennbar das Bemühen zeigen, Nachkochbarkeit zu erreichen. Standardisierte oder unpräzise Angaben sind nur dann akzeptabel, wenn sie durch andere Qualitäten wie etwa Originalität aufgewogen werden.
Keinen Stern bekommen Bücher, die sich inhaltlich nicht oder nur unwesentlich von vielen vergleichbaren Büchern unterscheiden und/oder bei denen man den Eindruck gewinnt, es handele sich vorwiegend um Veröffentlichungen, die nicht primär an der Qualität des Buches und aam Fortschritt der Kochkunst orientiert sind. Dazu gehören zum Beispiel viele ausschließlich kommerziell orientierte Produkte zur Vermarktung von Prominenten aller Art, aber auch letztlich austauschbare Bücher bekannter und guter Köche, bei denen ein individuelles Profil nicht zu erkennen ist.
