25.11.2011 · Das neue Buch des Drei-Sterne-Kochs Christian Bau ist eine Perle. Auch wenn es die Vielzahl seltener Zutaten oft schwer macht, die wunderbaren Erfindungen nachzukochen.
Von Jürgen Dollase
© Edition Port Culinaire
Der Drei Sterne-Koch Christian Bau von „Schloss Berg“ in Perl-Nennig hat sich in den letzten Jahren ganz ungewöhnlich entwickelt. Lange galt der Schüler von Harald Wohlfahrt auch als die perfekte Verkörperung von dessen Stil. Eigenes Profil schien allerdings vor einigen Jahren in Deutschland auch nicht unbedingt ein erstrebenswertes Ziel. „So wie Wohlfahrt“ wollten ziemlich viele kochen. Aber im Zuge der Internationalisierung der Kochkunst entstand dann doch ein Kreativitäts- und Individualisierungsdruck, der schließlich dazu führte, dass Bau vor gut zwei Jahren unter dem Einfluss der japanischen Küche radikal neuartige Gerichte konzipierte. Vielleicht ahnte er selbst gar nicht, dass er für diese Japan-Fusion ein unglaubliches Talent hat.
Heute steht Bau blendend da, hat ein klares Profil und Kreationen, die man so nur bei ihm bekommt. Und er hat sich auch bei seinen nicht japanisch inspirierten Gerichten enorm weiterentwickelt. Im Restaurant arbeitet Bau übrigens mit dem „Carte blanche“-Prinzip für seine „Voyage Culinaire“ genannten Menüs: Man weiß vorher nie genau, was man bekommt.
Diese entscheidende Werkphase wird in „Bau.Stil“ einerseits erfreulich gradlinig, andererseits durchaus komplex dokumentiert. Die Klarheit beginnt schon bei den souveränen Bildern des Starfoodfotografen Thomas Ruhl, der die oft spektakulär angerichteten Kreationen nicht durch dramatische Lichtspiele oder eine Sammlung von Designertellern beeinträchtigt. Ebenso klar geht es bei den Rezepturen zu, die weitgehend detaillierte Mengenangaben besitzen und damit die Arbeit des Meisters sehr genau wiedergeben. Und schließlich gibt es zu jedem Gericht einen kurzen erläuternden Text von Ingo Scheuermann, der den Aufbau der subtilen Kompositionen unter modernsten Gesichtspunkten transparent macht.
Hier zuerst ein Beispiel, das zeigt, worum es im Detail geht. „Tuna. Abalone. Japanische Essenz“ besteht aus folgenden Elementen: Thunfisch als Scheibe, als Rolle und als Tatar, Avocadosalat, saures Gemüse mit Essig-Sud, Abalone, Kräutersalat (Kerbel, Estragon, Petersilie, Koriander, Affilla-, Daikon- und Shiso-Kresse), Kimizu (eine Sauce aus Eigelb, Reisessig und Mirin), Ingweröl, Limettensirup, eine Ponzu-Air, Tosazu-Gelee, marinierte Gurke, einige Mikroelemente sowie eben eine „japanische Essenz“. Das ist eine Menge.
Der Ausdruck „Große kulinarische Oper“ trifft hier einmal zu. So komplex und vielfältig die Sache ist, sie isst sich leicht und entspannt. Ob Spezialist oder Novize – hier wird jeder Leser Wunderbares finden. Gleich auf den nächsten Seiten nach dem genannten Thunfisch-Rezept findet sich ein Gericht, das zeigt, wie Bau seine Erfahrung mit dem andersartigen Denken in der japanischen Küche auf europäisches Terrain übertragen hat. Der Teller heißt „Artischocke. Strukturen, Parmesan, Jabugo Bellota, Kräuter“ und schafft durch einen ganz ähnlichen Differenzierungsgrad völlig neue Einblicke auch im europäischen Kernfach.
Weitere auffällige Gerichte sind etwa der „Atlantik-Steinbutt. Süß. Sauer. Scharf. Salzig“, die „Langustine à la plancha mit Kraut und Rüben“, oder „Auster. Auster. Auster“ – originelle Kompositionen mit einer meisterlichen Arbeit zwischen klassisch-handwerklichen Qualitäten und modernster Sensorik. Das Buch wimmelt von Pretiosen aller Art – wertvoll wegen der Akkorderfindung, der präzisen Kochtechnik, der virtuosen sensorischen Konstruktion, der oft wunderschönen Anrichteweise oder wegen aller dieser Eigenschaften gleichzeitig. Es ist eine klare Demonstration der enormen Fähigkeiten, die einer unserer besten Kreativköche im Laufe der letzten Jahre entwickelt hat.
Der praktische Nutzen ist – wie immer bei diesen Meisterwerken – sehr hoch, weil reihenweise neuartige Kochtechniken und immer wieder auch „kurze“ Zubereitungen zu finden sind, die in vielen Zusammenhängen nützlich sein können.
Fazit zur Präzision der Rezepte: Die Nachkochbarkeit wird durch die genauen Mengenangaben sehr erleichtert. Die Reproduktion ganzer Gerichte ist wegen der Vielzahl auch seltenerer Zutaten schwierig.
Christian Bau, Thomas Ruhl: Bau.Stil – Entwicklung einer kulinarischen Handschrift. Edition Port Culinaire/Umschau-Verlag, Köln/Neustadt an der Weinstraße 2011. 288 S., geb., 48,- Euro.
Kriterien für die Vergabe von F.A.Z.-Sternen für kulinarische Bücher:
Einen F.A.Z.-Stern erhält ein kulinarisches Werk, dessen Veröffentlichung sinnvoll ist und das einen klar erkennbaren, positiven Beitrag zur Entwicklung, Weitergabe, Erforschung oder Dokumentation der Kochkunst leistet. Durch seine Individualität oder seine spezifischen Schwerpunkte schließt das Buch eine Informationslücke oder erhebt sich mit der handwerklichen, ästhetischen oder wissenschaftlichen Qualität seines Inhaltes deutlich über die üblichen Standards.
Im Falle eines Kochbuches im engeren Sinne müssen die Rezepturen und ihre Erläuterungen guten professionellen Standards genügen und erkennbar das Bemühen zeigen, Nachkochbarkeit zu erreichen. Standardisierte oder unpräzise Angaben sind nur dann akzeptabel, wenn sie durch andere Qualitäten wie etwa Originalität aufgewogen werden.
Zwei F.A.Z.-Sterne erhält ein kulinarisches Werk, das über die Qualitäten eines mit einem Stern bewerteten Buches hinaus einen wesentlichen Beitrag zur Entwicklung der Kochkunst leistet oder in seiner didaktischen Anlage hervorragend geeignet ist, vertiefende praktische Kenntnisse zu vermitteln - oder einen wesentlichen Beitrag zur Theorie des Faches leistet.
Es ist in dieser Kategorie wichtig, dass die Autoren erkennbar größere Zusammenhänge begreifen oder einen außergewöhnlich interessanten Beitrag zu Einzelaspekten leisten.
Drei F.A.Z.-Sterne erhält ein kulinarisches Werk von überragender Qualität, das zu den besten Büchern der letzten Jahre zählt und in jede gute kulinarische Bibliothek gehört. Das Buch muss in wesentlichen Teilen neue Inspirationen vermitteln, in hohem Maße originell sein, oder in besonders hohem Maße wesentliche Zusammenhänge erschließen.
Keinen Stern bekommen Bücher, die sich inhaltlich nicht oder nur unwesentlich von vielen vergleichbaren Büchern unterscheiden und/oder bei denen man den Eindruck gewinnt, es handele sich vorwiegend um Veröffentlichungen, die nicht primär an der Qualität des Buches und aam Fortschritt der Kochkunst orientiert sind. Dazu gehören zum Beispiel viele ausschließlich kommerziell orientierte Produkte zur Vermarktung von Prominenten aller Art, aber auch letztlich austauschbare Bücher bekannter und guter Köche, bei denen ein individuelles Profil nicht zu erkennen ist.
