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Kochbuchkolumne „Esspapier“ Alles, was wild wächst

Die „Enzyklopädie Essbare Wildpflanzen“ enthält Wissenswertes über etwa 2000 Kräuter und Pflanzen, die in Mitteleuropa wachsen. Nun erscheint sie in einer famosen Neuauflage. Teil zwei der Serie.

© Verlag Vergrößern

In der ersten Folge der kleinen Serie über Bücher zum Thema „Kräuter und essbare Pflanzen“ ging es um kompakte Führer, die man auf Spaziergänge und Wanderungen oder auch zum Einkaufen mitnehmen kann. Diese zweite Folge ist einem umfangreichen Buch gewidmet, das der Verlag als Standardwerk bezeichnet. Es handelt sich um die stark erweiterte und verbesserte Neuauflage einer Ausgabe aus dem Jahre 2003 – erschienen also zu einer Zeit, in der die Beschäftigung mit Wildpflanzen noch etwas für kleine, geschlossene Zirkel war. Heute ist das Thema einerseits mitten in der Gesellschaft angekommen. Andererseits kann gerade ein solches Buch mit seiner Fülle von Informationen die ganze Sache wieder ziemlich relativieren. Selbst Interessierte dürften angesichts dieser Wissensfülle noch ziemlich am Anfang stehen.

Die „Enzyklopädie Essbare Wildpflanzen“ präsentiert „2000 Pflanzen Mitteleuropas. Bestimmung, Sammeltipps, Inhaltsstoffe, Heilwirkung, Verwendung in der Küche“, wobei besonders der kulinarische Aspekt bedeutende Fortschritte zeigt. Es beginnt mit den Themen „Lebensmittel aus Wildpflanzen“, „Wirkstoffgruppen in Wildpflanzen“, „Das Sammeln essbarer Wildpflanzen“ und „Essbare Wildpflanzen und Naturschutz“. Dann folgt ein sinnvoller Teil über einige Grundzubereitungen (wie etwa „Blattrouladen“, „Suppen“ oder „Gemüsefüllungen“), mit deren Hilfe man die Wildpflanzen in der Küche einsetzen kann. Das Buch ist kein Rezeptbuch, aber für einigermaßen geschulte Privatköche können die über zehn kleingedruckten Seiten schon eine Menge Anregungen geben.

Wilde Pflanzen mit Potential

Danach geht es in die Details, und das ziemlich kompromisslos. Die Pflanzen sind „nach Blattformen und Pflanzengattungen geordnet“, wobei sich für den schnellen Einstieg in das richtige Kapitel ein „Blattformschlüssel“ in der Innenklappe des Buches befindet. Um zu zeigen, wie intensiv die Behandlung im Einzelnen ist, soll ein Beispiel genannt werden: Unter „Ampfer“ findet man zuerst eine Einschätzung der „Gefahrenstufe bei der Verwendung“. Dann geht es um „grundlegende Merkmale“ und – oft recht umfangreich – um die „Verwendung in der Ernährung“. Es folgen „Inhaltsstoffe und Wirkung“, bevor die einzelnen Sorten aufgelistet werden.

Dort gibt es alle möglichen Informationen zu den spezifischen Vorkommen, Verwendungsformen und auch Verwechslungsgefahren. Angeführt sind: der Große Sauerampfer/Wiesensauerampfer, Kleiner Sauerampfer, Berg-Sauerampfer, Krauser Sauerampfer, Stumpfblättriger Ampfer, Alpen-Ampfer, Blutampfer/Hain-Ampfer und weitere 12 Sorten in Kurzdarstellungen. 7 Sorten sind mit Fotos bebildert, 7 mit differenzierten Detailzeichnungen. Man ahnt, wie substantiell das wird. Den Abschluss bildet ein größeres Kapitel mit „Pflanzengattungen mit seltenen und gefährdeten Arten“ (wie Augenwurz und Krähenbeeren) und ein umfangreiches Verzeichnis der Giftpflanzen.

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Man sollte dieses Buch völlig anders behandeln, als die kompakten Führer. Natürlich kann man es auch als Bestimmungsbuch und für viele praktische Aspekte nutzen. Die kulinarisch interessantesten Informationen finden sich aber da, wo die „Verwendung in der Ernährung“ beschrieben wird. Was hier versammelt ist, ist ein riesiger Fundus für Leser und vor allem Köche, die ein weitgehend unbekanntes Potential ausschöpfen wollen. Kreative Kräuterköche und vor allem Avantgardisten, die die Faszination des Nova Regio – Ansatzes (nach René Redzepi) begriffen haben, werden sich auf die Suche machen, wenn es zum Beispiel bei den Wolfstrappen-Arten heißt, sie hätten mit ihren ätherischen Ölen „balsamisch herb-bittere Blätter und Triebe“. So gesehen ist dieses Buch die reinste Wundertüte.

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Veröffentlicht: 06.05.2013, 17:24 Uhr