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Esspapier Mit Herz und Nieren

Der Franzose Stéphane Reynaud hat ein Buch über das Kochen von Innereien geschrieben. Es lehrt, wie sich Tiere von Kopf bis Schwanz verzehren lassen.

© Christian Verlag

Ein Buch über Innereien? Jetzt, wo wir doch fast ausschließlich über Gemüse und Kräuter, Vegetarisches und Veganes reden? Es gibt da einen klaren Zusammenhang. Denn das große Manko der aktuellen Diskussionen ist, dass man lediglich das Konsumverhalten der Menschen im Auge hat. Ob er industrielle Nahrung oder Fast Food oder bürgerliche Kost zu sich nimmt, ist dabei im Prinzip egal, wenn es nur den Anforderungen der Bio-Technokraten genügt. Das alles wird nicht viel bringen, solange nicht eine Veränderung des Essverhaltens das Ziel ist. Um so etwas drückt man sich aber, weil dann unter Umständen auch liebgewonnene kulinarische Gewohnheiten in die Diskussion geraten. Ein Teil der Veränderungen würde sicher den Kanon an Produkten betreffen, mit dem wir uns normalerweise beschäftigen. Man müsste also zum Beispiel nicht nur neue Gemüse entdecken, sondern auch alle Teile vom Gemüse nutzen (der Wirsing-Strunk schmeckt wunderbar!), und natürlich von den Tieren nicht nur die Filets herauspicken, sondern sie buchstäblich von Kopf bis Schwanz einsetzen.

So gesehen ist dieses Buch von einem der besten französischen Autoren mit einem auffallend guten Gefühl für eine „mittlere“ Küche politisch absolut korrekt. Im Unterschied zu anderen Büchern über Innereien, die oft fast ausschließlich traditionelle Rezepte zusammentragen, geht es bei Reynaud – zumindest teilweise –auch um eine gewisse Adaption von zeitgenössischen Aromenbildern. Zunächst aber hier das Spektrum: Es geht um Leber, Geflügelmägen, Nieren, Kutteln, Bries, Herz, Fuss, Schwanz, Backe, Zunge, Hirn, Kopf, Euter, Hoden und die berühmten Metzgerstücke, also Stücke wie Saumfleisch oder Nierenzapfen, die im Prinzip sehr gut schmecken, aber in der Vermarktung meist kaum eine Rolle spielen.

Zu Unrecht Unterschätztes im ländlichen Look

Reynaud macht die nötigen Angaben zu den Produkten und ihrer Verwendbarkeit in der Küche, steuert dann aber – wie bei ihm üblich – vor allem auf einen guten, süffigen Geschmack zu. Grundlage ist immer eine solide klassisch-französische Küche, wie etwa bei den „Kalbsnieren ganz einfach“, wo er es auch mit einer knappen, aber gut entwickelten Technik schafft, eine überzeugende Einbettung des Nierenaromas zu erreichen. Es gibt Blätterteigtorten oder die  „Rinderkutteln in Cidre nach Art von Caen“, wiederum geradlinig gebratenes Bries, das nur von Butter, Knoblauch und Schalotten begleitet wird, den klassisch gegrillten Schweinsfuß mit Vinaigrette, und natürlich wird auch allerlei geschmort.

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Die zeitgenössischeren Aspekte kommen manchmal über die etwas ausgeweitete Sensorik, manchmal über die Aromen. Mal sind es „Kutteln aus der Pfanne mit Löwenzahn“, mal „Kalbsbries in der Mandelkruste mit dicken Fritten“ (was viel grober klingt, als es ist), asiatisch inspirierte „Gebratene Entenherzen mit Ingwer“ (und Knollenziest) oder das immer völlig zu Unrecht unterschätzte Kalbsherz, bei ihm zum Beispiel mit Orangen und Safransauce. Präsentiert wird das Ganze in dem schon gewohnten, eher ländlichen Look, der immer etwas nach Bistro aussieht und sich meist wohltuend von der anämischen Foodfotografie vieler Kollegen unterscheidet. Wenn es denn Fooddesign ist, dann eines, das sich nahe an Realitäten hält. Bei Reynaud wirkt es immer ein wenig wie abgelichtete Küchenarbeit und nicht nur deshalb ausgesprochen appetitanregend. Dazu kommt eine sicher entwickelte Kochtechnik, die sich in vielen Details von anderen reinen Kochbuchautoren unterscheidet, aber eine Menge mit der traditionellen, bürgerlichen Spitzenküche zu tun hat.
Ein sehr schönes Buch, das einen sicheren Weg zur Verwendung von Innereien und selteneren Stücken zeigt.

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